샌프란시스코의 초콜렛 혁명: 마크 리우와 셰코 무사비의 이야기

마크 리우는 설탕과 카카오로 식용 예술 작품을 만들어낼 것이라고는 전혀 예측하지 못했다. 2012년, 그는 의대 입학 시험을 준비하며 생물학, 수학, 화학을 전공하던 중이었다. 그러던 중 그의 어머니가 제과 학교에 가볼 것을 권유했다.

리우는 “어렸을 때부터 해오던 일이었어요. 베이킹하고 크렘 브륄레도 만들곤 했죠. 하지만 그걸 직업으로 삼을 생각은 해본 적이 없었습니다.”라고 말했다.

그의 어머니는 제대로 된 조언을 한 셈이다. 리우는 르 꼬르동 블루에 등록하여 즉시 제과 만들기의 매력에 빠져들었다. 졸업 후, 그는 뉴욕시의 엘레븐 매디슨 파크와 샌프란시스코의 아틀리에 크렌 및 세이죤과 같은 고급 레스토랑에서 경력을 쌓았다. 이제 그는 ‘스테이 스위트’라는 초콜렛 팝업 가게를 열고, 시가영하수 익힌 버섯 캐러멜 및 일본산 갈색 쌀과 같은 독특한 맛의 초콜렛을 정기적으로 판매하고 있다.

리우는 샌프란시스코의 새로운 초콜렛 제조업체들 중 한 명으로, 모두 훌륭한 고급 외식 경력을 보유하고 있다. 이들의 독창적인 요리 관점은 샌프란시스코의 170년 이상 된 초콜렛 유산의 최신 장을 형성하고 있다. 기라델리와 귀타르와 같은 전통적인 브랜드부터 다렌라인, 트쵸, 레카이티와 같은 현대적인 제조업체들까지 다양한 형식을 보여주고 있다.

리우는 “샌프란시스코에는 기라델리와 다렌라인을 포함하여 초콜렛과 관련된 오랜 역사가 있습니다.”라고 덧붙였다.

샌프란시스코는 초콜렛 시장이 이미 포화 상태지만, 셰코 무사비는 새롭게 자리잡을 공간이 있다고 본다. 그녀는 6년 된 자신의 회사인 셰코 컨페ctions을 팔로 알토에서 샌프란시스코로 옮겼다. “초콜렛을 만드는 방식은 그걸 만드는 사람과 깊은 연관이 있습니다.”라고 그녀는 말한다. “우리는 우리의 개성과 흥미를 초콜렛에 담아 내며, 그 결과는 똑같으면서도 다릅니다.”

무사비는 과학계 스타트로 시작해 녹내장 연구에 종사했던 경력이 있다. 하지만 변화가 필요하다는 생각이 들어, 자매의 추천으로 요리학교에 가게 되었다.

“창의적인 측면이 너무 좋았어요. 한계가 없어서요.”라고 그녀는 회상한다.

다렌라인과 트쵸가 카카오의 맛의 뉘앙스에 집중한다면, 현재의 초콜렛 제조업체들은 개별 제작자의 개성을 보여주는 데 중점을 두고 있다. 무사비는 이란 출신으로 Ritz-Carlton에서 셰프로 근무했으며, 남부만에 여러 레스토랑을 운영한 후 프랑스에서 Ecole de Grand Chocolat Valrhona 과정을 마쳤다. 그녀는 센포스터 그리고 소노마에서 재배된 재료를 사용하여 시큼한 오렌지와 장미와 같은 페르시아 맛을 자신의 초콜렛에 담아낸다.

리우는 2024년 말 부모님의 차고에서 정식으로 ‘스테이 스위트’를 시작하며, 농산물 시장에서 조달한 재료와 중국계 자신의 유산을 반영한 제품을 선보인다. 그는 가족과 함께하는 일요일 딤섬 잔치와 할머니와의 긴 요리 세션이 자신이 요리사로서 정체성의 핵심이라고 말한다.

“이걸 정말로 배이 지역, 샌프란시스코의 제품으로 만들고 싶어요. 다른 어떤 곳에서도 복제할 수 없도록요.”

이 지역에서 사업을 운영하는 것은 도전 과제가 많다. 강력한 스타트업 비용과 복잡한 허가 과정을 비롯해, 서아프리카의 기후 및 해충 문제로 인해 초콜렛 가격이 크게 상승한 상황에서 사업을 시작하는 일은 쉽지 않다. 리우는 “초콜렛 가격이 사상 최고치일 때 사업을 시작하기로 결정했어요!”라며 웃었다.

하지만 샌프란시스코에서 사업을 하는 것은 카카오의 고급 제품에 대해 열정적인 소비자들이 있다는 이점도 있다. 다렌라인 초콜렛의 CEO인 토드 메이슨은 이 회사의 고객들이 어떻게 초콜렛에 대한 지식을 빠르게 쌓아갔는지를 회상한다.

“우리가 발렌시아 스트리트 카페에서 핫 초콜릿을 판매한 첫 해, 고객들은 다양한 질문을 했습니다. 두 번째 해에는 그들이 친구들을 데려오며 그 질문에 답하기 시작했습니다.”

다렌라인은 현재 발렌시아 스트리트, 유니온 스트리트, 유니온 스퀘어, 페리 빌딩 및 미션 지역에 생산 시설을 포함하여 두 개의 팝업 위치를 가지고 있다. 이는 초콜렛에 대한 수요가 항상 존재한다는 것을 증명한다.

2020년 팬데믹으로 인해 매장을 연기해야 했던 다렌라인은 온라인 판매로 급속히 전환하며 국가 비즈니스를 크게 확장하였다. 이제 판매의 대부분이 온라인을 통해 이루어지고 있으며, 이는 2019년의 카페 의존 모델과는 정반대의 전환이다.

하지만 초콜렛의 생산이 복잡하고 시간이 많이 소요된다는 점은 여전히 어려움이다. 마이클 타바타바이는 타르틴 베이커리의 수석 제과 셰프를 맡았고, 뉴욕의 마사 및 현재는 문 닫은 포스트리오에서 초콜렛을 만드는 기술을 연마했다. 그는 5월에 쇼크스 베이글에서 문 키즈 팝업을 시작했지만, 행사에 집중하기 위해 일부 사업을 축소하게 되었다.

“내 한계를 알아야 해요. 나는 유일한 제작자이기에 포장과 배달을 혼자 해야 했죠…”라며 한 발 물러서게 되었지만, 여전히 분위기와 자신의 자리를 희망적으로 보고 있다.

무사비 또한 처음 몇 개월 동안 어려운 시간을 보냈다. 그녀의 제3번가 공간은 건강 코드 요건을 충족시키기 위해 많은 개선이 필요했고, 청소와 초콜렛 생산을 위한 유리 벽 스튜디오 건설이 필수적이었다. 그녀는 팔로 알토의 유니버시티 에비뉴를 떠난 후 고객 기반 유지를 힘들어했지만, 샌프란시스코에 자리 잡는 것이 그만한 가치가 있다고 믿는다.

“샌프란시스코, 그 모든 문제들 속에서도, 저를 격려해줍니다.”라고 그녀는 말한다. “아침 일찍 일어나 동쪽과 해안을 바라보며 차를 마시고 해가 뜨는 걸 보며 초콜렛을 만들기 시작합니다. 이곳을 사랑해요.”

이미지 출처：sfstandard