매력적인 유대 음식, 새롭게 진화하다

매트조 볼 수프가 갑자기 식탁의 중심으로 떠오르고 있다. 19세기 유대 독일 전통 음식인 매트조 볼 수프가 현재 샌프란시스코 베이 지역 레스토랑에서 전에 없던 모습으로 등장하고 있다.

매트조 볼 뇨끼가 팝업 레스토랑 하딤에서 출시되고, 매트조가 멘로 파크의 부벨라의 팔라펠에 사용되며, 마리나 지역의 새로운 디자이너 델리 슈퍼멘슈에서는 파슬리, 당근 꼭지, 셀러리, 딜 폴렌, 그리고 슈말츠로 주입된 테킬라로 만든 매트조 볼 수프 마가리타가 등장했다.

이 새로운 매트조 볼과 함께 코이트탑만큼이나 높은 파스트라미 타워를 곁들인다면, 유대 음식이 현재 트렌드로 자리 잡고 있음을 알 수 있다. 셰프들은 가장 오래된 레시피를 재해석하여 부엌을 넘어설 정도로 다양한 시도를 하고 있다.

현재 미국의 유대인들이 처한 안티세미티즘 증가와 이스라엘의 가자 지역에서의 행동을 둘러싼 분열의 시기에도 불구하고, 유대 음식에는 주목할 만한 변화가 일어나고 있다. 슈퍼멘슈의 아담 로젠블룸은 이러한 변화의 상징적인 인물로, 지난달 로쉬 하샤나에 문을 연 이후로 손님들로 가득 차 있는 상태를 유지하고 있다.

한편, 제임스 비어드 어워드 수상자인 스펜서 호로비츠는 그의 인기 팝업 레스토랑 하딤을 위한 영구적인 공간을 찾기 위해 바쁘다. 그리고 디비사이더의 체 피코 출신인 데이비드 네이펠드는 자신의 멘로 파크의 알리멘타리를 부벨라로 개조하여 유대 디아스포라 음식에 헌신하고 있다. 샌프란시스코의 베이글 씬에서 보이치크스, 슐로크스, 러브스키스, 와이즈 손스는 새로운 생명을 불어넣고 있다.

“더 많은 유대계 미국인 컨셉들이 등장하고 있다”고 로젠블룸은 말한다. “우리는 모두 매우 다른 접근 방식을 취하고 있다. 더 많아질수록 좋다.”

이 모든 유대인 남자 셰프들은 세상의 상황에 대해 누군가를 위로하려고 하는 것이 아니다. 하지만 그들은 모두 함께 모여 사람들을 초대하고 싶어한다. 음식이 정치가 아닌 방식으로 화합을 이루는 것이다.

슈퍼멘슈가 개업한 지 불과 몇 주 만에 로젠블룸은 자연스레 걱정이 생긴다고 한다. 하지만 그는 또한 축복받았다고 느낀다. 가게는 예약으로 가득 차 있으며, 지나치는 사람들은 그들에게 감사하다고 인사한다.

유대인과 비유대인이 함께 브런치를 즐기는 모습을 보면서 그는 겸허한 마음을 느낀다. 그는 이러한 모습이 유대인으로서 겪는 드문 감정인 낙관주의를 느끼게 한다고 밝혔다.

“슈퍼멘슈는 내가 취하는 정치적 입장을 반영하는 것이 아니다”라고 그는 전한다. “정치, 종교, 음식을 섞지 않으려 한다. 각각에 대한 시간과 장소가 있다. 그러나 나는 우리가 현재 겪고 있는 세계를 인식하고 있으며, 유대교와 이스라엘에 대한 인식이 어떤지 알고 있다.”

슈퍼멘슈는 그의 유산을 반영하려는 목적이다. ‘멘슈’라는 단어는 정직함과 명예를 가진 사람을 가리키는 이디시어로, 그에게 매우 중요한 의미가 있다.

“이 단어는 나에게 정말 중요한 의미를 가진다”고 그는 말한다. “그것은 내가 인간으로서 추구하는 것이다. 좋은 사람이 되기 위해 노력하는 것이 중요하다. 우리 모두가 추구해야 할 것이다.”

와이즈 손스의 창립자 에반 블룸은 15년 전 미션 지역에 좋은 베이글과 매트조 볼, 바브카, 그리고 방문하는 동부 해안의 할머니를 가져온 유대 음식의 개척자로 알려져 있다. 그는 ‘음식’이 나눔의 방법이며, 서로를 지지하는 방법이라고 강조한다.

“유대 사회는 지금 함께해야 한다고 느끼고 있다. 사람들은 자신의 유대성을 드러내는 것을 두려워하고 있다”고 블룸은 전한다. “음식은 친숙하고 위험이 없는, 모든 이들을 아우르는 매개체이다. 그것은 유대인의 진통제 같다. 위로는 위로를 이야기하는 것이다.”

네이펠드는 자신이 멘로 파크의 시장을 부벨라로 재브랜딩한 것은 고정관념을 판매하기 위한 것이 아니라고 말한다. 유대 음식은 다양한 배경과 문화적 영향을 가진 음식이며, 그래서 부벨라의 메뉴는 이집트, 이탈리아, 시리아, 조지아, 레바논의 영향을 받아 만들어졌다.

‘전통적인 유대 식당보다는 조화를 이루는 다양한 요리가 중요하다’는 것이다. 요즘과 같은 힘든 시기에 유대인 비즈니스를 여는 것은 쉽지 않지만 동시에 좋은 시기이기도 하다고 그는 언급했다.

네이펠드와 모어, 블룸, 로젠블룸, 호로비츠 모두 Bay Area의 유대 사회의 지원이 그 어느 때보다 증가했다고 동의한다. 네이펠드는 “지난 3년 동안 지원이 백 배 증가했다”고 말한다. “특히 우리와 같이 공간을 창출하고 당당하게 자신을 드러내려는 이들에게는 더욱 그렇다.”

팔레스타인 비즈니스 운영자가 되는 것은 더욱 힘든 시점임에도 불구하고, 모어는 최선을 다해 팔레스타인 생산자로부터 자아타르와 올리브 오일을 조달하며, 팔레스타인 요리책 저자들을 지지하고, 동료들과의 커뮤니티 격려에 앞장서고 있다. “나는 항상 마음에서 우러나는 것을 제일 우선으로 한다”고 그는 자신을 표현하며 주목하고 있다.

끝으로, 로젠블룸은 그렇게 최선을 다하고, 혁신적인 방법으로 유대 음식을 발전시키며 식사 문화를 통해 사람들을 연결하려는 노력에 대해 강조하고 있다.

이미지 출처：sfstandard