이스토리야, 필리핀 요리의 역사와 문화를 담은 팝업 레스토랑

라스베가스 차이나타운의 사프론 이티리 로비가 수십 명의 배고픈 손님들로 가득 차 있다.

여성들은 우아한 필리피나나로 장식되어 있고, 남성들은 전통적인 바롱을 입고 있다.

이 식사 공간은 일반적으로 월요일과 화요일 저녁에는 문을 닫지만, 이 따뜻한 여름밤에는 예외가 있다.

바로 필리핀 팝업 레스토랑 이스토리야(Istorya)가 열리고 있다.

“오늘날 필리피노의 특징은 항상 자원fulness, 인내, 창의적인 회복력이라고 생각합니다.”라고 월버트 카스티요가 말한다.

그는 2022년에 이스토리야를 창립하며 자신의 필리핀 유산을 탐구하고자 했다.

오늘날 이 행사는 역사 속의 음식 포털로 자리 잡았다.

“우리는 ‘필리핀 음식이란 무엇인가?’라고 묻기보다는 ‘무엇이 필리핀 음식을 만드는가?’라고 질문합니다.”

이러한 사상은 카스티요의 여자친구인 모니카 블랑코가 이스토리야의 공동 설립자로 합류하게 만든 원동력이기도 하다.

이날 밤, 카스티요와 블랑코는 이벤트의 가장 최근 버전을 축하하고 있다.

이번 테마는 ‘갈레온(Galeón)’으로, 스페인 식민지 시대가 필리핀 요리에 미친 영향을 다룬다.

10코스의 역사 수업을 맛볼 수 있는 만찬이 준비되고 있다.

사프론 앞에서 줄이 길게 늘어서는 동안, 주방에서는 분주하게 준비가 진행되고 있다.

시계는 7시 50분을 가리키고 있으며, 식사 시간까지 10분이 남았다.

막바지 플레이트 작업과 갓 구워낸 페이스트리, 마지막으로 준비되는 재스민 쌀이 뒤따른다.

카스티요는 이 모든 것이 3년간의 집중적인 연구와 하루의 조리 과정을 통해 탄생했다고 밝혔다.

첫 번째 코스는 엔사임아다(ensaymada)로, 약간 달콤한 빵 같은 페이스트리에 소금기가 있는 그라데이도 케소 데 볼라(퀘소 데 볼라) 치즈 토핑이 조화를 이루고 있다.

셰프 앙젤릭 레슬리, 갈레온의 3명의 수석 셰프 중 한 명이 이 치즈를 선택했다.

“셰프 앙젤릭은 최종 결과가 이렇게 나와서 매우 기뻐했습니다.

그래서 오늘밤 여러분이 이를 즐기실 수 있습니다.”

이야기꾼인 아바는 각 요리에 대한 맥락을 제공하기 위해 식사 공간을 돌아다닌다.

바삭한 전문에 찹쌀이 빠진 부드러운 소프트 셸 크랩은 알라바르 소스에 담겨 있으며, 이는 1565년 스페인에 의해 전파된 기독교적 영향에도 불구하고 이슬람을 여전히 실천하는 필리핀인들의 기원을 기념한다.

오징어 먹물로 만들어진 팬싯 푸싯(pancit pusit)은 먹물 섭취가 독성이라는 스페인 이론에 대한 필리핀 원주민들의 반감을 표현하고 있다.

기합된 오징어와 연어 알이 놓인 면발은 태평양의 해산물에 대한 의존을 나타낸다.

카스티요는 이날의 가장 좋아하는 요리는 플란 데 레체(Flan de Leche)라고 언급했다.

이 인기 있는 디저트는 역사적인 건축 기법의 결과물이다.

필리핀인들은 교회를 세우기 위해 석회석 결합제에 계란 흰자를 사용했으며, 남은 노른자는 이 맛있는 커스터드를 만드는 데 사용되었다.

갈레온의 두 다른 수석 요리사도 의미 있는 기여를 했다.

셰프 조셉 “코코” 림은 스케줄된 일로코스 롱가니사(longganisa)를 가져왔고, 셰프 디오 부안은 어린 시절의 가장 좋아하는 요리인 연어 에스카베체(salmon Escabeche)를 선보였다.

그의 심층적인 메뉴와 접근 방식으로 이스토리야는 식사자들로 하여금 인기 있는 아도보와 롬피아를 넘어 덜 알려진 필리핀 요리들을 탐험하게 한다.

그 과정에서 커뮤니티를 형성해 나가고 있다.

“제가 여기 오기 전까지 필리핀 친구들이 많이 없었어요.”라고 부안 셰프가 말했다.

“이스토리야가 시작된 것을 보고 그때 그들과 연락을 하게 되었습니다.”

이스토리야의 갈레온 장은 10월 한 달 동안 좌석 예약을 받으며, 다음 테마는 멕시코에 대한 스페인 영향에 대해서 다룰 예정이다.

카스티요는 필리핀을 계속 여행하며 역사가들과 만나고 요리를 통해 그들의 이야기를 다시 전할 것이라고 밝혔다.

이 밤, 그는 블랑코와 함께 이벤트의 성공을 만끽하고 있다.

“저는 자부심을 느낍니다.

왜냐하면 성장하면서 많은 문화적 자부심을 느꼈지만, 맥락 없이 그런 경우가 많았습니다.”라고 블랑코가 느낀 감정을 전했다.

“이런 이야기를 들을 수 있는 것은 특권이며, 동시에 이 이야기들이 제대로 전해지고 empower할 수 있도록 하는 책임감도 느낍니다.”

이미지 출처：knpr