케시 팡, 가정 요리의 비밀을 공개하다

샌프란시스코 차이나타운에서 성장한 셰프 케시 팡은 자신의 어린 시절 대부분을 부모가 1988년에 시작한 ‘난징의 집’ 레스토랑에서 보냈습니다. 그녀의 아버지인 피터 팡은 작은 식당의 유일한 셰프로, 한 개의 웍으로 모든 손님을 위해 요리를 했습니다. 어머니 릴리는 신선한 재료를 위해 이웃의 중국 시장으로 종종 두 번씩 뛰어다녔습니다.

‘난징의 집’은 처음에는 전통 상하이식 가정 요리를 전문으로 했지만, 피터는 손님들이 원하는 맛과 향을 반영하기 위해 종종 요리를 조정했습니다. 7세부터 케시는 아버지의 요리 실험의 시식자가자 평론가 역할을 맡았습니다. 케시는 NPR과의 인터뷰에서 “저는 기본적으로 아버지가 만든 모든 것을 맛보았습니다. 저는 그의 사운드보드 역할을 했어요,”라고 말했습니다.

현재 ‘난징의 집’은 차이나타운의 사랑받는 명소로 자리잡았지만, 피터는 초창기에는 사업이 느리게 진행되었다고 회상합니다. 그러나 샌프란시스코 크로니클에 게재된 찬사가 모든 것을 바꾸었다고 합니다. “갑자기 ‘붐!’ 하고 사람들이 줄을 섰어요,”라고 피터는 회상했습니다.

76세인 피터는 이제 케시와 함께 ‘난징의 집’을 운영하고 있으며, 케시는 자신도 유명한 셰프이자 요리 경연 프로그램의 심사위원으로 활동하고 있습니다. 두 부자는 약 1마일 떨어진 또 다른 레스토랑 ‘팡’을 공동 소유하고 있습니다.

37년 만에 처음으로 그들은 새 요리책 ‘난징의 집: 샌프란시스코 인기 중국식당의 가족 레시피’를 출간하며 요리 비법을 공유하고 있습니다.

켈시와 피터 팡은 ‘난징의 집’에서 NPR의 Ailsa Chang과 함께 그들이 어떻게 오늘날 이 식당을 아이콘으로 만들었는지를 회상했습니다.

Ailsa Chang: 피터, 이 책이 출간되어 여러분의 비법과 생활 이야기를 세상과 나누는 기분이 어떤가요?

피터 팡: 저는 제 딸이 정말 자랑스럽습니다. 우선, 케시가 책의 모든 것을 집필했거든요. 그래서 사람들이 거기에서 배우고 기억할 수 있게 되죠. 그렇지 않았다면, 제가 나이가 들면서 제 요리 비법을 문자로나 남기지 못했을 겁니다. 하지만 제 딸이 그렇게 해줬으니 좋습니다.

음식, 요리는 삶의 일부입니다. 아기가 될 때부터 성장하면서 음식과 함께 많은 기억을 가지게 됩니다. 그래서 그것은 마치 한 장의 사진과 같죠.

Chang: 가족의 사진이네요. 식사는 시간을 표시하고 기억을 남기죠.

피터 팡: 맞아요. 저는 76세입니다. 이 스낵을 보면서 어린 시절 어머니가 저를 위해 만들어 준 것을 생각하게 됩니다. 그 냄새를 기억합니다.

Chang: 미국에서 중국 레스토랑을 논할 때, 흔히 기본적이며 일반적인 중국 음식을 의미하곤 하죠. ‘난징의 집’이 그런 방식의 중국 레스토랑과 무엇이 다르다고 생각하시나요?

피터 팡: 이건 제가 항상 스스로에게 물어보는 질문입니다. 기본적인 전통 요리 철학은 변하지 않지만, 재료와 위치는 다릅니다. 예를 들어, 미국의 샌프란시스코에서는 현지 재료들이 필요하고, 중국에서는 없는 것들도 있죠. 그래서 우리는 현지 재료를 이용하는 법을 배우고, 사람들이 원하는 것을 연구해야 합니다.

Chang: 사람들을 기쁘게 하기 위해 요리를 조정하는 것이 좋은 생각이라고 생각하시나요? 어떤 셰프는 “내가 요리하는 방식이 이렇고, 너희가 좋아하지 않으면 오지 않아도 된다”고 말하거든요.

피터 팡: 그것도 이해합니다. 많은 셰프들이 “내 요리가 마음에 들지 않더라도 신경 쓰지 않는다”고 하지만, 저는 그런 것이 항상 옳다고 생각하진 않습니다.

케시 팡: 우리가 식당을 운영하는 방식은 마치 손님을 집으로 초대하는 것과 같습니다. 식당을 방문하는 모든 사람은 우리 집에 온 손님과 같은 것입니다. 솔직히, 우리는 여기서 더 많은 시간을 보내니까요. 만약 당신이 제 집에 온다면, 당신은 행복하게 떠날 것입니다.

Chang: 케시, 당신은 어릴 때 ‘난징의 집’ 주변에서 자란 경험이 어땠나요?

케시 팡: 처음에는 매우 흥미롭고 새롭게 느껴졌습니다. 제가 레스토랑이 건설되는 과정을 보았고, 아버지가 직접 선반을 만들었기 때문에 무언가가 무에서 유로 탄생하는 모습을 경험했습니다. 아버지가 만든 음식이 어떻게 발전하고 변화하는 지 그 냄새를 맡으면서 사람들과 상호작용하는 법도 배웠습니다. 매우 시끌벅적하고 활기찬 곳에서 자랐어요. 그 후 나이가 들면서, 부모님이 힘든 삶임을 아셨고 더 나은 기회를 주기 위해 여기로 오셨다고 생각했습니다. 저는 사실 다시 돌아와 이런 일을 할 것이라고는 생각하지 못했어요. 나중에 기업에서 일했을 때, 이 일이 굉장히 지루하고 영감을 주지 않는 것으로 느껴졌습니다. 제가 자란 환경은 훨씬 더 흥미로웠기 때문에 돌아오게 되었습니다.

Chang: 피터, 당신의 딸이 당신과 같은 일을 하고, 이렇게 돌아와서 같은 업종에서 일하는 모습을 보는 기분은 어떠신가요?

피터 팡: 우선, 저는 제 딸이 자랑스럽습니다. 그녀는 여러 면에서 저보다 더 나은 사람이 될 것이라고 생각합니다.

Chang: 케시, 당신의 아버지는 당신이 지금 하는 일을 보면서 자랑스럽다고 말씀하십니다. 그와 함께 그의 유산을 나누는 것이 어떤 느낌인가요?

케시 팡: 어린 시절에 우리가 함께할 수 없었던 시간들을 보상하는 느낌입니다. 왜냐하면 그와 제 엄마는 항상 매일 이 레스토랑에 있었기 때문입니다. 나이가 들수록 저는 어릴 때처럼 자주 여기 있을 수 없었는데, 지금은 매일 만나는 시간을 만들고 있습니다. 저는 아버지를 남편보다 더 자주 보기도 하고요. 유산을 이어가는 것은 매우 특별한 일입니다. 그들이 이곳에서 이룬 모든 것이 주어진 환경을 고려할 때 정말 대단합니다. 그들은 아이콘으로 자리잡은 기관을 만들었고, 저는 그 일부가 될 수 있습니다. 저는 이 일을 잘합니다. 만약 제가 잘하지 않았다면 아버지가 저에게 허락해주지 않았을 것입니다. 그래서 저는 계속해서 그들의 유산을 이어갈 수 있게 되어 매우 기쁩니다.

이미지 출처：capradio