조엘 로부숑의 유산을 이어가는 셰프 엘레아자르 빌라누에바

엘레아자르 빌라누에바 셰프가 조엘 로부숑의 주방에서 요리를 할 때, 역사가 그와 함께 요리된다.

로부숑은 프랑스 식당 가이드인 고울 미야에서 20세기의 가장 위대한 셰프라는 찬사를 받았으며, 2005년 9월 라스베가스 스트립의 MGM 그랜드에 그의 이름을 딴 레스토랑을 열어 베가스에서 요리의 정밀함과 세련됨에 대한 기준을 설정했다.

그는 지역 셰프들에게 엄격한 훈련을 제공하고, 도시가 글로벌 다이닝 목적지로서의 존재감을 확대하는 데 기여했다.

로부숑의 레스토랑은 2009년 미쉐린 가이드에서 3스타를 받으며, 라스베가스에서 유일하게 이러한 영예를 안은 바 있다.

로부숑은 2018년에 세상을 떠났지만, 그의 레스토랑은 여전히 예술성과 화려함, 재료에 대한 거의 신성한 헌신과 더불어 너무 무겁지 않은 현대적인 프랑스 클래식 요리의 본보기로 남아 있다.

빌라누에바는 9년 전 이 레스토랑의 요리사로 시작했다. 지금은 로부숑의 전통을 이어가는 50인 팀을 이끌고 있으며, 그 팀의 일원으로서 자신의 발자취를 남기는 데에도 힘쓰고 있다.

“저는 이 일을 맡게 되어 매우 자랑스럽습니다. 그의 유산을 계속 이어가는 것은 큰 도전입니다. 하지만 저는 전 팀이 함께하고 있어서 기쁩니다.”라고 빌라누에바는 말했다.

지난 2년 동안 그 팀은 조엘 로부숑과 요즘의 조엘 로부숑(L’Atelier de Joël Robuchon)의 20주년 기념을 위해 두 개의 특별 메뉴를 준비해왔다.

각 레스토랑을 위한 이 메뉴는 금요일부터 월요일까지 제공될 예정이다.

16코스의 조엘 로부숑 메뉴는 20년 전 개장 당시 셰프가 준비했던 테이스팅 메뉴를 그대로 재현하고 있다.

빌라누에바는 “이 메뉴를 재현하는 것은 칭송의 일부이자 퍼즐의 일부입니다.”라고 전했다.

각 요리의 레시피는 모두 프랑스어로 작성되어 있다는 점에서 쉬운 일 같아 보인다.

빌라누에바는 프랑스어를 조금 읽고 말할 수 있으며,

레스토랑 개장부터 함께한 두 명의 프랑스 서버가 번역을 도와줬다.

그러나 각 레시피를 영어로 번역할 때마다 의문이 제기되었다.

“그가 만든 모든 레시피에는 항상 무언가가 빠져 있었습니다. 향신료나 소스를 요리에 넣는 특정한 방법, 또는 재료를 다루는 특정한 방법 등.”이라고 빌라누에바는 설명했다.

“그는 이러한 것들 중 일부는 자신만의 비밀로 남기고자 했습니다.”

이것은 메뉴를 구성하기 위해, 빌라누에바가 로부숑에서 일했던 여러 셰프들과 이 16가지 요리에 대해 논의하면서 제안된 것으로, 그 과정에서 각 요리가 어떻게 요리되고 플레이팅 되었는지를 배우는 과정이었다.

‘상쾌하고 가벼운’ 음식을 제공하는 레시피들이 이어진다.

레스토랑의 기념 메뉴에서 첫 번째 요리는 리미티드 코스의 조엘 로부숑 메뉴로, 오세트라 캐비어가 게 위에 놓이고, 해산물 젤리와 콜리플라워 퓨레가 완벽하게 배열된 형태로 제공된다.

또한, 메뉴의 시작 부분에서 선보이는 라 토마뜨는 킹크랩과 신선한 토마토의 밀페 유로, 토마토 폴리스를 곁들여 제공된다.

빌라누에바는 “레시피에는 어떤 종류의 토마토를 사용해야 하는지 명시되어 있지 않았습니다.”라고 말했다.

“우리는 당도와 쓴맛, 짠맛, 신맛이 조화를 이루는 얼리 걸 토마토를 사용합니다.”

라 그르누유에서는 개구리 다리가 맑은 채소 육수와 함께 제공되며, 파슬리 에시르 버터로 속을 채워지고 템푸라 반죽에 튀겨져 카티피로 감싸진다.

이 요리는 조리된 것 같으면서도 마법처럼 창조된 것 같은 느낌을 줍니다.

“매우 상쾌하고 가벼운 맛입니다.”

조엘 로부숑에서 제공되는 16코스 기념 테이스팅 메뉴는 525달러이며, 선택적인 와인 페어링이 가능하며 예약은 mgmgrand.com에서 가능하다.

인기를 끄는 요리들은 L’Atelier de Joël Robuchon에서 제공된다.

L’Atelier는 보다 편안한 분위기의 레스토랑으로, 접근 가능한 재료와 음식 중심의 준비 방법을 결합한 메뉴를 갖추고 있다.

이 레스토랑의 기념 메뉴는 고객들이 수년간 즐겼던 9코스를 포함하고 있다.

유명한 푸아그라 라비올리는 허브 콘소메에 담겨 제공되며, 라 세베트 흰 양파 타르트는 훈제 베이컨, 메추리 알 및 파르미지아노를 사용한다.

블랙 코드는 아시안 코드를 통째로 요리하며, 이 생선은 이틀간 집에서 만든 미소에 재운 후 수분을 흡수하고 맛을 집중시킨 뒤 미소로 유약 처리를 한다.

빌라누에바는 “우리는 그것을 살라만더에서 아주 천천히 요리할 수 있습니다.”라고 덧붙였다.

“그 생선의 외부가 카라멜라이징되기 시작하고, 이는 감칠맛과 단맛을 부여합니다.”

L’Atelier의 9코스 기념 테이스팅 메뉴는 255달러, 선택적인 와인 페어링이 가능하며 예약은 mgmgrand.com에서 할 수 있다.

최근 오후에 빌라누에바는 조엘 로부숑의 다이닝룸에서 메뉴의 일부 요리에 대한 리허설을 주도했다.

높은 천장과 크리스탈 샹들리에, 푹신하고 풍성한 보라색 벤치가 놓인 아름다운 공간에서 요리사들이 드나들며 음식을 준비했다.

빌라누에바는 이 과정에서 트위징, 스푼으로 덜기, 점 dotting, 드리즐링, 가니싱 등을 통해 음식을 마무리하였다.

그가 말하기를 “여기 있는 셰프의 90%가 처음부터 로부숑과 함께 했습니다.”

“제 목표는 모든 사람들을 바닥에서부터 끌어올려 다음 작업을 준비시키는 것입니다.

이것은 저에게 전해진 유산입니다.”

지금처럼 캐주얼한 경험이 많이 보편화된 시기에, 조엘 로부숑의 임무는 더욱 중요하게 느껴진다.

프랑스 음식의 복잡함을 현대화된 접근 방식으로 보여주고, 깊이 있는 전문적인 서비스를 제공하며, 음식의 아름다움을 강조하는 화려한 환경을 제공하는 것이다.

빌라누에바는 “이런 종류의 음식은 현재 우리가 하는 모든 것에 혁신을 가져왔습니다. 플레이팅에서부터 풍미 조합에 이르기까지.”라고 말했다.

“저에게 있어 이 종류의 요리는 지금 모든 사람이 하고 있는 것들의 기초입니다.

로부숑의 이름은 저에게 큰 의미가 있을 뿐만 아니라, 요리 커뮤니티에 끼친 영향도 큽니다.”

이미지 출처：neon