백 오브 더 야드, 폐쇄 루프 농장: 시카고의 미세 채소와 식용 꽃의 중심지

아담 폴락은 노스캐롤라이나의 농장에서 여름 인턴십을 마치고 시카고 로건 스퀘어 아파트에서 미세 채소 재배를 시도하기로 결심했습니다.

레스토랑에서 일하며 피로감을 느끼고 있었던 그는 새로운 농업 기술을 활용할 기회를 찾고 있었습니다. 미세 채소는 작은 공간에서 빠르게 성장할 수 있다는 점에서 그는 즉시 수확할 수 있을 것이라는 가능성을 보았습니다.

10년이 지난 지금, 폴락의 미세 채소와 다양한 식용 꽃, 허브, 양상추, 토마토, 채소 및 특수 채소들은 그의 회사인 폐쇄 루프 농장을 통해 시카고 전역의 레스토랑과 가정에서 만나볼 수 있습니다.

매주 이 농장은 150개 이상의 레스토랑과 50개 가정에 200회 이상의 농산물 배달을 하고 있습니다. 폐쇄 루프의 농산물은 벅타운에 위치한 아고라 마켓과 로저스 파크의 와일드 오니언 마켓에서도 구입할 수 있습니다.

“시카고의 어떤 레스토랑에서 미세 채소나 꽃이 담긴 요리를 맛보신다면, 그 재료가 저희 제품일 가능성이 높습니다,”라고 폴락은 말했습니다.

폐쇄 루프 농장은 백 오브 더 야드의 6,000제곱피트 규모의 The Plant 지하에서 운영되고 있으며, 이는 한때 육류 제품 생산 공장이었던 지속 가능한 식품 비즈니스 인큐베이터입니다.

그곳에서 폴락과 그의 팀은 연중 내내 20가지 품종의 미세 채소를 기르고 있으며, 다양한 성장 단계의 식물이 가득한 금속 선반으로 채워져 있습니다. 보라색과 분홍색 조명이 햇빛 대신 작용하여 이색적인 분위기를 만들어냅니다.

건물 외부에는 나무 칩과 유기 Compost로 덮인 과거 자갈 주차장이었던 반 에이커의 토지에 다양한 농산물이 재배되고 있습니다. 내부에서 재배한 미세 채소에서 나온 사용한 토양은 야외 농장의 토양으로 재활용됩니다.

5년 전에 추가된 후프 하우스 덕분에 재배 시즌이 연장되었으며, 다양한 작물들은 다양한 곤충과 이를 먹고자 하는 동물들을 유치하여 어머니 자연이 해충 방제를 담당하는 생태계를 만들어 냈습니다.

폴락은 “작물의 다양성 덕분에 우리가 잘 자라지 않는 작물에 대해 대체할 것이 있다는 점에서 기업으로서도 유리하다”고 전했습니다.

그가 시카고로 돌아와 아파트에서 농업 실험을 시작했을 때, 그는 미세 채소를 선택한 이유는 적은 투자와 공간이 필요하며 빠르게 자랄 수 있기 때문이라고 밝혔습니다.

“셰프가 되기 위해 농업을 배우고 싶었지만, 요리에는 조금 지쳤기 때문에 이것은 재미있는 휴식이었다”고 폴락은 밝혔습니다. “그러다가 계속 이 일을 하기로 결심하게 되었습니다.”

우연한 계기로 그는 라틴 유나이트 커뮤니티 주택 협회(Latin United Community Housing Association)와 연결되었고, 이는 그에게 험볼트 파크에 있는 작은 토지의 무료 사용을 허가했습니다. 그렇게 그는 지역 주민들을 농업 과정에 참여시키기 위한 여름 농산물 정원으로 이곳을 활용하게 되었습니다.

그 시기에 그는 레스토랑에 연락하여 자신의 농산물을 팔기 시작했습니다. 他는 에벡, 토폴로밤포, 카이 잔과 같은 레스토랑에서의 경험 덕분에 많은 인맥을 갖고 있었습니다.

농산물에 대한 수요가 증가함에 따라 더 큰 공간이 필요해졌고, 친구가 그를 The Plant에 소개해주었습니다. 처음에는 $75에 10×15피트의 공간을 임대했습니다. 더 많은 레스토랑 고객이 생기자, 그는 The Plant에서 더 많은 공간을 요청했습니다.

COVID 이전까지 폐쇄 루프는 천천히 그러나 꾸준히 성장하였으나, 팬데믹이 모든 것을 바꾸었습니다. 레스토랑에서 발생하는 판매 수익이 전부였던 농장은 대규모 전환이 필요했습니다.

“우리는 셰프들에게 문자와 이메일로 주문을 받았기 때문에 웹사이트가 없었습니다.”라고 폴락은 설명했습니다.

그는 집으로 배달하는 비즈니스로 전환하여 지역 생산자와의 협업을 통해 주문을 묶는 것이 재정적으로 실행 가능한 방법이라는 것을 금세 알게 되었습니다.

사회적 거리두기가 시행된 일요일 밤, 폐쇄 루프는 다음 화요일에 첫 번째 가정 배달을 실시했습니다.

“미세 채소의 복음을 전파할 수 있는 큰 기회가 있다고 항상 생각해왔습니다.”고 폴락은 밝혔습니다.

“집에서도 많은 미세 채소를 먹기 때문에 이들을 샌드위치, 피자, 계란, 아보카도 토스트 그리고 중국 배달음식에도 추가하면 좋습니다.”라고 추천했습니다.

레스토랑이 다시 문을 열기 시작하자, 농장의 비즈니스 모델은 다시 한 번 전환을 겪었습니다. 그러나 폴락은 홈 배달 서비스를 계속 유지하면서 Vargo Brothers 및 Kombuchade와 같은 지역 공급업체와의 파트너십도 계속했습니다.

농장에서 재배하는 농산물 외에도, 폐쇄 루프는 셰프들이 특별 요청을 할 수 있도록 협력합니다.

“우리는 폐쇄 루프에서 장미와 아니스 히솝을 공급받습니다.”라고 미쉐린 3스타 레스토랑인 스미스의 존 쉴즈 셰프는 말했습니다. “우리는 그들의 지역적이고 완벽한 제품에 대한 헌신을 존경합니다.”

때때로 이러한 요청은 위험 부담이 따르지만, 운영 관리자 매기 도르는 “우리는 일부 식물들을 시도하고, 일부는 성공하고, 일부는 실패하지만, 결국 우리의 재배 목록에 포함될 수 있습니다.”라고 덧붙였습니다.

폐쇄 루프의 빅 리프 미세 채소 믹스는 정확히 C.J. 제이콥슨 셰프를 위해 창안되었습니다. 그는 레타스 엔터테인 유의 아바와 에마 레스토랑의 셰프입니다. 현재 이 믹스는 폐쇄 루프의 베스트셀러 항목 중 하나가 되었습니다.

멕시코 요리에 자주 사용되는 향기로운 허브인 호하 산타도 이제 폐쇄 루프의 주요 작물 중 하나입니다.

폐쇄 루프의 가장 큰 경쟁력은 고객과의 근접성이며, 집 배달 관리자인 제이크 채펠은 “우리는 배달 24시간 이내에 수확하여 제철 신선도를 유지하는 것이 독특하다”고 전했습니다.

그는 “캘리포니아나 다른 지역에서 배송되는 것과 다르다”고 덧붙였습니다.

이러한 지역적 신선함은 레스토랑 고객들에게도 눈에 띈다고 합니다. 베스트 인텐션스의 브라이언 매클라란 셰프는 “신선하고 활기찬 채소를 현지 공급업체에서 구매하는 것을 좋아합니다.”라고 전했습니다.

“그들은 언제나 우리 음식과 음료 프로그램에서 필요한 정확한 제품을 얻기 위해 노력해주십니다.”

환경적 유지 가능성 또한 폐쇄 루프 농장을 이끄는 다른 두 가지 요소입니다.

폴락은 “저를 농업의 길로 이끈 것은 환경적 측면과 책임 있는 방식으로 음식을 재배하려는 것입니다.”라고 밝혔습니다.

Reusable packaging은 초기에 가장 우선시된 사항으로, 회사는 전통적인 일회용 플라스틱 용기를 피했습니다.

셰프들이 이미 표준화된 하드 플라스틱 직사각형 배달 상자에 익숙하다는 것을 알고, 폴락은 그러한 선택을 했습니다.

“이 상자들은 냉장고에서 쉽게 쌓을 수 있는 추가적인 장점이 있습니다.”라고 채펠은 언급했습니다.

“셰프에게는 냉장고를 정리하는 것도 중요한 부분이기 때문에, 이러한 편리한 점들이 큰 의미가 있습니다.”

폐쇄 루프에서의 성장뿐만 아니라 인력 또한 지속 가능성의 중요한 요소입니다. 현재 농장은 연간 11명의 정규직과 4명의 파트타이머, 그리고 약 4명의 계절직 직원이 일하고 있습니다.

농장 직원의 시작 급여는 시급 $20이며, 월급 일부에서는 50%의 건강 보험을 지급하고 퇴직 계획도 고려하고 있습니다.

폴락은 “사람들이 오랫동안 머물며 지속 가능한 방식으로 일할 수 있는 곳이 되도록 직원들에 대한 관심을 키우고 있습니다.”고 말했습니다.

“이곳이 의미 있는 일을 하는 좋은 공간이 되었기를 바랍니다.”

이미지 출처：blockclubchicago