샌프란시스코의 고급 미트볼, 아마 레스토랑에서 공개

샌프란시스코의 콜럼버스 애비뉴에 있는 레드소스 레스토랑에서 보통 미트볼을 찾기는 어려울 것이다. 이는 바로 인근에 위치한 아마 레스토랑에서 발견할 수 있기 때문이다.

아마에서 제공되는 이 거대한 미트볼은 소프트볼보다 크고, 내부는 핑크색으로 외부 크러스트가 거의 없다. 가격은 34달러로, 셰프 브래들리 킬고어의 신규 레스토랑 아마에서 수요일에 대망의 첫 선을 보여줄 예정이다.

이 미트볼은 셰프가 10년 가까이 고민한 끝에 탄생한 결과물로, 미트볼의 단점을 극복하기 위해 만든 요리다. 킬고어는 많은 요리사가 외부가 잘 갈색으로 변하는 것에 집착하지만, 내부는 부서지기 쉬운 형태로 남는 것이 문제라고 지적했다. 그는 반대로 파르미지아노 펀두를 올리고 캐러멜라이즈한 후, 드라이 토가라시와 쇼유로 소스를 강화하여 섬세하면서도 감칠맛 나는 식감을 만들어냈다.

아마의 미트볼은 단순한 고기 요리가 아닌 고급스러운 맛을 제공하며, 아마가 지향하는 바를 잘 보여준다. 아마는 샌프란시스코의 고급 이탈리안 레스토랑이며, 일본의 영감을 바탕으로 하는 해석적인 요리를 특징으로 한다. 킬고어는 이를 ‘이탈리아가 우선’이라 강조하며, 제공하는 요리 중 80%가 이탈리안이라고 밝힌다.

레스토랑은 두 개의 공간으로 구성되어 있다. 24석 규모의 구리 룸과 더 작은 사회 클럽이 그것이다. 사회 클럽에 있는 손님들은 일본 속담 ‘이치고 이치에’가 적힌 카드와 그 해석 ‘한 번, 한 만남’을 받게 된다. 이는 순간을 즐기라는 힌트다.

셰프는 손님들에게 음식을 사진으로 찍는 것을 금지하지 않지만, 여기서 무분별하게 게임을 하며 시간을 보내는 것은 바람직하지 않다고도 덧붙였다. 사회 클럽 한쪽에는 핀볼 머신이 두 대 놓여 있다.

사회 클럽은 비밀 라운지로 묘사되기도 하지만, 이는 정확한 표현이 아니다. 이곳은 비밀번호로 접근할 수 있는 스피크이지나 특정 인물만의 사적인 식사 공간이 아니며, 누구나 예약할 수 있다. 킬고어의 이름이 널리 알려지면서 아마는 어느 정도 접근 가능해 보인다. 비록 가격대가 높긴 하지만, 샌프란시스코의 최근 스테이크하우스에서의 터무니없는 가격보다는 낫다는 평가다.

예를 들어, 양갈비는 54달러, 유니 푸타네스카 아뇨에서 올리브와 함께 한 접시는 36달러이며, 킬고어의 시그니처 요리인 ‘부드러운 계란’은 27달러이다. 이 요리는 가리비 그뤼예르 foam과 캐비아가 얹혀져 있다.

킬고어는 “엘리트주의적이지 않기를 원한다”고 말하며, 손님들이 들어서면 “여기에서 편안히 쉴 수 있다”고 덧붙였다. 그는 최대한 많은 손님들이 자신의 음식을 즐기길 원한다고 했다.

제임스 비어드 상 후보인 킬고어는 마이애미와 라틴 아메리카에서도 레스토랑을 운영하고 있지만, 아마는 그의 경력에서 가장 중요한 프로젝트라고 설명했다. 아마는 그의 레스토랑 제국에서 정점을 찍는 곳으로, 트랜스아메리카 피라미드 단지 내 네 개의 프로젝트 중 가장 주요한 것이다.

킬고어의 팀은 인근 카페 세바스티안과 아이스크림 가게 마들랩을 운영하며, 두 곳은 함께 주방을 공유한다. 또한, 그들의 팀은 피라미드 사무실에 케이터링 서비스를 제공하고, 48층 스카이 바도 운영하고 있다.

킬고어는 이 거대한 비즈니스를 이끄는 선장이지만, 그 뒤에는 더 큰 그림이 있다. 부동산 개발가 마이클 슈보는 트랜스아메리카 피라미드 단지를 10억 달러 이상에 구매하고 리노베이션했다. 그는 강한 성격으로 알려져 있으며, 킬고어는 그가 제공한 메뉴를 모두 검토하도록 했다. 그러나 킬고어는 슈보의 조언을 존중하며 이를 받아들일 것이라고 덧붙였다.

모든 요리에 대한 긍정적인 피드백을 원하지만, 시금치 파스타인 카치오 에 페페는 유독 메뉴에서 제외되었다. 그는 “내게는 잘 맞지 않는다”고 설명하며, 새로운 도전은 언제든 환영한다고 전했다. “한 해가 지나면 내 의견이 바뀔지도 모른다”고 덧붙였다.

이미지 출처：sfstandard