애틀랜타 피자 씬의 변화: 네오 나폴리탄 피자의 부활

최근 몇 년간 로스앤젤레스에서 생활한 후, 애틀랜타로 돌아오면서 지역 피자 씬의 중대한 변화를 목격했다.

동쪽 벨트라인의 Nina & Rafi가 문을 닫았고, 웨스트 미드타운의 Humble Pie와 올드 포스워드의 Ammazza, 디케이터의 Ammazza 역시 문을 닫았다.

한편, 인기 애틀랜타 피자이올라 앤서니 스피나 시니어의 아들인 앤서니 스피나가 메모리얼 드라이브에 위치한 그의 레스토랑 스몰 프라이 옆에 자신의 피자 가게 스피나를 가을에 열 계획이다.

또한, Ponce City Market의 피자 진(Pizza Jeans) 소유주 제레미 개토가 Nina & Rafi의 자리에 뉴욕 스타일의 Pizza Dynamo를 선보이기 위해 Pour Taproom과 협력 중이다.

이와 동시에, 올드 포스워드부터 OTP에 이르기까지, 중고급 다이닝 셰프들이 ‘네오 나폴리탄’ 피자에 집중하는 새로운 트렌드도 시작되고 있다.

특히, 이들은 차가운 발효 산 밀가루로 만든 반죽을 고속 화덕에서 몇 분 안에 구워내어 ‘레오파드’ 효과를 내기 위해 노력하고 있다.

이들은 나폴리 전통 피자의 엄격한 규범에 따르지는 않지만, 그 방향성을 가지고 있다.

애틀랜타에는 여전히 앞서가는 나무 화덕 피자가 있다.

웨스트사이드의 앤티코, 디케이터의 No. 246, 동부 애틀랜타의 아르고시 등은 각각의 버전을 제공하고 있다.

하지만 애틀랜타의 이번 네오 나폴리탄 운동은 일종의 피자 르네상스라고 할 수 있다.

스테이플하우스의 셰프 제이크 폴리츠는 이를 팬데믹의 여파로 설명한다.

그의 생각은 다음과 같다. 첫째, 2020년의 봉쇄로 인해 사람들은 사워 도우를 만드는 법을 배웠고, 둘째, 어려운 경제 상황이 레스토랑들이 사업 모델을 바꾸게 만들었다.

셋째, 그 결과로 애틀랜타의 몇몇 뛰어난 셰프들이 wholesome 사워 도우와 신선한 지역 재료를 가지고 네오 나폴리탄 피자를 만드는 영감을 받았다는 것이다.

스테이플하우스에서는 팬데믹 동안 수상 경력에 빛나는 고급 식당에서 보다 캐주얼한 마켓 스타일 개념으로 전환했다.

현재의 피자 프로그램은 2022년 추수감사절에 셰프 라이언 스미스와 폴리츠에 의해 시작되었으며, 마르게리타, 페퍼로니, 두 가지 시즌별 파이를 제공한다.

많은 재료들은 퀘르쿠스 농장에서 오지만, 치즈와 토마토를 제외하면 모두 그곳에서 온다.

조용한 일요일 저녁에 스테이플하우스를 방문했을 때, 난 알프레스코의 시골 매력에 둘러싸여 있었다.

픽닉 테이블, 화덕, 그리고 레스토랑의 첫 번째 피자 오븐이 어울려 있었다.

스태프가 내가 주문한 제철 칼라브리안 피자를 가져다주었고, 피자는 강렬한 레오파딩과 ‘마시멜로우’ 같은 두어 개의 부풀어 오른 모양을 지니고 있었다.

내부 원형은 크리스마스처럼 불타는 빨강, 깊은 초록, 그리고 크림색이었다.

첫 조각을 먹은 후, 칼라브리안의 매운 맛이 나를 땀을 흘리게 했고, 나는

이미지 출처：atlantamagazine