포틀랜드 요리계의 아이콘, 나오미 포머로이의 유산과 새로운 레스토랑 L’Echelle

포틀랜드는 요리계의 아이콘인 나오미 포머로이를 잃은 지 1년이 지났다. 20년 넘게 포틀랜드의 요리 현장을 형성해온 셰프인 포머로이는 2024년 7월 윌라멧 강 사고로 세상을 떠났다.

이 도시의 많은 레스토랑이 포머로이의 영향을 받았다는 점에서, 음식 비평가이자 저널리스트인 카렌 브룩스는 “지난 20년간 포틀랜드의 레스토랑에서 식사를 했다면, 당신은 알든 모르든 나오미 포머로이의 영향을 받았다”고 전했다.

포머로이가 세상을 떠나기 직전 그녀가 열고 있던 레스토랑이 지금 그 유산을 계속 이어가고 있다.

포머로이와 협력해 레스토랑을 열고 있는 루크 디어크스는 “개념은 우리가 포틀랜드에서 부족하다고 느낀 것들에 대해 많은 커피와 와인을 나누던 결과물이었다”고 말했다. 그는 “팬데믹 이후 포틀랜드가 흥미로운 무언가를 가질 수 있기를 바라면서 이 아이디어를 발전시켰다”고 덧붙였다.

포머로이와 디어크스는 팬데믹으로 인해 발생한 많은 레스토랑 폐쇄로 인해 변하고 있는 도시의 요리 경관을 바탕으로 함께 작업하고 있었다.

포머로이는 2020년에 자신의 영향력 있는 레스토랑인 비스트를 닫은 후 요리계의 스포트라이트로부터 한걸음 물러났지만, 여전히 다른 레스토랑을 자문하고 그녀의 협력자인 미카 파레데스와 함께 일하고 있었다.

파레데스는 “내가 포틀랜드에서 처음 일한 곳은 클락루이스였고, 그곳에서 나오미 포머로이와 함께 일했다”고 말했다. 이후 그들은 비스트라는 레스토랑을 한 후, Ripe Cooperative로 이동했고 나중에 아이스크림 가게인 Cornet Custard를 열었다.

20년 동안 그들과 함께 주방에서 일해왔던 파레데스는 아이스크림 가게가 자신에게는 다른 경험이 되었다고 여겼다. 그녀는 하루하루 주방에서의 요구에서 벗어나 열정적으로 사랑하게 된 공예에 집중할 수 있는 여유를 얻었다.

파레데스는 “Cornet은 우리가 1년 이상 팝업으로 운영해온 터라 꽤 간편하게 시작할 수 있었다”고 설명했다. 이어 “우리는 15년 동안 레시피를 개발해왔다”고 덧붙였다.

Southeast Division Street의 소규모 매장에서 운영되는 Cornet Custard의 공간은 이전에 Woodsman Tavern이 있던 자리로, 식당 공간과 함께 “패키지 거래”로 제공되었다.

그들은 빌드아웃 중 소규모 팀을 구성하여 뒷마당에서 친밀한 ‘가든 파티’ 저녁 식사를 열며 다가오는 레스토랑에 대한 기대감을 키웠다. 하지만 첫 번째 이벤트를 연 지 2주 후, 포머로이는 비극적으로 세상을 떠났다.

파레데스는 “모든 것이 멈춘 동시에 계속 진행 중인 상황이었다”고 회상하며, “이 아이디어의 미래에 대해 깊은 고민과 많은 대화가 있었다”고 말했다.

결국, 포머로이의 가족의 “열렬한 지지”를 받아 L’Echelle라는 프랑스 식당을 열기로 결정했다. 그러나 이제는 새로운 실행 셰프가 필요했다.

파레데스는 처음에는 셰프 선정을 위한 의견 요청을 받았지만, 결국 그녀 자신이 그 역할을 맡아야 할 것이라는 제안을 받았다. 그녀는 그 제안을 거절했다.

파레데스는 “나는 다른 이들의 슬픔을 맡아주기 위해 그렇게 극도로 고객과 마주할 준비가 되어 있지 않았다”고 설명했다. 그 과정은 개인적인 슬픔을 다루는 것이었고, 전문성을 유지하며 고객과 직원들을 위해 함께 있어야 한다는 어려움이 있었다.

결국 그녀는 L’Echelle의 실행 셰프 역할을 맡기로 결정했으며, 이 레스토랑은 5월 말에 문을 열었다. 포머로이의 죽음에 대한 슬픔은 여전히 남아있지만, 그녀가 포틀랜드의 요리 세계에 미친 lasting impact를 보며 그 슬픔이 완화되었다고 말했다.

디어크스는 “슬픔은 일반적으로 식사 경험과 연결되지 않는 것이지만, 사람들이 무거운 마음을 품고 찾아온다”고 강조하며, “우리는 그것을 받아들여야 하며, 우리는 슬픔을 오프 카메라에서 울고, 그 공간을 긍정적인 환대의 장소로 만들고자 했다”고 덧붙였다.

그는 또한 그들과 함께 그 공간을 유지하면서 커뮤니티에서 유사한 반응을 보게 되고 있으며, 이는 L’Echelle에서 포머로이가 원했던 바라고 말했다.

“우리는 그곳에서 일하는 사람들과 지역사람들, 포틀랜드 요리계 모두를 위해 존재해야 했다.”

이미지 출처：opb