포틀랜드의 새로운 음식 경향: 원주율과 현대적 접근의 조화

올봄에 컬리 지역에 문을 연, 원주율에 중점을 둔 음식점인 Javelina에서 집에서 만든 푸짐한 블루콘 브레드를 먹으며, “포틀랜드 음식이란 무엇인가”라는 질문이 떠올랐다.

블루 브레드를 휘핑 메이플 버터에 찍으며 음미하고 있을 때, 그 질문은 더욱 선명해졌다.

식탁에 도착한 비프 칠리는 향긋한 초록 고추와 틸라무크 체다 치즈가 어우러져 있었고, 허브 홉이 차가운 차 한 잔을 곁들이며 함께했다.

2011년 1월, 포틀랜드로 이사하면서 지역 음식은 사람과 장소에 깊이 뿌리내린 듯 보였다.

그 당시의 요리는 독창적이었고, 뚜렷한 셰프 주도의 아이디어가 우선시 되었다.

비탈리 팔레, 고 Naomi Pomeroy, 가브리엘 루커와 같은 셰프들은 독특하고 위험한 요리로 가득찬 특색 있는 레스토랑들을 이끌었다.

포틀랜드 음식은 집에서 만든 샤퀴테리, 헤이즐넛, 블루 치즈와 같은 요소로 구성되어 있었고, 그 후에는 극대화된 푸아그라 만두로 이어졌다.

본니 프럼킨-모라레스의 아이언 커튼 파티인 Kachka와 아카폰 ‘얼’ 닌솜의 비밀스러운 태국 고급 레스토랑인 Langbaan이 이어졌다.

세월이 흐르며 피터 조와 선 영 박의 현지 소고기 한국 BBQ가 있는 Han Oak과 Jeju, 그리고 그레고리 구르뎃의 현대 하이티 셋팅인 Kann이 태어났다.

이들은 단순히 문화 유산에 뿌리를 두고 있는 레스토랑이 아닌, 뚜렷한 관점을 가지고 있는 레스토랑들이다.

2023년, 로이스 린과 졸린 천이라는 두 명의 LA 출신의 대만계 미국인들은 레스토랑 Xiao Ye를 열며 ‘1세대 미국 음식’이라는 개념을 직접적으로 제시했다.

이런 요리들은 포틀랜드 음식이라 불리며 지역민들이 이들을 지지하기 때문에 존재한다.

하지만 오레곤의 첫 번째 음식에 대한 논의는 빠져 있었다.

2021년 미니애폴리스에서 개장한 션 셔먼의 Owamni는 미국 전역의 원주율 레스토랑 붐을 촉발하는 데 도움을 주었다.

뉴버그에서 잭 스트롱은 원주율 재료와 레시피를 호텔 레스토랑 세계에 선보이고 있다.

하지만 포틀랜드에서는 원주율 요리를 명확하게 다룬 레스토랑을 찾으려면 2000년에 문을 닫은 페르난도 디비나의 Fiddlehead까지 거슬러 올라가야 했다.

이로 인해 많은 포틀랜더는 우리가 모두 부르는 고향의 원주율 음식에 대해 무지한 상황이다.

Javelina와 그 가격 정해진 동생인 Inisha에서 알렉사 넘케나-앤더슨은 그 공백을 메우고 있다.

넘케나-앤더슨은 저작권을 가진 야카마와 호피 자손으로, 각각 워싱턴과 아리조나에 대한 고향을 지닌 부족이다.

그녀의 요리는 이 혈통을 명시적으로 반영하면서 그녀의 메뉴는 더욱 미묘한 자기 초상화를 형성한다.

장작으로 가공된 채소와 미뇽넷 소스를 곁들인 조개와 같이 화려하고 프랑스식의 Presentation은 그녀가 Le Cordon Bleu를 졸업한 것과 비탈리 팔레의 식당 Headwaters와 Imperial에서 요리를 한 경력을 나타낸다.

멕시코적인 요소는 그녀가 수산물 식당 킹타이드 피쉬 & 셸에서 요리한 고(故) 셰프 라우로 로메로와의 경험을 떠올리게 한다.

Javelina는 팝업 형태로 시작되어, 셰프와 그녀의 남편이며 사업 파트너인 니콜라스 넘케나-앤더슨이 “편안함을 주는” 요리를 연마했던 곳이다.

NE 42번가에 자리 잡은 이 공간은 지역 부족 공동체의 구성원으로 구성된 스태프들에 의해 운영되며, 2025년 포틀랜드에서의 원주율 음식을 대표하고자 한다.

이것은 맛과 달콤함이 조화를 이루는 비스코스 바베큐 소스를 얹은 비프 미트볼 또는 유기농 콩 퓌레와 함께 쌓인 제철 채소로 가득한 블루콘 또사다를 포함한다.

프라이 브레드는 기본적인 요소로, 원주율 공동체는 19세기 정부의 배급식량에서 만든 다목적 평평한 빵이다.

Javelina의 프라이 브레드는 쾌적하고 바삭한 비게트를 연상시키며, 메뉴 전반에 걸쳐 단맛과 짠맛의 요리에 다양하게 활용된다: 사과와 양파로 조리한 고기의 프라이 브레드 엘크 타코, 프라이 브레드 아이스크림 샌드위치, 그리고 시나몬과 설탕에 버무린 간단한 프라이 브레드 등이 있다.

Inisha는 2025년 초에 Javelina 공간 내 별도의 식당으로 출시되었다.

셰프는 이를 “파인다이닝”이라고 부르는 것을 피하지만, Inisha에서의 저녁은 티켓 기반의 세트 메뉴이다(1인당 125달러).

Javelina가 현대적인 팬트리의 폭을 바탕으로 한 메뉴를 선보인다면, Inisha는 식민지 이전의 음식에 좀 더 집중한다.

이는 유제품과 설탕이 포함되지 않으며, 아리조나의 기라강 보호구역에 위치한 رامونا 팜즈에서 공급되는 곡물과 유기농 테파리 콩, 그리고 콜로라도 우트 마운틴 우트 부족의 땅에서 온 옥수수 제품을 포함한다.

넘케나-앤더슨은 자신의 레스토랑을 Langbaan의 시식 메뉴와 비교하여, 과거의 요리 전통이 현대적이고 미각적으로 조화롭게 이루어질 수 있음을 드러낸다.

이 레스토랑은 단순한 박물관이 아니다.

이 곳 주방에서 나오는 음식은 기본적으로 기분 좋고 맛있는 요리이다.

Javelina는 접근 가능성을 위해 설계되었으며, “패스트 캐주얼이며, 공동체에 의해 지어졌습니다,”라고 넘케나-앤더슨은 강조하며 팝업의 성공을 언급한다.

“이 레스토랑은 우리의 공동체가 선택한 결과입니다.

비대면 경험을 위해 과하다.

“오버스택드 BBLT(멧돼지 베이컨)를 위해 가격이 비싸지 않다.

고소한 오리 노른자 마요네이즈와 함께 두 장의 프라이 브레드 사이에 제공된다.

그는 또한 크리스피로 구운 쇠고기를 얹은 ‘Powwow Burger’를 제공하며, 포틀랜드 최고의 버거로 손꼽힌다.

Inisha에서는 셰프가 더욱 완전히 자기 표현에 집중하며, 때로는 고무적인 결과를 도출하면서 감동을 주기 위해 다양한 면에서 접근한다.

“Inisha”는 야카마 언어로 “딸”이라는 뜻이다.

이 이름은 2024년, 새로운 레스토랑 개발의 혼잡한 가운데 태어난 넘케나-앤더슨 부부의 첫째아들을 기리기 위한 것이다.

이 곳의 많은 정체성 중 하나는 자랑스러운 부모-자식 관계이다.

20명 남짓한 고객에게 각 요리를 발표하며, 니콜라스는 재료 및 조리법과 관련하여 부부의 개인적인 연결을 이야기하는 것이다.

이 올림피아 굴은 태평양 북서부의 원주율 굴로, 매운 차이브 꽃, 사과 그라니타, 그리고 많은 부족에서 요리 및 약용으로 활용되는 슈커체리 즉, 고추속 식물의 미뇽넷과 함께 제공된다.

오레곤 딸기와 레드 로메인으로 구성된 샐러드가 레몬 발삼과 램프 비네그레트로 버무려졌으며, 그 위에 튀긴 멸치가 곁들여졌다.

이 작지만 괜찮은 차의 세트는 전국의 부족 공급업체에서 제공된 것이며, modest하지만 품질이 괜찮은 와인 세트에는 Eyrie Vineyards의 샤르도네, Brooks 리슬링, 그리고 오레곤 최초의 원주율 소유 포도주인 Greywing Wines의 여러 잔이 포함되어 있다.

Inisha에서의 식사는 여러 방향으로 힌트와 속삭임을 전달하며, 호피, 야카마, 프랑스, 멕시코, 그리고 복잡한 현대 포틀랜드가 조화를 이루고 있다.

다소 아쉬운 점도 없지 않다.

미뇽넷/그라니타가 굴 위에서 녹아내리는 것이 적절한 것인지, 차의 세트가 요리와 조화를 이루는 것인지, 그리고 유제품과 설탕 없이도 블루콘 브레드가 과연 디저트로 적합했는지 등의 질문이 남는다.

그 다음, ‘리조또’가 등장하는데, 이는 2012년 Paley’s Place의 파티오에서 제공되던 무언가 같지만, 그것의 독특한 출처와 맛이 내 미각의 간극을 드러낸다.

일반 리조또가 아닌, 아키멜 오오담 부족의 유산 옥수수 죽인 가이브사가 그 주인공이다.

셰프는 오리 육수로 이 요리를 강화한 후, 피들헤드 펀과 잼 같은 오리 알, 그리고 포아그라처럼 격자 패턴을 낸 단단한 고구마 조각으로 토핑한다.

이는 포틀랜드 음식의 10년 반을 관통하는 요리로, 수천 년의 요리 전통에서 영감을 받았다.

알렉사 넘케나-앤더슨이 포틀랜드의 독특한 요리 셰프의 일원으로 자리 잡는다는 징후에 있어 흥미로운 결과다.

그녀는 자신만의 방식으로 요리를 하고 있으며, 그녀의 영향을 통해 다양한 요리 언어, 경험이 조화를 이루고 있다.

Javelina와 Inisha는 사람들이 수십 년간 경험하고자 했던 레스토랑, 또는 여기에 자리 잡으려는 레스토랑이다.

이미지 출처：pdxmonthly