티파니 더리, 음식으로 세상을 변화시키다

레스토랑 산업은 무자비할 수 있다. 아마도 드라마 ‘더 베어’를 보았을 수도 있다. 고통받는 요리사, 개인적인 악몽, 캐주얼한 사디즘 등이 그려진다.

셰프 티파니 더리는 ‘더 베어’를 보지 않는다. “그걸 보면 불안해져요,” 그녀는 그랜드 프레리에서 새롭게 오픈한 이탈리안 레스토랑, 라디치에서 서 있으며 말한다. “내 주방에서는 누군가에게 미친 듯이 떠들어 대는 일이 없게 하죠. 모두에게 친절하라고 말해요. 지금은 직원들이 그걸 농담 삼아 받아들여요.”

21세기 요리사를 정의한 그는 복잡한 사람, 안소니 부르댕이었다. 하지만 이제 더리는 그 다음 시대의 아이콘일 수 있다.

‘탑 셰프’에서 ‘마스터셰프’까지

목사님 딸인 그녀는 현재 42세다. 욕설은 잘 하지 않고 술도 거의 마시지 않으며 타투도 없다. 웃을 때 생기는 보조개가 그녀의 얼굴을 환하게 만든다. 그녀는 키가 큰 운동선수로서, 비몬트 고등학교에서 농구, 배구, 축구, 육상, 골프를 모두 경험했다. 하지만 그녀는 탑 셰프 2010년 시즌에서 5위에 올랐고, 팬들이 사랑하는 캐릭터로 자리매김한 인물이며, 강한 개성보다는 부드러운 힘과 손쉬운 우아함을 지닌다.

지난 몇 년 동안, 그녀는 북텍사스에서 레스토랑 제국을 쌓아오고 있다. 그 중심에는 2021년 뉴욕 타임스에서 ’50개 가장 활기차고 맛있는 레스토랑’ 리스트에 오른 루츠 서던 테이블이 있다.

요리의 우수함이 요구했던 아드레날린이 몇 개의 상처를 남기기에는 충분했다. 탈진, 물질 남용, 정신적 붕괴. 안소니 부르댕이 끝이 좋지 않았던 것을 잊지 말자.

현재 더리는 고든 램지의 ‘마스터셰프’에서 세 명의 심사위원 중 한 명으로 활동하고 있다. 그는 헬스 키친의 냄비를 치며 소리치던 나쁜 소년에서, 마스터셰프에서 홈 요리사들을 멘토링하는 친절한 주인으로 변모한 모습을 보여준다.

“남부의 진정한 요리 아이콘,”으로 이번 시즌의 첫 에피소드에서 램지가 더리를 소개하며, 그녀는 검은 차에서 나와 불꽃놀이가 쏟아지는 모습을 보여준다. 시청자에게 손을 흔들며, 그녀의 백만 달러짜리 보조개를 빛낸다.

더리의 이야기는 변화를 갈망하는 산업과 변화가 필요한 도시를 반영한다. 오랫동안, 댈러스 최고의 쉐프들은 고급 호텔과 관광 명소 근처의 시내에 가게를 열었지만, 더리는 주차가 더 쉬운 급속도로 성장하는 교외에서 성공을 거두었다.

새로운 라디치는 그랜드 프레리의 고속도로 근처에 위치한, 가족 친화적인 엔터테인먼트 복합 시설인 에픽 센트럴에 문을 열었다. 이곳의 명소들에는 픽클볼 코트, 실내 워터파크, 음악에 맞춰 춤추는 분수의 호수 등이 있다.

호수 근처 벤치에 걸터앉아 사진을 포즈 취하기 전, 오래된 클래식 음악이 시스템을 통해 흐른다. 더리는 매년 거의 100번의 사진 촬영을 하며, 그 모습을 자연스럽게 받아들인다. 사진 촬영 사이에는 음악에 맞춰 몸을 움직인다.

‘당신은 기억하나요?’라는 에어 웬드 앤 파이어의 문장이 흘러나온다. 더리는 비트를 느끼며 고개를 끄덕이고 손가락을 튕긴다. 그녀 뒤에는 물방울이 공기를 선사하며 화려한 패턴을 그린다.

셰프의 고정관념인 정서적 폭발이나 과도한 음주는 사실 보안의 신호와 내적 전쟁의 결과이다. 더리에게는 자연스럽게 자리잡은 자신감을 가지고 있다.

엄마와 함께 완두콩을 껍질을 까고 IHOP에서 일하던 성장기

티파니 더리는 휴스턴 근처의 비몬트에서 성장했다. 그녀의 조부모는 스핀들톱이 미국 경제에 구멍을 뚫으며 현대 석유 및 가스 산업의 일자리를 만들기 위해 포트 알렌에서 왔다.

“제 엄마는 10명의 형제자매 중 최고의 요리사예요.” 더리는 말했다. 헤어스타일리스트인 그녀의 어머니는 남부 스타일의 음식을 조리했지만, 호기심이 가득했다. 처음으로 메누도를 시도했을 때, 그녀는 집으로 돌아와 가족을 위해 그것을 만들었다.

더리는 요리에 도움을 주기 위해 소환되었다. 그녀는 베란다에서 완두콩을 껍질을 까는 일을 기억하고 있다. 그 당시에는 그리 좋아하지 않았지만, 지금은 그 기억이 특별하게 느껴진다. 시골 소녀의 어린 시절.

그녀는 7명의 자식 중 둘째로 태어났다. 15세에 IHOP에서 첫 아르바이트를 했다. “내 돈을 벌고 싶었어요!”라고 그녀는 웃으며 말했다. 그녀는 요리사가 되고 싶었고, 다양한 일이 있었지만, ‘여자는 주방에 들어갈 수 없다’는 대답이 돌아왔다.

그녀는 그것을 큰 의미로 보지 않았다. “규칙이니까요, 규칙은 규칙.” 그녀는 서버로 시작했지만 요리사들이 자신의 마음에 들었고, 그에게 조리 비법을 배웠다. 어느 날, 주방의 직원이 출근하지 않았고, 그녀는 주방의 빠른 템포 속에 뛰어들며 두 번째 집을 찾았다.

결국 그녀는 익스페디팅(주문을 조율하는 역할)으로 고용되었다. 주문이 담긴 티켓을 다루며, 음식의 나오는 시간을 맞추는 일은 힘든 작업이었지만 그녀는 자연스럽게 잘 해냈다. “이 16세 소녀가 모든 어른들에게 지시를 하는 상황이었죠.” 그녀는 웃으며 회상한다.

주방은 스트레스를 주는 장소이며, IHOP도 예외는 아니었다. 긴 시간, 힘든 노동. 어느 날 그녀는 집에 와서 어머니가 소파에 앉아 있는 것을 발견했다. “너는 이렇게까지 일할 필요 없어,” 그녀의 어머니가 말했다. “너는 인생을 걸고 일할 시간이 많아.”

하지만 그녀는 일을 사랑했다.

주방의 유일한 여성으로서의 삶

고등학교를 졸업한 후, 그녀는 휴스턴 미술학교에서 요리를 전공했다. 그녀는 자신의 수업이 남녀가 거의 반반 비율로 구성되어 있던 것을 기억하고 있다. 하지만 전문 주방에 들어가면 그 비율이 바뀌었다. 그녀는 종종 유일한 여성으로, 한 레스토랑에서는 패스트리가 주로 여성이 맡는 자리였지만, 그녀는 거절하고 라인에서 일하고자 했다.

2008년, 나는 뉴욕 외식업계 아이콘인 톰 콜리치오 셰프를 인터뷰했다. 당시 온라인에서 여성 셰프가 마침내 최고 자리에 오를 것인가에 대한 관심이 집중되고 있었고, 나는 그에게 요리가 왜 이렇게 남성 중심이 되었는지 물었다.

“많은 직업들이 남성 중심인 이유는 여성들이 어느 시점에서 포기하기 때문입니다. 불행한 일이죠.” 라고 그는 말했다. “밤과 주말에 일하는 것, 자녀 양육에는 적합하지 않아요.”

더리는 25세의 아들 제런을 낳았고, 그는 샌안토니오의 인카르네드 월드에서 스포츠 커뮤니케이션 및 행정학에서 석사학위를 받았다. 그녀는 탑 셰프에 데뷔했으며, 그곳에서 그녀의 주방 기술과 좋은 성격 덕분에 많은 인기를 끌었다.

“사람들은 그녀를 TV에서 보고, 그녀가 어떤 사람인지 궁금해해요.” 그녀의 비즈니스 파트너인 톰 폴리는 말했다. “그녀는 TV를 보면 어떤 사람인지 알 수 있어요. 그녀는 다른 사람으로 변신하려고 노력하지 않아요.”

촬영 카메라의 빨간 점이 불안할 수 있지만, 더리는 차분함을 유지했다.

“제 아버지는 목사셨죠.” 그녀는 말했다. “항상 주목받고 있었어요.”

루츠 찾기

더리의 이름은 급격히 인기를 얻었다. 2011년, 그녀는 맥키니 애비뉴에 있는 고급 레스토랑 프라이빗 소셜의 수석 셰프로 발탁되었다.

“식당은 세련되고 칵테일은 매력적이지만, 가장 좋은 것은 티파니 더리의 요리다.”라고 2012년 댈러스 모닝 뉴스에 게재된 기사가 전했다.

세련되고 매력적이며 화려한: 실제로 그녀의 브랜드는 아니다. 더리는 프라이빗 소셜을 떠나야 했고, 자신의 정서와 입맛을 발휘할 수 있는 식당을 찾는 데 시간이 걸렸다. 아마도 그가 직접 만들어야 했던 편일지도 모른다.

루츠 치킨 샥은 2017년, 폴리와의 파트너십 덕에 오픈하였다. 플라노의 레거시 홀에 위치한 패스트 캐주얼 레스토랑으로, 덕분에 오리 기름에 튀긴 윙과 소스가 필요 없는 감자튀김처럼, 5내각을 수여할 수 있는 풍성한 식사를 제공한다.

그곳은 오스틴에 위치한 지점과 2026년 개장 예정인 그랜드 프레리와 애디슨에 지점이 있으며, 프랜차이즈도 곧 출시될 예정이다.

그녀의 재능은 파머스 브랜치의 한 스트립 몰에 위치한 루츠 서던 테이블에서 궁극적으로 빛을 발하게 되었다. 세련된 현대적인 디자인은 그저 평범한 애피타이저조차 특별하게 만든 느긋한 메뉴와 대조를 이룬다.

“이 옥수수 빵에 대해서만 이야기해야 해요,”라고 내 동행자는 말했다. 그녀의 동행자는 전 도시 컬럼니스트인 샤론 그리그비이기에, 그녀가 할 말이 많았을 것이다.

2024년, 루츠 서던 테이블의 두 번째 버전인 라디치가 같은 파머스 브랜치의 소매 클러스터에 문을 열었다. 오픈 키친과 깔끔한 디자인, 시멘트 바닥은 서로 다르게 보이지만 일치감을 주었다.

디자인은 폴리가 제작했으며, 그는 미니멀리스트이다. 그는 더리와 2015년에 만나 쓰는 것을 좋아했다. 그들은 인상적인 식사 경험을 원했지만, 식당 밖으로 영향을 미치는 것 또한 원했다.

“우리는 그녀가 주방의 창작자이고, 나는 회의실의 창작자라고 말해요.” 폴리는 말했다. 또는 더리가 말하듯, “그는 전면에서, 나는 후면에서 일을 해요.”

그 파트너십은 좋은 것으로 결실을 맺었다. 이는 T2D 웹사이트의 인용구로 잘 설명된다. “아프리카 속담 중 하나는 ‘빠르게 가고 싶으면 혼자 가고, 멀리 가고 싶으면 함께 가라’고 말해요.”

‘셰프의 가장 좋아하는’

라디치의 그랜드 프레리 지점은 올해 초 문을 열었다. 6월의 토요일, 이곳은 가득 하지만 붐비지 않게 차 있었다. 다양한 가족과 커플이 있었고, 한 딸과 그녀의 84세 아버지가 조기에 아버지의 날을 축하하고 있었다.

“건배 하자!” 우리의 매력적인 웨이터, DK가 외쳤고 나는 음료는 없다고 awkward하게 설명을 시도했으나, 그가 나를 멈췄다.

“청량 음료 옵션 원하시나요?” 그가 물었다.

이것은 예상치 못한 것이고, 매우 반가운 일이었다.

그래서 내 아빠와 나는 생강 맥주에 스타리 소다와 그레나딘을 추가한 음료로 건배를 하며, 마늘과 버터를 잔뜩 바른 따뜻한 포카챠를 즐겼다. 나는 집에서 만든 빵가루를 얹은 마늘, 레몬, 버터와 함께 하는 크랩 파스타를 주문했다.

“그건 셰프의 최애랍니다.” DK가 말했고, 나도 그 이유를 알게 된다. 나는 풀어놓은 반죽의 절반을 먹고 나머지를 집에 가져갔다.

‘우리가 모두 함께하는’

지난 해, 더리는 에픽 센트럴에서 쉐프 푸드 앤 와인 페스티벌을 개최하였다. 첫 3일간의 행사는 4코스 저녁식사와 함께, 그녀가 주말 동안 초대했던 셰프들이 만든 그랜드 테이스팅 경험이 제공되었다.

탐 온와우치, 또 다른 탑 셰프의 스타로서, 워싱턴과 뉴욕에서 레스토랑을 열었다. 태벨 브리스틀-조셉, 오스틴 레스토랑들이 상을 수상한 가이아나 출신의 셰프. LA 바비큐의 제왕 케빈 블러드소, 시카고의 에리크 윌리엄스 등이 참여하였다.

“나는 많은 페스티벌에 참석하며, 그곳에서 여성이나 유색인종을 위한 것이 아닌 느낌이 들어요.” 더리는 덧붙였다. “나는 우리만의 느낌이 드는 것을 원했어요.”

픽클볼 대회와 캘리포니아 밴드가 함께했다. “우리가 춤을 춘다고 하면, 우리는 춤을 췄어요.”

약 150명의 요리 종사자들은 무료 통행증을 받았다. 더리는 요리 학교에 장학금을 지급하였다. 페스티벌은 매우 성공적이어서 올 가을에도 개최될 예정이다.

“너는 미니 오프라 같아!” 내가 말하자 더리는 힘차게 웃었다.

“아니야,”라고 그녀는 손을 흔들며 반응했다. “신은 나에게 좋았다.”

결국 요리는 관대함의 표현이다. 그것은 최상과 경쟁하는 고공행진처럼 보이며, 지위 경기, 힘든 일, 그러나 궁극적으로는 낯선 이들을 먹이고, 그들 각자가 혼자서는 가질 수 없는 경험을 제공하는 서비스다.

냉정하게 제공되는 복수라는 예전 격언이 있지만, 성공은 공유할수록 더 좋은 요리이다.

이미지 출처：dallasnews