윌라멧 밸리 와인 국가의 다이닝 혁신

오래전부터 윌라멧 밸리 와인 국가의 레스토랑과 바는 지역 음식에 대한 특정한 이야기를 전해왔습니다.

여기서 ‘지역’이라는 모호한 형태는 주로 미국 정착민들이 가져온 오리건산 재료, 즉 헤이즐넛, 배, 심지어 와인 포도와 같은 것들을 의미했습니다.

이 재료들은 대부분 유럽적 문맥, 주로 프랑스나 이탈리아 스타일로 제공되었으며, 따라서 와인 국가 레스토랑 내에서 몇 가지 요리 전통이 형성되었습니다.

현재 이들 전통은 다소 구식으로 느껴질 수도 있습니다: 헤이즐넛과 배 샐러드에 로귤 크림의 블루 치즈를 올린 것, 트러플이나 모렐이 들어간 파스타 또는 리조또, 시더 플랭크 연어, 제철에 따라 마리온베리 또는 오리건 후드 딸기가 들어간 디저트 등이 그것입니다.

하지만 윌라멧 밸리가 성장하고, 포틀랜드 같은 도시 또는 나파와 같은 미식 마을의 셰프들이 유입됨에 따라 지역 음식에 대한 셰프들의 생각도 확장되고 변화하고 있습니다.

앨리슨 인 앤 스파의 잭 스트롱 셰프는 지역 음식을 제공하는 의미를 호텔 정원에서 재배한 농산물과 윌라멧 밸리 지역의 원주민들이 오랫동안 채집하고 잡은 음식을 사용하는 것으로 정의합니다.

그라운디드 테이블의 사라 쉐퍼에게 ‘농장에서 식탁까지’라는 개념은 단순한 비유 이상의 의미가 있습니다.

그녀는 요리를 설계하는 동안 레스토랑 그룹의 야채 밭을 돌아다니기도 합니다.

한편, 카리 쇼기너시나 헐리와 브렌던 바이어 같은 셰프들은 오리건에서 자란 과일과 채소를 일본 및 튀니지 풍미를 연계하여 제시하고 있습니다.

이들 레스토랑 중 다수는 분명히 테이스팅 메뉴 형식으로 설계되어 있지만, 일부는 접근 가능성을 의도적으로 유지하며 훈제 스틸헤드가 올려진 베이글을 제공하는 빵집이나 고기로 만든 미트로프와 포토벨로 버섯을 훈제하는 펍도 존재합니다.

이처럼 윌라멧 밸리에서의 다이닝은 매우 즐거워졌으며, 새로운 이야기로 탈바꿈하고 있습니다.

그라운디드 테이블과 펍의 사라 쉐퍼

그녀가 맥민빌의 펍에서 미트로프를 훈제하기 전, 심지어 그녀가 자매 레스토랑 그라운디드 테이블에서 파스타 반죽을 만들기 전까지, 사라 쉐퍼는 뉴욕의 유명한 미슐렐 스타 레스토랑인 그래머시 타번과 일레븐 매디슨 파크에서 일한 경험이 있습니다.

그녀는 미슐렐 스타 레스토랑과의 연관성을 뒤로하고 포틀랜드로 이주해 고급 셰프의 맥락을 가진 부담 없는 음식을 제공하려 했습니다.

예를 들어, 돼지머리 크로켓이 ‘타터 탓(tater tots)’으로 변신하는 식입니다.

결국 그녀는 윌라멧 밸리에 오게 되어 농장에서 식탁까지 요리의 철학을 실천하며, 그 과정에서 더 비범하고 우아한 요리에 대한 열망을 갖게 되었습니다.

사라가 2024년 그라운디드 테이블의 주방을 맡은 이후, 그녀는 식당의 중심 정신을 유지하며 미적 우아함을 드러내고 있습니다.

봄에는 수제 카바텔리와 함께 햄과 완두콩, 민트를 가미한 파스타가 등장하며, 메도우레이크 건초 커스터드에는 회향과 루바브가 곁들여져 있습니다.

“나는 감성적이고 싶지만, 어떤 우아함을 더하고 싶어요.”라고 그녀는 말합니다.

헐리와 브렌던 바이어, 알레아

야생 효모는 헐리와 브렌든 바이어의 사랑 이야기의 원동력이었습니다.

그들은 나파의 한 레스토랑 주방에서 첫눈에 반했습니다.

나중에는 저녁 서비스 후 브렌든과 반죽 전 야간 작업을 위해 해가 지고 난 후 빵을 만들곤 했습니다.

이제 그들의 발효에 의해 얻어진 결합의 결과물은 맥민빌에 있는 그들의 새로운 제과점인 알레아의 메뉴에서 볼 수 있습니다.

나파 밸리에서 고급 요리의 경력을 쌓은 브렌든은 세 개의 미슐렐 별을 보유한 싱글스레드 팜에서 조리사로 일했고, 헐리는 목재로 구운 수제빵의 신전인 델라 파토리아에서 일했습니다.

그러나 알레아는 팝업으로 시작하여 맥민빌의 맥 마켓으로 이사한 일종의 분위기 전환을 나타냅니다.

아침-점심 메뉴는 미슐렐 스타를 목표로 하는 것이 아니라, 한층 더 우수한 재료를 활용해 익숙한 형태를 재편집하는 데 초점을 맞추고 있습니다.

예를 들면, 훈제 일본 참깨로 코팅된 베이글이나, 와인이 함유된 해스캡 베리로 물결치는 커피 케이크, 장어 스타일의 부드러운 오믈렛이 노리와 함께 제공되며, 피클 버섯과 함께 등장합니다.

그들의 페이스트리와 빵은 영양이 풍부하고 생기 있으며, 길게 발효된 케언스프링 및 카마스 카운티 곡물로 깊은 맛을 냅니다.

그러나 알레아의 커피숍에 흔한 음식 스프레드가 아닌 것이 그들의 목표입니다.

바이어 부부는 기술 쪽에 뿌리를 두면 서도 지역적인 정체성을 가진 에토스를 만드는 데 전념하고 있습니다.

채집한 해양 채소, 현지에서 사육한 오리, 선상에서 잡힌 방어는 그들의 간헐적인 저녁 팝업과 와이너리 이벤트에서뿐만 아니라 아침 페이스트리와 샌드위치에도 나옵니다.

그들의 음식은 연애 습관처럼 로맨틱한 고집을 지니고 있으며, 공유된 비전을 위한 헌신을 보여줍니다.

카리 쇼기너시, 헤이워드

2023년 원래 위치인 맥민빌의 맥 마켓 푸드 홀에서 오픈한 이후, 카리 쇼기너시의 폭 넓은 레스토랑은 윌라멧 밸리뿐만 아니라 미국 전역도 놀라게 했습니다.

그녀의 세계적으로 영감을 받은 메뉴는 오리건 농부 및 목장주와 밀접하게 연결되어 있으며, 그녀는 두 해 연속 제임스 비어드 상 준결승 대회에 이름을 올리며 윌라멧 밸리의 음식 장면을 더욱 확장하고 있습니다.

그녀는 특별한 자리에 적합한 테이스팅 메뉴 및 와인 스낵을 고려한 것과는 다른 야심 차지만 캐주얼한 접근 방식을 제공합니다.

당근 카바텔리는 발효 레이크와 당근 카레 페이스트로 감칠맛을 더합니다.

씹는 맛이 뛰어난 세몰리나 파스타에는 직접 발효시킨 하리사로 더한 매력이 있습니다.

그녀는 포카치아와 함께 제공할 본인만의 고지버터를 만들기도 했습니다.

“나는 이들이 동시에 존재할 수 있기를 바라요.”라고 그녀는 말합니다.

헤이워드의 요리는 라벨을 피하면서, 오리건 와인과 잘 어우러지는 지역 재료에 근거를 두고 있으며, 예상되는 연어, 헤이즐넛, 그리고 찌르레기의 범위를 훨씬 넘어갑니다.

봄에는 피오레토 콜리플라워, 십자화과 채소 및 순식간에 지나쳐 버리는 농부의 수확으로 메뉴가 가득합니다.

겨울 메뉴는 뿌리 채소 및 잘 유지된 저장 식품으로 구성되고, 톡 쏘는 절임 고추 및 올리움들이 소스와 피클에 생기를 더합니다.

매사추세츠 출신인 쇼기너시는 자신의 20대 동안 보스턴 및 샌프란시스코의 권위 있는 제과점과 미슐렐 스타 레스토랑에서 경험을 쌓았습니다.

도시 생활에 피로를 느낀 그녀는 오리건 와인 국가로 삶의 변화를 위해 나아갔습니다.

자연스럽게 그녀는 자신의 레스토랑을 운영하는 데 필요한 기개를 지녀왔습니다.

쇼기너시와 헤이워드는 끊임없이 변화하고 있습니다.

사실, 올해 헤이워드는 맥 마켓을 넘어 카를튼의 작지만 강력한 다이닝 장면으로 이동했습니다.

그렇다면 그런 노력을 기울인 후, 그녀는 단독 레스토랑에서 무엇을 할 수 있을까요?

잭 스트롱, 앨리슨 인 앤 스파

세구 및 작은 푼드 오리의 뼈와 조리된 다리 아래에는 엘리펀트 갈릭과 도토리로 만든 매우 맛있는 퓌레가 있으며, 그것순그린 허클베리 주스와 함께 자리하고 있습니다.

이 요리는 잭 스트롱 셰프의 뉴버그 조리법에서 제시된 테이스팅 메뉴의 초기 코스 중 하나입니다.

그는 ‘헌 그리고 예술적으로’ 말하듯이 북서부의 원주민 음식 및 그에 영향을 미친 요리에 있는 헉클베리의 중복성에 대해 이렇게 언급했습니다.

강력하게 내재된 원주민 요소는 Jory 메뉴에 나타나는 방식이 유연합니다.

스트롱은 원주민의 요리 전통에서 영감을 받아 안정적으로 영양가 있는 요리를 제공하며, 이는 고객이 메뉴를 통해 원주민 음식의 문맥과 역사적 배경을 이해할 수 있게 돕습니다.

하지만 심지어 일반적인 유럽식 테이스팅 메뉴 아래에도 그의 풍부한 원주민 요리 경험이 존재합니다.

포트 클라마스 철갑상어는 초록 마늘 벨루테와 더불어 그릇에 인기가 있는 sunchokes와 피드는 페르 내의 물기 뚫고 가는 모습이 있습니다.

강력한 호텔 레스토랑 사케의 경력을 가진 스트롱은 한국 요리 시장에서 수많은 요리 외식 산업을 위해 원주민 요리에 종사해왔습니다.

그는 애리조나의 유명한 원주민 레스토랑 Kai를 거쳐 ‘The New Native American Cuisine’를 공동 집필하고, 그가 이끌고자 하는 음식 세계에 맞추어 원주민들의 주재료와 현대 요리를 결합하는 데 중점을 두고 있습니다.

스스로의 오리건 북부에 대한 상징성을 강조하며, 지역 내 최고주가 강조된 줄리의 한 잔과 함께 최첨단의 음식을 접할 수 있는 기회를 존중해야 합니다.

티모시 와스텔, 안티카 테라

티모시 와스텔은 제임스 비어드 어워드가 ‘비 레스토랑’에 해당하지 않는다고 생각했습니다.

오리건에서 가장 찾는 저녁 중 하나인 그가 앤티카 테라의 와인 생산지에서 제공하는 오후 테이스팅 메뉴는 보통의 포도주 점 음식의 보조적인 모습으로 출발했습니다.

하지만 2016년부터 점차 그 식사는 화려한 다이닝으로 성장했으며, 와스텔은 올해 비어드 상을 수상했습니다.

“재미있는 작업이에요.” 그는 최근 와인 생산자가 “이것을 레스토랑이라고 부른다고 말했다니까요.”라고 말합니다.

그는 팔레의 장소 및 DOC에서의 경험을 통해 이름을 올렸습니다.

안티카 테라가 공식적인 점심 서비스를 시작하기 전에 는 대개 캐주얼한 저녁이 아니라 농장에 바탕을 둔 특별한 이벤트나 시리즈에서 목표로 삼았습니다.

지역 농산물이 모두 그의 테이스팅 메뉴 및 시즌 저녁에 항상 사용됩니다.

그러나 포아그라, 부르고뉴의 트러플, 오스트라 캐비어와 같은 수입 고급 재료도 반드시 그 자리에 있습니다.

자연스럽고 자원을 절약할 수 있는 요리를 제공하는 내용으로, 감사한 감정을 표현하는 것이 그가 심오한 영향력을 행사하는 방시입니다.

이미지 출처：pdxmonthly