하와이 초콜릿 산업, 세계적인 명성을 향해 나아가다

20세기에 코나 커피가 세계적으로 유명해진 것처럼, 하와이의 카카오 재배자들과 초콜릿 제조업자들은 21세기에도 하와이 초콜릿이 비슷한 인정을 받기를 희망하고 있다.

이러한 스페셜티 식품은 “매일 먹는 것은 아니죠. 특별한 날이나 비싼 가격 때문에 스스로를 대접하기 위해 먹는 음식입니다. 보통 조금은 사치스럽지만, 사치도 건강해야 한다고 믿어요. 저는 건강한 간식과 건강한 선택을 강조합니다.”라고 40년 이상 혁신적인 식음료 기업을 자문해 온 다니 룹엔스타인이 전했다. 그는 DRCNOW라는 전략 자문 회사의 창립자이기도 하다.

스페셜티 식음료, 즉 샴페인, 아티잔 치즈, 와규 소고기, 화이트 트러플, 코나 커피와 하와이 초콜릿이 차별화되는 요인은 여러 가지가 있다: 제품의 희귀성, 재배의 어려움, 원산지의 특이성, 고품질 재료의 포함 여부, 적절한 가공 과정, 그리고 제품의 맛이다.

룹엔스타인은 “하와이가 초콜릿의 나파 밸리로 알려지길 원합니다. 하와이에서 초콜릿을 재배하고 만드는 모든 사람들이 그 일의 일부입니다.”라고 전했다. 그는 로렌스 분, 론오하나 에스테이트 초콜릿의 공동 창립자가 나파 밸리 비유를 처음 사용했다고 말했다. 론오하나는 그가 일하는 여섯 개의 지역 회사 중 하나이다.

나파 밸리에서의 성공적인 와인 생산과 수백만 명의 관광객을 유치한 포도밭 투어에 영감을 받아 하와이의 초콜릿 산업은 독창적인 초콜릿 바를 제조하고 지역 카카오 농장 및 초콜릿 공장 투어를 인기 있게 만들기 위해 노력하고 있다.

**장소가 맛에 미치는 영향**

초콜릿의 두 가지 주요 성분인 카카오와 코코아 버터의 원천인 카카오 나무는 적도에서 북쪽과 남쪽으로 약 20도 떨어진 열대 지역에서 잘 자란다. 따라서 하와이는 카카오 재배에 적합한 유일한 미국 주이다.

켄 멜로우즈는 하와이 섬의 사우스 코나 지역 케알라케쿠아에 위치한 프리마베라 농장 소유자이자 운영자이다. 그는 “우리는 비즈니스에서 ‘테루아’라고 부르는 특별한 환경을 가지고 있습니다. 우리의 기후와 토양은 우수합니다.”라고 말했다.

프랑스어 ‘테루아’는 주로 와인 생산에 연관된 용어로, 특정 와인이 생산되는 전체 환경을 의미한다.

몰노아 초콜릿의 소유자이자 창립자인 딜런 버터바우는 초콜릿의 맛에 영향을 미치는 몇 가지 요소가 있다고 말했다. “유전학이 있고, 테루아인 토양과 강수량, 그리고 발효 과정에서의 야생 효모와 박테리아가 있습니다. 이 세 가지 요소가 결합돼 독특한 맛을 만들어냅니다.”

몰노아 초콜릿은 오아후의 카이루아에 본사를 두고 있으며, 100% 하와이산 카카오로 만든 11개의 싱글 오리진 초콜릿 바를 제공한다. 카카오 원두는 개인 농부와 소농 협동조합에서 공급받는다. 이 바들은 카카오가 공급된 장소의 이름을 따서 명명되었다: 하와이 섬의 니노레, 케알라케쿠아, 코나, 호노일리와 오아후의 할레이와, 카할루우, 밀릴라니, 쿨라우포 코, 와이마날로, 카마나누이.

몰노아 초콜릿의 카마나누이 카카오 농장에서 자체 생산된 초콜릿은 70% 다크와 밀크 초콜릿만 제공되며, 나머지 하와이 싱글 오리진 품종은 모두 70% 다크로 공급된다.

몰노아 초콜릿 바는 각각 독특한 맛의 노트를 제공한다. 예를 들어, 케알라케쿠아 바는 딸기, 마카다미아 너트, 바닐라의 힌트를 특징으로 한다. 반면 카마나누이 바는 복숭아, 캐러멜, 석류의 힌트를, 니노레 바는 라임, 호두, 브라우니의 맛을 가진다.

멜로우즈는 “코나 카카오의 특징은 과일 맛이다.”라고 말했다. “그 아래에는 따뜻하고 부드러운 노트가 있습니다. 환상적인 과일 맛과 깨끗한 피니시를 자랑합니다.”

그는 2015년에 처음 카카오 나무를 심었으며, 수확 가능한 카카오 열매를 위해 잘 익은 카카오 포드를 수확하고 있다. 카카오 포드에는 과육이 덮인 씨앗이 들어 있으며, 씨앗과 과육을 제거하고 발효한 후 건조하여 카카오 빈을 만든다. 그 후 여러 공정을 거쳐 초콜릿으로 만들어진다.

프리마베라 농장은 2019년에 세계 최대 초콜릿 전시회인 ‘살롱 뒤 쇼콜라’에서 최고의 카카오 상을 수상했다. 2022년에는 최고의 크리올로 상을 수상했으며, “최근 5년 동안 초콜릿 페스티벌에서 카카오 빈 콘테스트의 수상자가 코나 카카오에서 나왔습니다.”라고 말했다.

그는 프리마베라 브랜드로 초콜릿을 판매할 뿐만 아니라, 자신의 카카오 빈의 상당 부분을 몰노아 초콜릿과 밸리 아일 초콜릿에 판매하고 있다. 두 회사는 그의 빈으로 초콜릿 바를 만들어 브랜딩하여 판매한다.

버터바우와 멜로우즈는 2월에 좀 더 큰 계약을 체결하였다. “제가 생산 능력을 늘리기 시작했기 때문에 가능했습니다. 딜랜은 하와이의 수제 초콜릿과 지역 농장을 지원해주는 멋진 분입니다.”

버터바우는 “그가 만든 케알라케쿠아 바는 그의 최상위 판매 초콜릿으로, 저희 농장에서 나온 빈으로 만들어집니다.”라고 밝혔다.

그는 “그 초콜릿은 여러분이 먹어보면 가장 인기가 많습니다. 부드럽고 크리미하며 초콜릿 맛이 충실하기 때문에 누구에게도 불쾌감을 주지 않습니다. 그러나 다른 하와이 카카오는 과일 맛이 강한 경우도 많아서, 모든 이가 과일 맛의 초콜릿을 좋아하는 것은 아닙니다.”라고 추가하였다.

맛이 뛰어난 것 외에도 다크 초콜릿에는 건강상 이점이 존재한다. 과학 저널 ‘산화 방지제와 적혈구 신호 전달’에 게재된 2011년 연구에 따르면, 다크 초콜릿의 건강 이점에 대한 강력한 증거가 있다고 한다. 이 연구는 “지속적인 다크 초콜릿 섭취에 대한 순 건강 이점의 확률이 높습니다.”라고 적고 있다.

**부상하는 산업**

스킵 비튼벤더는 하와이 대학 열대농업 및 인간 회복력 대학의 은퇴한 교수로, 카카오, 커피, 카바를 전공했다. 그는 그의 동료들과 함께 2010년부터 현지 카카오 및 초콜릿 산업을 조사하기 시작했다. 2015년 하와이 카카오 조사는 25명의 응답자가 카카오를 수확할 것으로 예상한다고 밝혔다.

2014년에는 수확 가능한 카카오 나무가 43에이커, 수확이 불가능한 젊은 카카오 나무가 53에이커로 보고되었다. 카카오 나무는 일반적으로 3~5년이 지나야 열매가 맺힐 수 있으며, 수확이 가능한 상태로 성장하는 데에는 6개월이 더 소요된다.

하와이 카카오 조사는 격년으로 실시된다. 2023년 조사는 41명이 카카오를 수확할 것이라고 응답했으며, 4명은 카카오 나무가 수확할 준비가 되지 않았다고 답했다. 2022년에는 주 전역에 172에이커의 카카오 나무가 수확 중이라고 추정되었다.

2025년 조사의 초기 결과에 따르면, 2024년에는 전체 재배 카카오 면적이 189에이커에 이르렀으며, 향후 5년간 추가로 50에이커를 계획하고 있다고 한다. 또 2023년 카카오 수확의 절반이 하와이에서 초콜릿 가공에 사용되었으며, 소수의 빈은 다른 곳으로 수출되었다. 2024년의 현지 초콜릿 생산량의 약 절반은 ‘트리 투 바(tree-to-bar)’ 기업에 의해 진행되었으며, 이는 카카오 나무 재배부터 초콜릿으로의 가공, 최종 바 वितरण에 이르는 모든 단계를 처리하는 회사를 의미한다.

비록 하와이의 카카오 및 초콜릿 생산이 성장 중이기는 하지만, 아직 활성화되지는 않았다. 카카오는 하와이 농업부의 연례 생산 가치 목록에서 15위 또는 20위의 주요 농산물에 포함되지 않았다. 하와이 카카오 조사에서는 이 산업의 수익이나 매출을 다루지 않기 때문에, 이 산업이 얼마나 많은 수익을 창출하는지 명확하지 않다.

**카카오와 코코아의 차이**

카카오는 카카오 포드 안의 원재료를 뜻하며, 카카오 가루(성분 목록에서는 단순히 ‘카카오’로 표기되기도 한다)로 가공될 수 있다. 코코아는 카카오에서 파생된 가루를 의미하기도 한다.

핵심적인 구분은 로스팅 온도이다: 카카오 가루는 저온에서 로스팅 되어 쓴 맛과 풍부한 영양 프로필을 가지게 되며, 코코아 가루는 고온에서 로스팅 되어 부드러운 맛과 낮은 지방 및 영양 함량을 자랑한다. 카카오에서 추출한 식물성 지방은 코코아 버터로 알려져 있다.

비튼벤더는 “하와이에서 카카오로부터 탈지된 코코아 가루를 만들고 있는 사람은 없습니다.”라고 말했다. 그는 “하와이에서는 대개 발효 및 건조를 마친 후 로스팅을 하여 갈아서 ‘코코아 리퀴드’를 만드는 방식을 사용합니다. 코코아 리퀴드는 액화된 카카오를 의미합니다.”라고 설명했다.

**죄책감 없는 즐거움**

론오하나 에스테이트 초콜릿은 2009년에 설립되었으며, 오아후의 노스 쇼어에 카카오 농장과 초콜릿 공장, 소매점, 시식 바를 운영하고 있다. 회사의 모든 제품은 100% 지역에서 재배된 카카오로 만들어진다. 세네카 클라센은 “우리는 가능한 최고 품질의 재료와 가공 방식으로 초콜릿을 만드는 데 전념하고 있습니다. 그 대가가 얼마가 되든 우리는 사람들에게 그 이유를 알리는 것이 중요합니다.”라고 언급했다.

고급 재료와 공정의 프리미엄 외에도 원가는 모든 기여자들에게 공정한 임금을 반영한다. 클라센은 “우리는 모두 초콜릿이 비교적 저렴한 간식이라고 생각하는 환경에서 성장했습니다. 우리는 여러분이 주문할 수 있는 제품을 만들고 있으며, 비록 가격이 비싸도 그 가치를 이해할 수 있는 사람들이 있을 것이라고 믿습니다.”라고 말했다.

론오하나의 2.3온스 초콜릿 바는 16달러에 판매되며, 이는 타겟에서 판매되는 4.4온스 허쉬의 XL 밀크 초콜릿 바보다 6배 이상 비싼 가격이다.

그는 계속해서 “저희는 모든 사람에게 저렴한 제품을 일으키는 것과는 전혀 다른 전략을 추구하고 있습니다.”라며 “이 전략은 전혀 다른 계층의 요구에 맞춰져 있습니다.”라고 덧붙였다.

“대량 초콜릿”은 오랜 시간 논란에 휘말려 왔다. 네슬레, 마시, 허쉬, 린트 & 스프룬글리, 페레로와 같은 대기업들은 서아프리카의 카카오 공급원과 관련하여 인권 침해에 대한 논란에 연루되었다.

미국 노동부의 국제노동관계국에 따르면, 아이보리 코스트와 가나는 매년 세계 카카오의 60%를 생산하지만, 최근 추정에 따르면 156만 명의 어린이가 카카오 농장에서 아동 노동을 하고 있다.

이들 아동 노동자는 농약 및 화학 위험에 노출된 경우가 많으며, 무거운 짐을 들어 올리고, 밭을 불사르고, 날카로운 도구를 사용하는 등 안전 위험을 안고 있다.

세계 경제 포럼의 2020년 보고서는 평균 카카오 농부가 가나에서 하루에 1달러, 아이보리 코스트에서 78센트를 벌고 있다고 밝혔다. 두 수치는 모두 세계은행의 극심한 빈곤 기준선인 하루 1.90달러에 한참 못 미친다. 반면, 하와이의 최소 시급은 14달러이며, 2026년 1월 1일부터는 16달러로 인상된다.

클라센은 “농업 기반의 지역 산업을 구축하는 것은 전반적으로 좋은 일입니다. 하지만 이를 올바르게 하려면 하와이 경제에서 모든 사람에게 적절한 임금을 지불할 수 있는 가치 제안을 만들어야 합니다.”라고 말했다.

하와이의 4대 주요 섬에는 수십 개의 카카오 농장과 초콜릿 회사가 있으며, 많은 곳에서 론오하나 에스테이트 초콜릿과 몰노아 초콜릿을 포함한 농장 및 공장 투어를 제공하고 있다.

버터바우는 “우리는 세계에서 가장 뛰어난 초콜릿을 만들기 위해 노력하고 있으며, 사람들이 인식하는 것보다 훨씬 개선하고 있다고 믿습니다.”라고 하와이 초콜릿 산업에 대해 평가했다. “우리는 사람들이 프리미어 크뤼 와인을 만드는 것을 우연히 발견했던 사람들처럼 초콜릿을 만들고 있습니다.”

이미지 출처：hawaiibusiness