L.A. 외식업계의 어려움 속에서 성장하는 Trade-Tech의 요리 프로그램

로스앤젤레스(L.A.)의 외식업계가 힘든 시기를 겪고 있다. 2023년 이후로 수백 개의 유명 레스토랑이 문을 닫았고, 이는 상승하는 식품과 인건비, 그리고 약화하는 경제 때문이었다.

최근에는 1월의 산불로 인해 여러 레스토랑이 피해를 입었고, 일부는 일시적으로 폐쇄되었으며, 직원들이 이주해야 하는 상황에 처했다. 여름에는 연방 이민 집행 단속으로 인해 많은 불법 체류 근로자들이 구금에 대한 두려움으로 직장을 떠나기도 했다.

이처럼 불확실한 상황 속에서 요리 산업에 진출하는 것은 쉽지 않지만, 로스앤젤레스 무역기술대학(Los Angeles Trade-Technical College)의 요리 프로그램은 다른 이야기를 하고 있다. 지난해 학기 동안의 등록생 수는 13% 증가했으며, 2019년 이래로 거의 30%가 성장했다.

이 프로그램의 성장은 지난 10년 동안 여러 요리학교들이 문을 닫는 가운데 이루어졌다. 2017년, 르 꼬르동 블루의 미국 전역 캠퍼스가 문을 닫았고, 2020년에는 COVID-19 팬데믹의 여파로 일부 다른 유명 학교도 폐쇄되었다.

최근 Trade-Tech의 요리 졸업생들과 그들을 가르친 교사들은 이 학교의 성공이 놀랍지 않다고 입을 모았다. 그들은 프로그램이 유용하고 실용적인 기술을 가르친다는 점에서 매력이 있다고 설명했다.

‘학교에 가는 것은 아주 중요하다. 우리는 가진 경험을 바탕으로 가르친다’고 Trade-Tech 졸업생인 Katya Shastova는 말했다. 그녀는 지난해 개장한 잘 평가받는 헤르모사 비치 레스토랑 Vin Folk의 셰프 파트너이다.

‘부엌에서 기술을 배우는 것도 가능하지만, 이미 내장된 기술을 가지고 부엌에 들어가면 다른 차원으로 올라간다’고 Shastova는 덧붙였다.

오랜 경력의 강사인 Robert Wemischner도 이 프로그램이 학생들에게 ‘현장 경험을 제공하는 데 비중을 두고 있다’고 설명했다.

‘불확실한 상황일 때라도 학생들은 경력을 찾고 열정을 추구하고 싶어 한다. 그리고 그들은 학생들의 열정을 불러일으키는 교사들을 만나게 된다’고 Wemischner는 강조했다.

이 프로그램의 성장에는 다른 요인들도 있다. 학과장 Jerry Vachon은 COVID-19 이후 많은 사람들이 직업을 재고하게 되면서 프로그램이 이익을 보고 있을 가능성이 있다고 말했다.

로스앤젤레스 카운티 직업 교육 프로그램인 로스앤젤레스 대학 약속(Los Angeles College Promise)도 이 프로그램에 도움이 되었다. 이는 로스앤젤레스 통합 교육구와 L.A. 커뮤니티 칼리지 구역이 시작한 것으로, 일부 졸업생들에게 2년간의 학비를 지원한다.

Vachon은 새로운 학과를 통해 양식의 미래 성장을 예측하고 있으며, 올해 가을부터는 식물 기반 요리 인증서를 수여하는 프로그램도 시작할 예정이다.

그는 ‘푸드 트럭과 이동 판매에 대한 인증서를 2026년까지 제공할 계획도 있다’고 말했다. 이러한 분야는 레스토랑보다 진입장벽이 낮아 인기를 끌고 있다.

Trade-Tech의 요리 예술 빌딩은 약 5천만 달러의 예산으로 2021년 여름에 개관했다. Vachon은 이 시설이 프로그램을 크게 변화시켰다고 말했다.

최근 투어에서 그는 새로운 녹색 기술 수업에 사용되는 정원과 12개의 미니 주방을 포함한 넓은 강의실을 보여주었다.

‘많은 학생들이 이런 고급 장비를 사용하는 경험이 부족하다’고 Vachon은 말했다.

이 빌딩의 큰 주방은 여러 수업을 수용할 수 있다. 여기에는 생산 제빵과 정육 수업이 포함된다. Vachon은 특히 그가 가르쳤던 차르퀴트리 수업의 자랑 중 하나였던 드라이 에이징 냉장고에 걸려 있는 살라미를 자랑스럽게 소개했다.

최근 이 프로그램을 완료한 학생들은 시설에 깊은 인상을 받았다고 말했다. Raul Gonzalez(26세)는 수학을 전공했지만, 미적분 시험 중에 깨달음을 얻고 진로를 변경하였다고 했다.

그는 3년 전 요리 학교로 전향했고 지난 봄에 요리 예술 준학사 학위를 받았다. ‘나는 요리에 대한 열정이 항상 있었다. 결국 저에게 맞는 길이 무엇인지 깨달았다’고 Gonzalez는 전했다.

그는 현재 베이킹과 레스토랑 관리 부분의 준학사 학위를 취득하기 위해 노력하면서 여름 동안 학교의 커피샵에서 일하고 있다. 그는 자신의 부모 고향인 과테말라에서 레스토랑을 열고 싶어 한다.

Sandy Hernandez(19세)도 그중 하나로, 고등학교 때 베이킹이 취미였지만 기술을 발전시키고 싶어 요리 학교에 등록했다고 밝혔다.

그녀는 2023년에 베이킹 프로그램에 등록했으며 지난 봄에 인증서를 받았다. 현재 카페와 케이터링 회사에서 커스터드와 기타 음식을 준비하는 일을 하고 있다.

많은 학생들에게 이 프로그램이 상대적으로 저렴하다는 점도 도움이 된다. Vachon에 따르면, 학생들이 인증서나 학위를 받는 데 드는 비용은 선택한 경로에 따라 약 3,500에서 5,000달러 정도이다.

반면, 캘리포니아 세인트 헬레나에 있는 요리 연구소(Culinary Institute of America)에서의 한 학기 등록금은 22,105달러이다.

Trade-Tech의 요리 프로그램 졸업생들은 이 프로그램이 자신의 경력을 준비하는 데 잘 도와주었다고 말했다.

Ricardo Mora(34세)는 약 10년 전 세일즈 직장에서 이직해 Trade-Tech에 등록하고 제과 셰프가 되겠다는 목표를 세웠다. 그는 2017년과 2018년에 베이킹과 요리 프로그램의 인증서를 받았고, 약 3년 간 제과 요리사로 일했으며, 베버리힐스의 SLS 호텔에서도 일한 경험이 있다.

그러나 그는 결국 제과 일에 지쳤고, 2020년에는 음식 사진으로 전향하였다. Trade-Tech에서 배운 지식이 새로운 사업에 큰 도움이 되었다고 그는 강조했다.

‘나는 음식과 함께 오랫동안 손을 대는 일을 해왔고, 사람들이 음식을 어떻게 제시해야 하는지를 알고 있다’고 Mora는 말했다.

또 다른 졸업생인 Eric Warren(72세)은 50대 후반에 Trade-Tech의 경험을 바탕으로 요리 경력을 시작했다. 그는 2011년에 졸업한 후, ‘Ooo-We!’ 소스를 통해 요리 경력을 시작하였다. 이 소스는 계란부터 돼지 허리살까지 다양한 음식과 잘 어울린다.

그의 경로는 독특하지만, 그는 Trade-Tech의 요리 프로그램이 다양한 졸업생을 배출한다고 믿고 있다.

‘햄버거를 뒤집는 것부터 시작할 수도 있지만, 결국 캐비어 전문 요리사로도 발전할 수 있다’고 Warren은 말했다.

‘모든 사람들은 먹어야 한다.’

Shastova(34세)는 최근 가장 주목받고 있는 Vin Folk의 셰프로, 그 프로그램의 가장 눈에 띄는 졸업생 중 한 명이다. 그녀는 2011년 러시아에서 미국으로 이민을 왔고, 이후 뉴욕에 정착했다가 로스앤젤레스로 이주했다.

자신의 다음 단계를 고민하던 그녀는 고향의 어머니 빵집을 떠올렸다. ‘나는 그 일을 이미 알고 있다고 생각했어요.’라며 웃으며 말했다.

그녀는 2017년에 요리 연구 인증서를 받고 졸업했다.

Trade-Tech에서 함께 공부한 다른 두 졸업생도 잘 알려진 L.A. 지역 레스토랑에서 일하게 되었다. 그들은 Vin Folk의 라인 요리사로 일하고 있다.

이미지 출처：latimes