잊지 못할 뉴욕의 맛, 락하트 스모크하우스의 숨겨진 이야기

텍사스 출신의 질(Jill)과 제프(Jeff) 버거스 부부는 뉴욕시에서의 경험이 그들의 바베큐 레스토랑인 락하트 스모크하우스를 열게 한 결정적인 계기가 되었다.

질은 텍사스의 템플에서 태어나고, 제프는 데소토에서 자랐지만, 둘 다 뉴욕에 대한 애정을 가지고 있다. 그들은 뉴욕에서 살았던 시절 여전히 마음속에 간직하고 있다.

과거, 그들의 직업은 현재의 바베큐 레스토랑 운영자와는 거리가 멀었다. 질은 CNN에서 근무하였고, 제프는 제프리 비니의 패션 부문에서 일했다. 제프는 한때 이탈리아 패션 거장 조르지오 아르마니에게 수련할 기회를 받기도 했다. 이는 또 다른 이야기라고 제프는 덧붙였다.

제프가 JCPenney에서 부서를 이끌 기회를 얻으면서, 두 사람은 다시 텍사스로 돌아왔다. 하지만 뉴욕은 그들의 마음속에서 잊히지 않았다. 이들이 뉴욕을 재방문했을 때, 질과 제프는 힐 컨트리 바베큐 마켓에서 식사를 하였고, 그곳의 음식은 그들에게 큰 충격을 주었다.

질은 “뉴욕에서 이것이 통한다면, 왜 우리는 댈러스에서 비슷한 것을 할 수 없을까?”라고 생각했다고 회상했다.

이곳에서도 락하트의 크로이츠 마켓에서 만든 소시지를 제공하는 것을 보고 질은 “그건 내 가족이다.”라는 생각이 들었다.

크로이츠 마켓은 텍사스 중앙 바베큐 선정에서 중요한 역할을 하는 곳이다. 질의 할아버지는 1948년에 크로이츠 가족으로부터 이 마켓을 사들였고, 현재는 질의 사촌 키스 슈미트가 운영하고 있다.

키스는 질과 제프가 댈러스에 첫 락하트 스모크하우스를 열 때 많은 도움을 주었다. 그들의 레스토랑은 2011년 댈러스 비숍 아츠 지구의 웨스트 다비스 스트리트에 개점하였고, 질의 출신을 보여주는 여러 요소들이 있다.

가족 중 한 사람의 다락방에서 발견한 거대한 크로이츠 마켓의 간판이 바 근처에 걸려 있으며, 레스토랑에서는 크로이츠 소시지 또한 제공된다.

14년이 지난 지금, 제프와 질은 댈러스, 플라노, 알링턴의 세 레스토랑을 오가며 두 아들과 함께하는 시간을 조절해야 하는 일상으로 바쁘다.

락하트 스모크하우스의 대표 메뉴 중 하나인 브리스킷 데블드 에그에 왜 그렇게 매료되었는지에 대해 질은 단 한 마디로 설명했다. “브리스킷.”

그녀는 “브리스킷이 들어가면 어떤 요리라도 더 맛있어질 수 있다.”고 덧붙였다. “그리고 우리는 그것을 훈제한다.”

식도락가들에게 전해줄 점은 락하트 스모크하우스의 브리스킷 데블드 에그는 10년 넘게 제공되었다는 것이다. 현재 고급 레스토랑에서는 이 고전적인 전채요리를 격상시키기 위해 캐비아나 얇게 썬 트뤼프를 올리는 일이 유행하고 있지만, 락하트 스모크하우스의 버전은 그와는 다르다.

질은 “시도와 오류를 통해 우리의 브리스킷 레시피가 완성되었다.”고 전했다. 처음에는 레스토랑에서 사용하는 고기를 남겨서 사용하려고 했으나, 브리스킷이 너무 맛있어 다른 고기로 바꿀 수 없었다고 했다.

이 레시피는 남은 브리스킷으로 만들 수 있으며, 원하는 고기를 사용해도 좋다. 질은 “기름진 브리스킷과 lean한 브리스킷의 혼합이 가장 좋다.”고 조언했다.

또한 질은 데블드 에그 만들기에 대한 시간을 절약하기 위해, 이미 껍질이 벗겨지고 끓인 계란을 사용하는 것이 좋다고 말했다. 그것이 레스토랑에서 하는 방법이기도 하다.

이 레시피에는 개인적인 변화가 가능하니, 기호에 맞춰 조정해도 좋다. 양파 대신 피클을 넣거나, 아예 바삭한 재료를 빼버리거나, 스리라차 양념의 양을 조절하고, 소금 대신 향신료를 사용할 수 있다. 심지어 때때로 질은 마요네즈의 일부를 저지방 사워 크림이나 부드러운 일반 요거트, 혼합된 코티지 치즈로 대체하기도 한다.

락하트 스모크하우스는 이 레시피의 부드러운 소를 만들기 위해 블렌더를 사용하지만, 이는 선택사항이므로 조직감을 원한다면 생략할 수 있다.

그러나 락하트 스모크하우스의 에그를 집에서 완벽히 재현하는 것은 더 어렵다. 레스토랑은 브리스킷 데블드 에그를 포스트 오크 나무의 연기가 맴돌고 있는 훈제기에서 마무리하여 따뜻하게 제공하는데, 그 과정이 없다면 조금 다른 결과가 나올 수 밖에 없다. 질은 아직 집에서 사용하는 쉬운 훈제기를 사용해 보지 못했지만, 모험적인 홈 요리사라면 시도해볼 만하다.

질 버거스가 공유한 락하트 스모크하우스의 데블드 에그 레시피는 다음과 같다.

재료: 큰 계란 12개, 마요네즈 ⅓컵, 머스타드 또는 드라이 머스타드 2작은술, 스리라차 또는 선택한 핫소스 ½작은술, 잘게 썬 스모크한 브리스킷, 풀드 포크 또는 치킨 ½컵, 잘게 썬 붉은 양파 또는 피클 ¼컵, 소금, 맛에 따라 매운 파프리카 또는 카옌 페퍼.

조리법: 계란을 끓이고 난 후 노른자를 흰자에서 분리한 다음, 모든 재료를 부드럽게 섞는다. 우리는 블렌더를 사용하여 운영하고 있다. 그런 후에 흰자에 푸짐하게 채워 넣은 뒤, 마지막으로 파프리카(때때로 카옌 페퍼)를 뿌리면 완성된다. 레스토랑에서는 추가적인 맛을 내기 위해 훈제기에 넣어 마무리한다.

이미지 출처：dallasnews