다녀온 델라스의 레스토랑 Fond의 특별한 피클 이야기

댈러스 다운타운에 위치한 레스토랑 Fond에서 가장 맛있는 한 입은 메뉴에 따로 적혀 있지 않다.

너무 평범한 피클 스피어가 모든 샌드위치 주문 옆에 놓여 있다.

Fond의 수제 피클은 샌드위치 피클에 일반적으로 주어지는 주목도가 부족한 점을 감안했을 때, 예상치 못한 기쁨을 준다.

이 피클은 아삭아삭하고, 딜 향이 풍기며, 약간의 매콤함이 깃들어 있다.

더욱 놀라운 점은 이 피클이 실수에서 탄생했다는 것이다.

Fond의 공동 소유자이자 셰프인 Brandon Moore는 몇 년 전 Ocean Prime에서 일할 때 피클을 만들기 시작했다고 말했다.

이 취미는 레스토랑에서 누군가가 자르기 위한 오이 대신 피클링 오이를 주문한 실수로 시작되었다.

식품 낭비를 피하기 위해 Moore는 동료들을 위해 피클을 만들기 시작했고, 곧 그들로부터 요청이 쏟아지기 시작했다.

결국 그는 그는 피클 만들기를 정식으로 체계화했고, 이를 The Pickling Collective라고 명명했다.

그는 지역 바에 피클백 샷을 위한 피클과 브라인을 판매했다.

몇 년 후, Moore와 그의 아내이자 셰프인 Jennie Kelley는 2023년에 Fond를 열면서 피클이 메뉴에 반드시 있어야 한다는 것을 알고 있었다.

Kelley는 “이 피클이 우리의 대표적인 메뉴가 되었다”고 말했다.

Moore의 피클 레시피는 몇 년간 거의 변하지 않았다.

그는 한 번에 약 20파운드의 오이로 작업하며, 먼저 오이를 반으로 자르거나 쿼터로 나누고 줄기를 잘라낸다.

그는 줄기가 피클링 과정에서 오이가 바삭해지는 것을 방해한다는 이야기를 들었는지 확실하지 않지만, 그 때문에 줄기를 제거하는 추가적인 작업을 한다.

그 후, 그는 오이에 소금을 generously 뿌리고 몇 시간 동안 얼음 위에 올려두어 수분을 제거한다.

오이를 씻고 나면 머스터드 씨앗, 블랙 페퍼콘, 월계수 잎, 통 마늘, 말린 딜, 그리고 레드 칠리 플레이크와 같은 재료와 함께 통에 넣는다.

Moore는 피클을 매콤하게 만드는 것을 좋아하지만, 일반 대중의 입맛도 고려하여 자신이 좋아하는 만큼의 칠리를 추가하지 않는다.

그런 다음 물과 백식초를 같은 비율로 부은 다음, 소금과 설탕도 같은 비율로 넣는다.

오이가 피클로 변하는 과정이 시작된다.

각 배치의 피클은 고객의 접시 위에 올라가기 전에 일주일간 브라인 속에서 숙성된다.

Moore는 이 기간이 맛과 아삭함의 최적 상태라고 말한다.

겨울철이나 요청이 있을 때 Kelley와 Moore는 여전히 피클 용기를 판매한다.

Kelley는 “이 피클이 훌륭한 선물이 된다”고 말했다.

피클 용기에서 남은 브라인는 스스로 삶의 별미가 된다고 그녀는 덧붙였다.

브라인은 블러디 메리 또는 더티 마티니에 사용될 수 있으며, 피클링된 마늘은 완벽한 가니시가 된다.

하지만 Moore는 남은 브라인의 가장 선호되는 활용 방법을 간단히 설명했다.

“그냥 마신다”라고 그는 말했다.

Kelley는 “이 브라인이 전해주는 전해질이 좋다”고 덧붙였다.

Fond의 피클은 일반적으로 샌드위치에 첨가되는 부드럽고 대량 생산된 피클과는 정반대의 특징을 지닌다.

딜과 칠리 플레이크가 뿌려지고 놀라운 매운 맛이 스며든 이 피클은 접시 위에서 그 존재감이 확연하다.

이것은 가장 평범한 음식조차도 훌륭해질 수 있다는 것을 상기시켜준다.

이미지 출처：dallasnews