미슐랭 가이드가 필라델피아에 온다

이미지 출처：https://metrophiladelphia.com/michelin-comes-to-philly/

필라델피아의 식당 장면은 유명한 미슐랭 가이드가 도시를 찾는다는 소식으로 가득 차 있다.

드렉셀 대학교에서 연구 셰프이자 교육자로 활동하고 있는 나는 미슐랭의 발전을 면밀히 살펴보고 있다.

다른 도시의 미슐랭 레스토랑에서 식사한 경험이 있는 나는 필라델피아에 별을 받을 만한 레스토랑이 몇 곳은 있다고 확신한다.

우리의 혁신적인 다이닝 장면은 2025년 Food & Wine에 의해 미국에서 상위 10위에 선정되었다.

연구자들은 미슐랭 평가가 관광을 증가시킬 수 있다는 것을 설득력 있게 입증했다.

따라서 필라델피아가 몇 개의 별을 받게 된다면, 이는 도시의 수익증대에 기여할 수 있다.

하지만 ‘요리 즉흥성(Culinary Improvisation)’이라는 교과서의 저자로서, 미슐랭의 주목이 셰프들로 하여금 일관된 경험을 제공하는 데 더 집중하게 만들고, 그로 인해 필라델피아의 혁신적인 경로를 계속 이어갈 수 없게 될까 걱정된다.

요리 혁신을 위한 재료
내 저서 ‘요리 즉흥성’에서는 주방에서 혁신을 촉진하는 데 필요한 세 가지 요소를 논의한다.

첫 번째는 고전적이고 현대적인 요리 기법에 대한 숙련이다.

간단히 말해, 이는 훌륭한 요리를 의미한다.

두 번째는 다양한 재료와 맛에 대한 접근이다.

예술가는 자신의 팔레트에 많은 색상일수록 더 다양한 방향으로 창작할 수 있다.

세 번째 요소는 세심한 위험을 감수하고 실수를 할 수 있는 환경이다.

연구 결과, 위험 감수와 혁신 간에는 밀접한 연관성이 있다.

미슐랭 가이드에 따르면 별은 “재료의 질, 요리 기술과 맛의 숙련도, 요리에 표현된 셰프의 개성, 가성비, 그리고 메뉴 전반과 시간에 걸친 일관성”에 기반해 주어질 수 있다.

하지만 혁신에 대한 언급은 없다.

따라서 미슐랭 별의 높은 기대감이, 필라델피아의 가장 활기차고 창의적인 셰프들과 레스토랑 경영자들이 처음으로 도시의 요리 우수성을 이끌었던 위험을 감수하는 걸 주저하게 만들 수 있다.

주목할 만한 레스토랑
필라델피아의 저명한 레스토랑 비평가인 크레이그 라반과 저널리스트이자 전 restaurateur인 키키 아라니타는 최근 필라델피아 인콰이어러에서 미슐랭 스타 후보로 가능한 로컬 레스토랑을 논의했다.

라반과 아라니타가 논의한 19개의 레스토랑은 평균 1마일 거리에 분포되어 있으며, 총 78개의 제임스 비어드 노미네이션 또는 수상을 받았다.

이는 각각 4개의 노미네이션 또는 수상을 의미한다.

내가 수요일과 토요일 저녁 9시 이전에 두 사람의 테이블을 예약하려고 했을 때, 약 절반은 이미 두 주 후 저녁 식사 예약이 완료되었다.

7월은 필라델피아의 비수기이다.

라반과 아라니타의 예측이 맞다면 미슐랭은 이미 성공적이고 중앙에 위치한 레스토랑에 대한 추가 인정이 될 것이다.

관례에 벗어난 시도
미슐랭 가이드는 19세기 말 프랑스에서 시작되었으며, 식사 경험을 위한 덜 알려진 길로 다이너들이 가도록 장려했다.

그러나 이제 이는 안전하고, 칭송받으며 이미 예약이 어려운 레스토랑의 추천으로 발전했다.

필라델피아를 대표하는 레스토랑으로는 라반과 아라니타의 리스트에 이름을 올린 Vetri Cucina, Zahav, Vernick Fish, Provenance, Royal Sushi and Izakaya, Ogawa과 Friday Saturday Sunday 등을 들 수 있다.

그러나 필라델피아에는 135평방 마일에 걸쳐 6,000개 이상의 레스토랑이 있다.

필라델피아는 동네로 알려진 도시이며, 이 동네들은 풍부한 식품 다양성과 혁신으로 가득 차 있다.

퀸 빌리지의 Jacob Trinh의 베트남 스타일 해산물 테이스팅 메뉴인 Little Fish, 서부 필라델피아의 Kurt Evans의 굼보 로메인인 Black Dragon Takeout, 북동부의 Temir Satybaldiev의 소 심장 콘피와 아보카도 무스 요리인 Ginger, 북부 브로드 스트리트에 위치한 Omar Tate과 Cybille St.Aude-Tate의 Honeysuckle의 서아프리카 XO 소스 등을 생각해 볼 수 있다.

나는 미슐랭 심사관들이 자명한 후보에서 멀리 나아가 필라델피아가 제공하는 다양한 경험을 맛보기를 바란다.

기대치 높이기
미슐랭의 주목을 받는 열풍 속에서, 셰프 친구들이 나를 그들의 레스토랑에서 저녁을 초대하고, 미슐랭 심사관이 방문하기 전 메뉴를 다듬기 위한 피드백을 공유해달라고 요청했다.

레스토랑 경영자들은 나와 내 동료들에게 주방 직원, 서버 및 관리자와 같은 유능하고 인기 있는 인재를 교체할 인재 추천을 요청하고 있다.

그리고 경영자들은 의심스러운 심사위원의 이름을 추적하기 위해 문자 메시지를 보내고 있다.

이는 저녁 테이스팅 메뉴 예약이 있는 평일의 단독 손님, 특별 요청이나 식이 제한이 없는 손님, 그리고 현저히 적은 인터넷 존재 등으로 인해 발생한 것이다.

결국, 나는 필라델피아 주민들이 미슐랭에 대한 기대를 갖고 있다는 것이 기쁘다.

도시의 레스토랑 커뮤니티를 조명하고 음식과 서비스 품질을 끌어올릴 수 있는 모든 기회는 지역 셰프들과 레스토랑 경영자에게 기준을 높이며, 이는 결국 식사하는 고객들에게 더 나은 경험을 제공할 것이다.

비즈니스 여행자와 요리 관광객들이 점심 및 주 초에 저녁을 즐길 수 있는 기회는 레스토랑, 그들의 직원 및 도시가 더 많은 수익을 올리는 데 기여할 수 있다.

하지만 언론 행사와 열광 속에서도 필라델피아 주민들은 외부의 심판이 우리의 이곳을 잘 알지 못해도 대단한 식사와 음료의 장소라는 것을 잊지 말아야 한다.

조나단 듀칠(Jonathan Deutsch)은 드렉셀 대학교의 식품 및 환대 관리 교수이다.