반바라, 새로운 정체성과 요리 창의성으로 돌아오다

솔트레이크 시티의 몬타나 호텔 1층에 위치한 반바라는 메인 스트리트에 있는 뛰어난 위치와 캐피톨 극장 맞은편에 있어 극장 관람객과 금융업 종사자들에게 사랑받는 인기 있는 식당이었다. 하지만 여러 차례에 걸친 지도부의 교체와 정체성 상실로 인해 이 전통 있는 식당은 길을 잃게 되었다. 고객 서비스는 항상 수준급이었지만, 리모델링과 리프레시가 필요한 상태였다. 이제 반바라는 베테랑 셰프 JV 에르난데스를 수장으로 다시 돌아왔다. Chef Hernandez는 고전적 요리 기술과 창의성을 갖춘 셰프로, 팀을 정착시키고 성장시키고자 하는 의지를 가지고 있다. 완전히 새롭게 단장한 메뉴는 그의 정밀성과 지역 식문화에 대한 새로운 관점을 반영하고 있다. 푸에르토리코 출신으로, 고급 레스토랑 경험과 전 세계의 다양한 요리 경험을 가진 Chef JV와 그의 팀은 반바라를 다시 부각시키고 있다.

푸에르토리코의 산에서 유타의 산으로: 가족, 땅 그리고 전통의 철학으로 형성된 요리 소명

Chef JV는 그의 혈맥 속에 대대적인 요리 전통을 가지고 있다. 그의 증조할머니는 푸에르토리코 산악 지역에서 땅을 소유하고 있었다. “우리는 소와 닭을 키웠었죠,” 그는 그 시절을 회상하며 말한다. “우리의 고기와 채소까지 모두 신선한 것이었어요.” 두 명의 할머니도 각각 제과 셰프와 케이터링 셰프로 활동하셨다. 그의 아버지는 40년 넘게 셰프의 길을 걸었다. 사실 그는 가족 사업에서 빠져나가고 싶어했던 것처럼 들렸다. 그는 경영학을 공부하고 공항 교통 관제사로 일하기도 했지만, 아무것도 그를 만족시키지 못했다. 그러다 마침내 이 음식을 향한 궁극적인 깨달음에 도달했다. “어떻게 요리 세계에서 나의 실력을 발휘하는지 보고 싶었어요.”

그의 요리 여정은 결국 와사치 산맥으로 향하게 되었다. 그는 뿌리를 내리기로 결심했으며, 그 배경에는 한 가지 철학이 있다. “내 증조할머니는 항상 ‘음식은 사랑이고 사랑은 나누어야 한다’고 말씀하셨어요.”

프랑스의 기초 위에 일본식 정밀함과 유타의 지역성을 담다

Chef JV는 르 코르돈 블루에서 교육을 받았으며, 제임스 비어드와 미슐랭 수상 셰프들로부터 멘토링을 받았다. 그의 기본적인 기술은 프랑스 요리에 단단히 뿌리를 두고 있으며, 그의 메뉴는 고전적인 기법에 고정되어 있다. 그러나 그는 여행가이기도 해서, 그의 메뉴에는 일본 및 이탈리아의 재료와 기법이 섞여 있다.

“조직, 청결함, 높은 손길이 필수적입니다. 모든 것은 일관성 있게 보여야 하고 맛있어야 해요,”라고 그는 이야기한다.

또한 그는 지역 식품 생산자 및 공급업체와의 관계를 구축하고, 지역 팀을 양성하기 위해 노력하고 있다. 새로운 셰프를 고용하면 함께 요리하면서 자신이 받은 교육을 제공한다. “멘토링을 통해 열심히 훈련하고, 이제는 내 요리를 그들에게 전수하고 있습니다,”라고 그는 말한다. “이제는 한 발 물러서서 ‘너를 신뢰해’라는 것을 보여주고 있습니다.”

반바라의 새 출발: 정체성 회복과 요리 창의성 발휘

트렌드 세터이자 음식 문화 제작자로서 반바라는 최근 몇 년 간 잃어버린 맛을 되찾고 있다. Chef JV는 역사 위에서 새롭고 흥미로운 것을 창출하는 일에 물러서지 않는다. “다시 처음부터 무엇인가를 만드는 기회를 가질 수 있다는 것이 좋습니다,”라고 그는 말한다. “새로운 것을 솔트레이크 시티 시장에 가져오는 것이죠. 우리는 20년 넘게 이어져 온 식당이지만, 여전히 혁신적입니다. 여전히 훌륭한 음식을 제공하고 있죠. 트렌드에도 빈틈없이 맞춰가고 있습니다. 기술도 여전히 적용하고 있으며, 특수한 요리를 제공하고 있습니다.” 그는 덧붙인다. “솔트레이크 시티의 지역 시장과의 관계를 다시 확립하는 것입니다. 난 그냥 지나가는 셰프가 아니라, 여기서 정착해 좋은 식사 경험과 혁신적인 요리를 만들고, 지역 공급업체와의 관계를 쌓고 싶어요.”

Chef JV의 헌신이 분명히 느껴진다. 그는 와이즐리핑 스프링스 송어 농장, 인터마운틴 고메, 유타의 사슴 고기 생산자, 그리고 지역 목장들과 관계를 구축해 왔다. 메뉴는 계절에 따라 변경되지만, 독창적인 요리의 매력이 너무 잘 드러난다. 그의 플레이팅은 장난스럽고 밝으며 풍미와 레이어로 가득 차 있다.

예를 들어, 퍼피 감자는 그 자체로 여행할 가치가 있다. 테이터 탑처럼 쌓여 있으며, 짭조름한 치즈가 뿌려지고, 트러플과 캐비어로 장식된다(사치를 부리고 싶다면!). 그러나 Chef JV의 훌륭한 시그니처 요리는 프라이드 에그 아이올리이다. 기본적인 마요네즈 대신, 달걀을 튀겨서 마법 같은 에멀젼으로 블렌딩한 이 소스는 다른 모든 아이올리를 부끄럽게 할 정도로 풍부하고 깊이 있는 맛을 자랑한다. 요청 시 추가 소스를 챙겨주기도 한다. 그만큼 맛있다.

프라임 비프 타르타르는 정원 파티를 위해 차려진 것처럼 아름답게 테이블로 나와, 수제 리코타, 칼라브리안 금귤 마멀레이드, 피클 처리한 겨자 씨앗, 그리고 얇게 썬 훈제 달걀 노른 탕으로 장식된다. 식용 꽃과 다진 실파가 여름의 기미와 가벼움을 더하며, 갓 튀긴 감자 칩은 고기와 함께 간편하게 즐길 수 있는 완벽한 아삭함을 제공한다. 고명이 계절에 따라 변하지만, 이 고전적인 요리에서 Chef JV의 숙련된 솜씨가 돋보인다. 리코타 만들기, 달걀 노른자 염장, 잼 만들기, 겨자 씨앗 피클하기 등 많은 노력이 들어간 요리이다.

Chef JV는 프라임 필렛의 새로운 프레젠테이션 작업을 진행 중이다. “코지 블랙 갈릭 숙성 리바이에요,”라고 그는 설명한다. 코지는 일본에서 사용되며, 사케와 미소 등 다양한 발효 식품을 만드는 데 쓰인다. 이는 미묘한 감칠맛을 더해주며, 고객들은 그 맛을 정확히 짚어내지 못하더라도 입맛이 깨어나게 만든다. 코지의 효소는 단백질을 아미노산으로 분해하여 리바이를 더 부드럽고 깊이 있는 풍미로 만든다.

모든 요리가 변하는 것에 대해 두려워하지 마시라. 반바라에는 모든 고정 지지대가 영원히 변하지 않을 아이템이 하나 있다. 바로 블루 치즈 감자 칩이다. 블루와 잭 치즈 혼합에 하리사 향신료가 더해져 바비큐 감자 칩의 느낌을 준다. 오랜 시간 동안 사랑받아온 이 메뉴는 반바라를 거쳐간 셰프라면 만지지 말아야 하는 필수 아이템이다.

마지막으로 결정적인 피에스 드 레지스탕스는 파티 셰프와의 협업, 파르메산 아이스크림에 캐비어가 얹혀져 있다. “이 아이디어는 즉흥적으로 떠올랐어요,”라며 Chef JV는 전했다. “아이스크림을 만들다가 파르메산 치즈가 많이 사용되는데 그 효소를 활용하고 싶어 했죠.” 결국 그들은 완벽하게 조화를 이루는 단짠의 디저트를 만들어냈다.

올해 Chef JV와 그의 팀은 와인 디너와 반바라의 스펙스 스타일 라운지인 더 볼트에서 일본식 오마카세 스타일의 테이스팅을 선보일 예정이다. 또한 특별한 날을 위한 메뉴와 함께 솔트레이크의 미식 문화의 강력한 진입을 기대할 수 있다.

“솔트레이크 시티에서의 음식 문화를 구축하는 데 도움을 주게 되어 신납니다. 제가 원하는 건 혁신하고 요리의 경계를 넘는 것입니다. 나는 정체된 셰프가 되고 싶지 않아요. 항상 최고가 되고 더 나은 것을 제공하기 위해 노력하고 싶습니다. 즐거운 요리 시간을 만들고 싶고, 훌륭한 사람들과 함께 배우고 성장하고 싶어요. 제 요리사들 이 언젠가 저와 같은 위치에 오를 수 있도록 기회를 제공하는 것이 제 가장 큰 목표입니다.”

이미지 출처：saltlakemagazine