잊을 수 없는 매력의 마카로니와 치즈, 명절의 별미

집에서 매카로니와 치즈의 레벨이 나뉘어 있다. 박스 버전은 어린 아이들과 피곤한 엄마들에게나 어울리는 기본적인 선택지이고, 좋은 질의 수제 버전은 특별한 만남에 어울리는 별미로 여겨진다. 그리고 구운 버전은 금빛 크러스트와 바삭한 가장자리로 다루어져, 마치 케이크처럼 효주를 위해 잘라내는 특별한 요리로 대접받는다.

휴일이나 특별한 순간에는, 최고의 구운 버전을 위해 추가적인 노력을 기울이는 것이 꼭 필요하다. 하지만 이렇게 훌륭한 요리를 준비하는 일은 적잖이 부담스럽고 때로는 두려운 책임을 동반한다. 많은 블랙 가정에서는 단순히 누구에게 매카로니와 치즈를 맡길 수 없다는 농담이 있다. 그 작업은 숙련된 손에게 돌아간다.

그래서 올해, 휴스톤의 매거진 Houstonia가 독자들의 추수감사절 준비를 돕기 위해 나섰을 때, 나는 내 기억에 남아 있는 최고의 매카로니와 치즈 두 가지를 떠올렸다. 그 중에는 미드타운 해산물 레스토랑 조셉의 루카스 맥키니의 버전과 다원 부렐의 버전이 있었다.

부렐은 휴스턴에서 가장 재능 있는 셰프 중 한 명으로, 블랙 음식 문화의 대변인 역할을 해온 인물이다. 그녀는 셰프 오페 아모수와 미슐랭 스타 레스토랑 니코시, 이시도르의 초청 셰프 타벨 브리스톨-조셉과의 협업에서 매카로니와 치즈의 기술을 선보이며 완벽함을 기했다. 그녀의 크리올 방식의 구운 매카로니와 치즈는 다양한 치즈와 풍미가 조화를 이루며, 두툼하게 잘려진 모습이 여전히 내 뇌리에 각인되어 있다. 이게… 베샤멜 소스였을까? 루우였을까? 나는 궁금증이 생겼다.

부렐의 비밀은 블론드 루우로 만든 베샤멜 소스와 적당하게 조화를 이루는 엑스트라 샤프 체다와 밀도 높은 화이트 체다, 그리고 폰티나 치즈의 혼합이다. 그녀는 처음에 버터에 양파를 소테한 다음 밀가루를 넣어 황금색 루우를 만들고, 이어서 가장 뜨거운 상태의 액체를 치즈에 더하여 점진적으로 녹여내는 방식으로 조리한다. 매운 맛과 기름진 맛의 균형을 잘 맞추기 위해 크림치즈와 머스터드, 레드와인 식초를 살짝 넣어준다. 그녀는 “우리는 이 기름기 많은 요리를 밝게 해주는 무언가가 필요하다”고 강조한다. “소금도 충분히 넣어야 한다. 기름진 요리는 소금을 좋아한다.”

사용하는 면도 중요하다. 부렐은 미니 펜네 파스타나 큰 엘보 파스타를 선호하는데, 이는 치즈를 면의 구석구석에 가득 담을 수 있게 한다. 면은 항상 조금 덜 삶는 것이 좋다고 경고하며, 과도하게 삶아버리면 모든 수고가 물거품이 된다.

혼합물 위에 파프리카를 뿌리고, 잘게 갈은 체다 치즈와 함께 버터를 두른 팬코 빵가루를 얹어 바삭한 마무리를 한다. 업그레이드를 원한다면, 먼저 버터에 마늘과 양파를 우려낸 후 체에 거르고 빵가루에 혼합해 굽기 전에 더 풍미를 추가할 수 있다. 그러면 “부드러움과 바삭함을 동시에 즐길 수 있다”고 그녀는 덧붙인다.

325도에서 350도 사이에서 황금빛 마감이 될 때까지 이틀째 구우며, 처음 3/4의 시간 동안은 포일로 덮어 놓고, 나머지 시간에는 뚜껑을 열어 마무리한다.

부렐의 매카로니와 치즈가 우아한 느낌이라면, 셰프 루카스 맥키니의 버전은 남부의 매력을 한껏 담아낸다. 미시시피 빌록시 출신의 맥키니는 조셉에서 제공하는 이 요리에 소울풀한 감각을 입힌다. 그릇에 담긴 부풀어 오른 매카로니와 치즈가 테이블에 올라오면, 단순한 사이드가 아닌 바삭한 프라이드 치킨 스킨과 달콤한 열기를 가미한 핫 허니로 장식된 쇼스탑에 가깝다.

그는 벨비타와 우유를 기본으로 삼으며, 여기에 마늘, 양파가루, 소금, 후추로 간을 한다. 이후 노란 체다 치즈를 서서히 더해 소스의 고르지 않은 질감을 피한다. 그 후 파스타와 층을 이루며 더욱 많은 체다 치즈를 얹고, 빵가루와 함께 마무리 한다. 그는 치즈가 응고되지 않도록 하기 위해, 따뜻한 상태에서 구우는 것이 중요하다. 그의 매카로니와 치즈는 400도에서 약 15분 간 구운 후, 윗부분이 황금빛으로 변할 때까지 브로일한다.

맥키니의 레시피는 약 1.5 쿼트 분량(약 6컵)으로, 8~10인분(각 서빙당 약 ½~¾컵)이다.

재료는 다음과 같다. 엑스멜트 치즈 반 블록(1/2 인치 크기로 자른 것), 우유 7컵, 생크림 3/4컵, 노란 체다 치즈 2컵, 양파가루 1/2 작은술, 다진 마늘 3/4 작은술, 선택적으로 카옌 페퍼 한 꼬집, 소금 1 작은술이다.

맥키니의 조리법은 다음과 같다.

1. 유제품 준비: 큰 냄비에 우유와 생크림을 중불에서 데우며, 끓지 않도록 주의한다.

2. 엑스멜트 치즈 녹이기: 우유 혼합물이 뜨거워지면, 엑스멜트 치즈 조각을 넣고 불을 줄인다. Stick blender를 사용 또는 조심스럽게 믹서기에 옮겨서 부드럽고 실키해질 때까지 섞는다.

3. 서빙 또는 보관: 파스타 위에 즉시 사용하거나, 보관할 경우 그릇이나 용기에 옮기고 플라스틱 랩을 표면에 직접 눌러서 스킨이 생기는 것을 방지한다. 보관 기간은 최대 4일이며, 재가열 시에는 낮은 불에서 조심스럽게 데워주고, 필요하다면 우유를 덧붙여서 풀어 준다.

편집자들이 강력히 추천하는 두 가지 레시피도 소개한다.

첫 번째, 초보자를 위한 훌륭한 시작 매카로니와 치즈: Chunky Chef의 크리미 베이크드 매카로니와 치즈.

인터넷에서 인기 있는 이 레시피는 거의 실패가 없으며, 한 번 마스터하면 다양한 치즈를 쉽게 바꿔주면서 나만의 스타일로 만들어낼 수 있다. 체다와 그뤼에르를 사용하는데, 이는 내 냉장고에 있는 모짜렐라와 벨비타 조합으로 대체할 수 있다. 루우 베이스는 추가적인 크리미함을 제공해 주며, 나는 항상 풍부한 향을 위해 많이 간을 한다. 아이들이 특히 좋아하는데, 휴일에 거의 아무것도 남지 않는다.

두 번째는 모두가 레시피를 요청할 매카로니와 치즈: CarnalDish의 셰프 레샤의 그로운업 매카로니와 치즈.

어른들을 위한 요리 또는 야심 차게 요리할 때 이 레시피에 의지한다. 이 버전은 철저한 이해, 준비와 구글에서 찾아야 할 재료들이 필요하기 때문에 즉흥적으로 만들기 힘들다. 셰프 레샤는 단순한 지름길을 믿지 않으며, 그녀의 설명에는 신선한 마늘, 잘게 썬 허브, 특정 브랜드의 화이트 체다 치즈와 오븐에서 구운 베이컨이 포함되어 있다. 그녀의 지침대로 따랐더니, 나중에는 모두가 언제 다시 만들기 언제냐고 물어보았다. 휴우, 그만한 가치가 있다. 주위의 어른들은 그것을 좋아할 것이며, 이건 시간이랑 인내심이 필요한 요리다.

이미지 출처：houstoniamag