덴버의 새 식당 ‘Pig and Tiger’, 대만 전통의 맛과 현대적 해석의 조화

덴버의 다섯 번째 포인트에 새로 문을 연 ‘Pig and Tiger’에서 대만 손님이 빙수를 주문했을 때, 그 손님은 어린 시절의 추억에 휩싸일 줄 몰랐다.

그 후 손님은 주방장 Darren Chang과 Travis Masar를 테이블로 호출하여 이 메뉴가 자신의 가장 좋아하는 어린 시절 간식을 떠올리게 했다고 이야기했다.

파인애플과 태국 바질 맛의 빙수는 전통을 담고 있지만, 주방장들의 특징이 더한 간삼 펀나 코타와 아몬드 크런치가 위에 얹힌 새로운 해석으로 손님들에게 다가간다. Chang은 “우리는 전통에 존경을 표하면서 동시에 손님들이 접근할 수 있도록 만드는 것이 목표”라고 말했다.

‘Pig and Tiger’는 2020년 콜로라도 볼더의 Avanti Food & Beverage에서 시작된 식당으로, 두 창립자의 아시아 음식에 대한 매우 다양한 배경이 결합된 결과물이다.

Chang은 부모님이 대만에서 이민 온 후 로스앤젤레스에서 태어나 자랐고, 가족은 자장면과 루로우판 같은 집에서 먹던 요리를 자주 만들었다.

반면, Masar는 남동부 콜로라도에서 자랐으며 아시아 요리는 미국식 중화요리 외에는 없었다.

그의 대만 요리에 대한 감각은 멘토들과 파트너, 그리고 대만 여행을 통해 발전했다.

Masar는 “모두가 함께 앉아 식사하고, 기다려 함께 먹고, 함께 떠나는 느끼는 것이 나도 자라면서 비슷한 경험이었다”고 말했다.

‘Pig and Tiger’의 메뉴를 만들 때, Chang과 Masar는 자신들이 수십 년간 먹어온 대만 음식을 바탕으로 손님을 생각하며 영감을 얻는다.

Chang은 “첫 번째 단계는 사람들이 쉽게 접할 수 있는 것을 만드는 것”이라고 말했다.

이들의 협업 스타일은 ‘Top Chef’ 시즌 11의 결선 진출자인 Shirley Chung 아래에서 일하며 다듬어졌다.

Masar는 Top Chef의 참가자로 Chung을 만나, 그녀가 Ms. Chi가 열릴 때 그를 수석 쉐프으로 초대하게 되었다.

Chang은 부쉐프로 합류했고, 둘은 즉시 잘 맞았다.

한번은 근무가 끝난 후 음료를 마시며 그들은 덴버에서 더 많은 아시아 요리를 제공하자는 아이디어에 도달했다.

L.A. 비프 롤, 즉 자신의 스타일로 만드는 타코 스타일의 요리는 소고기 정강이, 혀, 그리고 숯불에 구운 파타코스를 바탕으로 한 요리는 그들의 콜라보 스타일을 잘 보여주며 LA에서의 시간을 회상하게 만든다.

Chang은 “대만 음식과 미국 음식을 구분 지으려 하지 않고 맛있음을 제공하는 것이 목표”라고 강조했다.

대만식 프라이드 치킨은 글루텐 프리 옵션으로 또 다른 해석의 예이다.

Chang과 Masar는 원래 대만 스트리트 마켓에서 시도한 것처럼 큰 편평한 커틀릿으로 요리하려 했으나, 더 미국 스타일인 뼈가 있는 가슴살, 날개 및 다리 조합으로 전환하여 더 촉촉한 치킨을 제공하기로 결정했다.

재료를 적절히 조달하는 것은 끊임없는 도전이다.

많은 기본 재료는 유통업체를 통해 구할 수 없기에 아시아 시장과 특정 브랜드의 수입품에 의존한다.

최근의 관세로 인해 어려워졌다.

개업 주말에 원하던 대만 맥주가 미국으로 배송되지 않기 때문에, Masar는 남아있는 케이스를 찾기 위해 매장을 샅샅이 뒤져야 했다.

만두에 독특한 신맛과 찌릿함을 제공하는 수입된 쓰촨 후추와 피클 겨자 뿌리의 가격이 올랐다.

그리고 브로콜리와 검은 간장 요리와 같은 다른 레시피는 그들이 사랑하는 간장 브랜드가 없을 경우 조정이 필요하기도 하다.

Masar는 “우리는 요리사들과 함께 ‘설탕을 좀 더 넣어야 한다’거나 ‘이 간장은 너무 신다’고 이야기하며 계속해서 조정을 한다”고 말했다.

다섯 번째 포인트를 선택한 것은 매우 의도적인 결정이었다.

음악 공연장과 야간 생활에 가까운 좋은 주차가 있는 코너 유닛을 찾아냈기 때문이다.

현재까지 이 선택은 잘 이루어졌고, 가족, 콘서트 관람객, 데이트 커플, 미식가들이 가득 차고 있다.

Chang은 “우리는 단순히 동네 식당이나 목적지로 분류되고 싶지 않다.

우리는 사람들이 가고 싶어하는 환상적인 식당이 되고 싶다”고 말했다.

‘Pig and Tiger’는 Chang의 유산, Masar의 발견, 그리고 그들을 하나로 묶어준 열정을 담고 있다.

Masar는 “이 모든 것은 경험을 만드는 것”이라고 말했다.

“글루텐 프리 사람에게 맛있고 바삭한 프라이드 치킨을 제공하거나 누군가가 이전에 먹어본 적 없는 방식으로 어떤 것을 시도하는 것, 그것이 중요하다.”

주소: 2200 California St., Denver

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