타츠야 세키구치와 히로코 세키구치, 미슐랭 스타의 압박 속에서의 일상

지난 11월, 타츠야와 히로코 세키구치는 달라스에서 휴스턴으로 가는 3시간 반의 운전 중 침묵 속에 앉아 있었다. 그들은 음식도, 대화도 하지 않았다. 두 사람 사이에 무겁고 가시 같은 불안감이 자리했다.

3년 전, 세키구치 부부는 뉴욕에서의 삶을 정리하고 달라스에서 레스토랑을 시작하기 위해 이주하기로 결심했다. 고급 에도마에 스시 셰프인 타츠야가 자신의 커리어를 쌓아온 요리가 ‘소고기’에 매료된 도시에서 통할지 확신할 수 없었다. 2022년 5월, 그들은 딥엘럼 외곽에 10석 규모의 오마카세 레스토랑 타츠 달라스를 열었고, 최고의 결과만을 기원했다.

이제 그들은 미슐랭 가이드 텍사스의 첫 시상식에 초대받은 상태에서 남부 I-45를 조심스럽게 달리고 있었다. 그들은 이 순간에 대해 잘 알고 있었다. 이 순간은 그들의 삶을 irrevocable change로 이끌어 갈 것이다.

휴스턴의 한 볼룸 무대에서, 미슐랭 발표자들은 텍사스 레스토랑 중 스타를 받은 곳을 알리는 리스트를 하나하나 나열했다. 관객 중 히로코는 눈살을 찌푸리며 손을 붙잡고 있었다. 타츠야는 전화를 들어 영상을 찍고 있었다.

“한 미슐랭 스타를 수여하게 되어 영광입니다 … ”라고 Gwendal Poullennec, 미슐랭 가이드 국제 디렉터가 말하며 잠시 드라마틱한 효과를 주었다. “… 타츠 달라스.”

히로코는 떨며 울었다. 타츠는 밝게 웃으며 크림색 카우보이 모자를 무릎에서 집어 들어 머리에 썼다. 두 사람은 서로 팔짱을 끼고 현장에서 그들의 삶에서 가장 중요했던 순간을 맞이하고 있었다. 그들은 안도감으로 가득 차 있었지만 동시에 믿기 힘든 현실을 깨달았다. 달라스에서 그들이 구축한 삶은 이제 더 이상 같지 않을 것이다.

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“모두가 우리가 받을 것이라고 생각했지만, 우리는 그럴 거라고 믿지 않았습니다,” 타츠는 지난 목요일, 매주 신선한 생선을 일본에서 달라스로 가져오기 위해 운전 중 말했다.

뉴욕에서 경쟁이 치열한 미슐랭 스타가 쏟아지는 레스토랑 산업에서 이름을 알렸던 세키구치 부부는 그 별을 받는 것이 비즈니스와 개인 생활에 얼마나 큰 의미가 있을지를 잘 알고 있었다.

“뉴욕에서 우리를 압박하는 사슬에서 풀려났다고 생각했지만, 그 심정이 다시 돌아왔다”고 타츠는 말했다.

타츠 달라스가 북텍사스의 첫 번째이자 현재 유일한 미슐랭 스타를 받은 그 해, 미슐랭은 그들의 일상에 그림자처럼 드리워져 있었다. 매일 최고 수준에서 음식을 만들어야 한다는 압박이 항상 그들의 곁에 놓여 있었다.

미슐랭 별은 매년 재획득해야 하며, 레스토랑 주인은 익명의 미슐랭 검사가 언제 방문할지 모른다. 매일 저녁마다 한 사람이 비밀리에 타츠 달라스가 세계 최고의 레스토랑 중 하나인지 결정할 수 있다.

2025년 미슐랭 가이드 텍사스 시상식이 다가옴에 따라, 타츠와 히로코는 작년과 마찬가지로 긴장하고 있었다.

“이번에는 유지해야 하니까 더 어려워요.” 타츠는 말했다. “지난해에는 ‘빈손으로 집에 돌아가면 어쩌지?’라는 생각이 들었지만, 이번에는 ‘그 별을 잃으면 어쩌지?’라는 생각이 듭니다.”

타츠의 인생에서 스시와의 관계가 시작된 방식은 그가 스시 요리사가 된 것의 놀라운 점이다. 그는 일본 사이타마 현 하스다에서 요리사 가정에서 태어났고, 그 가족이 운영하는 스시 레스토랑과 함께 성장했다. 그는 스시와 조리법에 대한 관심이 없었다고 말했다.

타츠의 증조할머니인 후쿠유자가 1880년대에 자신의 이름을 딴 스시 레스토랑을 열었고, 그 사업은 세대를 거쳐 그의 아버지에게까지 이어졌다. 그러나 타츠는 가족의 전통을 따르기보다는 손볼 수 있는 길을 찾고자 했다. 그는 손볼농구를 코치하고 고등학교 사회 과목 교사가 되고자 했다.

“나는 이 직업을 하고 싶지 않았다”고 그는 말했다. “그건 나에게 지루했다.”

타츠는 24세였고, 교사 자격증을 취득하려고 준비 중이던 그때, 그의 삶은 비극적으로 변화가 생겼다.

그의 형이 27세에 갑작스럽게 세상을 떠났고, 그는 그의 형이 맡을 예정이었던 가족 레스토랑의 자리를 맡게 되었다. 스시에 대한 지식은 별로 없었지만, 그가 떠안게 된 가족의 유산을 책임지기 위해 나섰다.

부족한 경험에도 불구하고, 타츠는 스시와 그 조리법에 대한 사랑을 키워갔고, 햑가 여섯 해 채소가족의 비즈니스를 도운 후 뉴욕의 야마에서 직업을 얻었다. 그곳은 그가 맨해튼에 있는 미슐랭 스타 레스토랑에서 주방장으로 일하게 해 주었다.

그 후 그는 맨해튼의 오마카세 룸에서 수석 셰프가 되었고, 그곳에서 그는 서비스를 관리할 매니저를 찾고 있던 히로코를 만났다. 두 사람은 결혼하게 되었고, 서로의 꿈을 실현하기 위해 뉴욕을 떠나보다 경기가 덜 치열한 곳에서 레스토랑을 열겠다는 생각을 하기로 한다.

매사추세츠, 플로리다, 캘리포니아 등지로 생각했지만, 2019년 봄에 그들은 오마카세 룸의 예약 시스템에 들어있는 전화번호의 30%가 텍사스 지역 번호라는 사실을 발견했다. 텍사스는 스시에 대한 수요가 있던 것이다.

타츠는 주의 주요 도시에 대해 조사하여 자신의 레스토랑이 잘 어울릴 도시를 찾기 시작했다. 달라스 지역에는 여러 일본 기업들이 있다는 사실과 함께 텍사스에서 유일한 미츠와 마켓플레이스도 존재한다는 것을 알고 그는 결정을 내렸다.

세키구치 부부는 2019년 10월 달라스를 방문하기로 했다. 그들이 여행을 준비하던 중, 타츠는 이전에 손님이었던 매튜 치코네로부터 이메일을 받았다. 치코네는 타츠에게 그를 좋아하던 셰프가 누군지를 물은 것이다. 두 사람은 이 기회를 저버릴 수 없었다. 그들은 만남을 잡고, 다가오는 여행에서 치코네와의 만남을 가졌다.

뉴욕으로 돌아가는 비행기에서 그들은 달라스로 이주하고 치코네와 함께 레스토랑을 열기로 결정했다.

치코네는 타츠를 사업 파트너로 삼기에 크게 불안하게 생각하지 않았다고 말했다. “뉴욕에서 타츠의 평판은 탁월했다”고 그는 회상하며 덧붙였다. “그런데 왜 나와 같은 경험이 전혀 없는 사람과 함께 레스토랑을 여는 데에 동참했을까?”

다행히도, 두 사람이 내린 결정은 올바른 선택이었다. 2020년 12월, 타츠, 히로코와 고양이 알렌은 텍사스로 가는 3일간의 여행을 시작하며 그들이 제공할 음식에 대한 확신을 내걸었다. 2022년 5월 타츠 달라스가 오픈하자마자 긍정적인 반응은 빠르게 퍼졌다.

레스토랑이 꾸준히 바쁘게 운영되었지만, 세키구치 부부는 달라스의 평화로운 삶을 즐기고 있었다. 그러나 미슐랭 스타가 온 이후 그들의 삶은 달라졌다.

“우리는 미슐랭이 나를 압박하는 것을 다시 느껴 충격받았다”고 히로코는 말했다. “우리는 그걸 떠났다고 생각했는데, 다시 다가왔다.”

미슐랭의 스타가 주는 관심과 기대는 세키구치 부부의 일상에 큰 영향을 미쳤다.

“뉴욕에서는 스타를 받는 것이 큰 의미가 없었다”고 히로코는 말했다. “좌석을 채우는 의미였지만, 여기서는 더 많은 시선과 더 많은 압박이 따랐습니다.”

히로코와 타츠는 작년 시상식 이후 미슐랭에 대해 생각하지 않을 수 없게 되었다고 말한다. 생선을 공항에서 가져올 때마다, 또는 예약 확인을 통해 손님을 편안하게 맞이할 방법을 찾을 때마다, 그들은 미슐랭을 생각하게 되었다.

디너 코너에서 타츠의 앞에 앉은 손님이 노트를 조용히 쓰는 것조차 체크하던 일도 마찬가지였다.

타츠는 조용한 아침시간에 혼자 주방에서 있는 것이 가장 행복하다고 말했다. 그곳에서는 모든 압박감이 잊혀지고 차분해진다.

그는 수시간 동안 주방의 모든 스테이션을 정돈하며 생선을 정리하고, 줄지어 놓인 스시를 앞에 펼치기 위해 조용히, 그리고 체계적으로 준비를 한다.

특히, 조용한 음악을 밑에서 틀어놓으며 고요하게 집중한다. 타츠는 음악을 더욱 즐기기 위해 ‘좋은 음악’이라고 검색했을 만큼 집중하는 요리사이다.

그의 주방은 미슐랭 스타를 받은 오마카세 스시 레스토랑의 주방 같았다. 작고 깔끔하고 정돈되어 있었다. 혀는 그의 집에서는 피곤한 모습이었다.

“그는 집에선 엉망이다”라고 히로코는 자신을 자랑하면서 말했다. “그게 괜찮았던 거죠.”

타츠와 히로코는 미슐랭 검사가 그들을 지켜보고 있다는 이유로 레스토랑에 변화를 주지 않았다고 밝혔다. 이미 발생할 변화들이었고, 타츠는 더욱 기름지게 부드러운 식감을 위해 두 종류의 쌀을 세 가지로 혼합하는 등의 작업을 했다.

물가 상승으로 인해 테이스팅 메뉴의 가격도 185달러에서 195달러로 증가했지만, 검사가 온다 한들 그들이 하는 일에 변함은 없었다.

“우리는 별을 받을 목적으로 일하지 않았다”고 타츠는 말했다. “우리가 항상 추구했던 것은 사람들에게 기억에 남을 스시와 식사 경험을 만드는 것이었습니다. 미슐랭이 그걸 인지했다면, 우리는 정말 고맙습니다.”

미슐랭 스타는 복잡한 이중성을 가졌다. 타츠와 히로코에게는 무언가가 변했지만 변하지 않았다. 운영 방식은 아무것도 달라지지 않았지만, 그에 따른 압박은 커졌다.

2025년 시상식의 결과와 관계없이, 그들은 처음 달라스로 이사할 때 가득 담았던 마음을 가지고 계속해서 그들이 세운 목표를 이어갈 예정이다.

“우리가 미슐랭을 의식하지 않더라도, 사람들은 자연스럽게 그것을 레스토랑의 품질 기준으로 본다. 그건 가끔 불안하게 만드는 요인임을 부인할 수 없다”고 타츠는 말했다. “여기에는 미슐랭 스타가 없는 멋진 레스토랑이 많이 있다. 나는 우리 레스토랑이 사람들의 기억에 남는 곳, 다시 찾고 싶어 하는 곳이 되기를 바랄 뿐이다.”

별이 있든 없든, 타츠는 수요일 아침 공항으로 가서 두 케이스의 신선한 생선을 가져오고, 그 생선을 조용한 주방으로 가져가서 다시 일에 매진할 것이다.

이미지 출처：dallasnews