휴스턴의 팝업 음식점, 변화하는 미식 문화의 중심에 서다

휴스턴에서는 최고의 식사가 언제나 팝업 음식점에서 시작된다는 사실은 변함이 없다.

다이너들은 그들만의 배지를 자랑하듯 더위와 몇 시간에 걸친 줄을 넘어 한정판 요리를 맛보기 위해 줄을 선다.

인스타그램에 사진을 올리는 것으로 공식 인증을 받고, 당신은 이제 인증된 H-Town 미식가가 된다.

이러한 일회성 이벤트들은 진정한 공간을 넘어 휴스턴의 요리 장면을 압박하고 있다.

의식적인 급수의 말차 라떼부터 셰프가 이끄는 저녁 식사까지, 겸손한 팝업은 어디에나 존재한다.

하지만 이 모든 것이 어떻게 시작되었을까?

온라인에서 몇 분만 검색해도 그 매력을 확인할 수 있다.

순간적인 메뉴는 흥미를 불러일으키며, 셰프들은 영구적인 공간의 비용 없이 기술을 시험해보거나 유명한 요리를 다시 선보일 수 있는 자유를 얻는다.

오늘날, 그들은 농산물 시장, 고스트 키친, 그리고 준 레스토랑인 제3의 공간과 같은 곳에서 다 나타난다.

Jun의 셰프 겸 소유자인 헨리 루와 에블린 가르시아가 운영하는 카페인 그곳이 그렇다.

항상 존재하던 트렌드였지만, “팝업은 COVID 시기에 큰 인기를 끌었다,”고 셰프 닉 웡은 말한다.

그가 공동 소유하고 있는 뉴욕 아시아계 다이너인 애그네스와 셔먼에서도 이와 같은 현상이 발견된다.

2021년, 이제 미슐랭 스타를 받은 타테모와 같은 레스토랑들이 폐쇄 기간 동안 힘을 얻었다.

쵸픈블록과 같은 컨셉도 도시 전역에서 관객을 매료시켰으며, 번 비의 트릴 버거는 미국 전역의 콘서트에서 스매시버거를 제공했다.

언더그라운드 크리머리와 퍼지의 쿠키처럼 기발한 디저트 제공자들은 아파트 건물에서 직접 판매하는 데 큰 성공을 거두었다.

셰프 조셉 부드로는 2018년 자신의 음식 및 음료 사업을 운영하겠다는 꿈을 이루기 위해 회사 직장을 떠났다.

하지만 그가 어떻게 시작할지 확실하지 않았다.

그러던 중, 부드로의 친구인 다비드 로드리게스가 다운타운에 있는 복합 공간인 티핑 포인트를 운영하면서 커피숍을 추가하고 부드로를 모집했다.

그는 대중에게 아침 샌드위치와 커피를 제공했다.

이 협업 공간은 역동적이었고, 소유주들이 각자의 관심사와 친구 관계를 담아내며, 재정적으로 현명한 모델이었다.

“우리는 임대료와 공공 요금을 공유하고, 이를 통해 우리의 꿈을 실현할 수 있었다,”고 부드로는 설명한다.

둘은 티핑 포인트의 커피숍 확장에 집중하면서 2020년을 “다음 단계로 나아갈 결정적인 해가 될 것”이라며 기대했지만, 그들은 그것이 얼마나 결정적인 해가 될지를 몰랐다.

2020년, COVID-19 팬데믹이 휴스턴을 강타하면서 대부분의 지역 레스토랑은 몇 달간 정체 상태에 있었다.

이는 부드로와 로드리게스에게 고객을 유치하면서 공공 건강 관리 조치에 준수할 수 있는 방법을 고민하게 만들었다.

그때 부드로는 사회적 거리두기를 위한 굽는 버거 팝업을 열자는 생각을 했다.

이렇게 해서 부드로의 버거인 부스 버거가 탄생했고, 티핑 포인트의 공동 공간에서 스매시버거를 제공하기 시작했다.

어떤 팝업은 생존과 전략을 위해 탄생했지만, 다른 팝업은 임시 모델 덕분에 실험과 창의성, 즐거움을 추구할 수 있는 놀이터가 되었다.

닉 웡은 뉴욕의 모모푸쿠에서 근무한 후 2018년 휴스턴에 왔고, 제임스 비어드 어워드 수상자인 크리스 셰퍼드 아래의 이제는 폐쇄된 UB 프리세르에서 일했다.

2021년에 이 고품격 레스토랑이 문을 닫은 후, 웡은 팝업으로 방향을 전환했다.

그는 셰프 친구들과의 초기 협업을 자신의 창의적 출구로 여기며, 팬데믹 동안 레스토랑 커뮤니티를 지원하는 방법으로 삼았다.

이후 애그네스와 셔먼을 운영할 계획이 본격화되면서 웡은 팝업 활동을 더 강화했다.

그는 “레스토랑 오픈을 계획할 때 팝업을 활용하는 것은 현명한 아이디어”라고 말했다.

팝업은 메뉴 개발 및 연구의 시험장 역할을 할 수 있으며, 각 팝업은 낮은 위험으로 메뉴 아이템을 시험할 기회를 제공했다.

팬데믹 기간 동안, 웡의 팝업은 마스터셰프 크리스틴 하와의 협업인 스터프드 벨리 버거, 셰프 윌렛 펑의 앤티-버거 클럽 저녁, 그리고 아론 블루돈의 타번 스타일 레스토랑인 바 블루돈과의 협업을featured.

그는 또한 UB 프리세르의 유명한 바삭한 쌀 샐러드를 Leaf와 Grain에서 재현했다.

한편, 그는 제너럴 쪼-보이라는 완전히 새로운 요리도 시험해보았는데, 이는 제너럴 쪼의 치킨으로 만든 포보이 샌드위치의 재미있는 트위스트이며 그의 유명한 부추 와플도 있다.

둘 다 현재 애그네스와 셔먼의 일일 메뉴에 등장한다.

다른 셰프들은 팝업이 재정적으로 이점이 있다고 말한다.

이들의 임시적이고 간헐적인 특성 덕분에, 이는 종종 더 저렴하고 낮은 부담의 옵션이 된다.

윌렛 펑은 “브릭 앤 모타는 운영하기 위해 많은 비용이 든다”고 강조하며, 이는 임대료, 장비 유지보수 및 직원과 같은 인프라 비용 때문이다.

“다른 사람의 장소에서 팝업하는 셰프는 이러한 것들에 대해 걱정할 필요가 없다.”고 그는 덧붙인다.

상을 받은 버거로 알려진 펑 부부는 윌렛이 창의적인 재능을 발휘할 수 있는 공간을 제공하기 위해 팝업 저녁을 확장하기 시작했다.

그들은 2022년 ʼ앤티-버거 클럽ʼ(ABC)를 시작하여 버거-찬에서 셰프 협업 및 팝업 저녁 시리즈를 시작했다.

ABC는 ‘미국 태생 중국인’이라는 용어를 활용한 약어로, 현재는 다른 공간에서 서로 다른 컨셉 사이의 물리적 분리를 허용하는 새로운 싱가포르 영감을 받은 팝업 시리즈인 ‘Borrowed Goods’로 발전되었다.

이 메뉴는 혁신적인 독창적 창작을 특징으로 하며, 펑 부부의 무제한의 창의성을 제공한다.

“일반적인 팝업은 수익 창출을 목표로 하여 브릭 앤 모타를 여는 것이 목표지만, Borrowed Goods는 다르다. 현재로서는 그 어떤 브릭 앤 모타도 계획이 없다,”고 펑은 설명한다.

우리의 소셜 미디어 피드가 이를 증명한다면, 팝업은 계속해서 이어질 것이다.

부스 버거는 2025년 7월 첫 번째 브릭 앤 모타 매장을 열었고, 탑 셰프 결승전 패널인 돈 벌렐을 포함한 열성적인 팬층을 얻었다.

애그네스와 셔먼은 수년간의 계획과 시험 끝에 하이츠에서 데뷔하였고, 국가 전역의 출판사들로부터 찬사를 받았다.

새로운 팝업이 날로 출현하고 있음은 휴스턴에서 그들의 인기를 증명해 보인다.

이는 다양한 문화와 요리를 선보이는 것을 사랑하고 수용하는 도시에서 특히 그렇다.

“휴스턴에서 팝업이 인기 있는 이유는 우리가 새로운 것을 시도하는 것을 사랑하기 때문이야!”라고 펑은 덧붙인다.

이미지 출처：houstoniamag