포틀랜드 다운타운에 새로운 피자 가게, Edan Pizza 오픈 예정
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포틀랜드 다운타운에 새로운 피자 가게가 개장될 예정이다. 주인공은 Edan MacQuaid로, 그는 워싱턴 D.C. 지역에서 유명한 피자 장인이다. 그의 피자 가게인 Edan Pizza에 대한 간단한 소개가 최근 Small Bites 칼럼에 게재된 이후, Edan과 직접 이야기를 나눌 수 있었다. 그가 계획하고 있는 내용에 대해 들어보았다.
Edan MacQuaid는 코르밸리스에서 태어난 오리건 출신이다. 그는 청소년기 동안 메인 주에서 살았으며, 2013년부터 2019년까지 다시 메인에 거주하다가 오리건으로 돌아왔다. 그는 두 번의 메인 거주 기간 사이에 워싱턴 D.C.에 살았다.
“메인 주는 청소년에게 꽤 지루했어요. 그래서 고등학교 친구들과 함께 D.C.로 이사했죠.”라고 Edan은 설명했다. 그가 피자 업계에서 처음으로 일하게 된 것은 19세 때, Pizzeria Paradiso에서 근무할 때였다. “그곳에서 Ruth Gresser와 함께 일했어요. 그녀는 정말 멋진 분이고, 자신의 요리사로도 대단한 분이에요.”라고 그는 덧붙였다. 이곳은 최초의 Wood Stone 우드 화덕이 있는 식당 중 하나로 알려져 있다. 그리고 그는 그곳에서 4년간 일했다.
그 후, 그는 2Amy’s라는 네아폴리탄 피자 가게에서 근무했다. “그곳은 꽤 잘 알려진 곳이었어요.”라고 그는 회상했다. 그는 그곳의 피자요리사이자 일일 운영 책임자로 7년 동안 일하면서, 그곳의 개장일부터 2007년까지 있었다.
또한, 그는 Pizzeria Orso에서도 근무했다. “거기는 내 아이디어로 시작된 곳이에요. 내가 원하는 것보다 더 큰 규모로 성장했죠.”라고 그는 말했다. “우리는 이탈리아 나폴리에서 진짜 나무로 만든 화덕을 가져왔고, 그곳에서 진정한 네아폴리탄 방식으로 최상의 반죽을 만들었어요. 정말 좋은 시간이었죠.”
이후 Edan은 Bryan Voltaggio가 운영하는 레스토랑 Range에서도 약간의 시간을 보냈다고 언급했다. 그곳에서도 피자를 만들었던 그는, 자신이 피자 장인으로서의 명성이 높아가는 것에 대해 어떻게 느끼는지에 대해 물었다. “그건 정말 멋진 일이죠. 기분이 좋습니다!”라고 그는 말했다.
Edan Pizza의 이름의 유래에 대해 질문하자, “이름에는 몇 가지 이유가 있어요.”라고 그는 대답했다. “이 표현은 ‘피자를 먹는 것’처럼 들리기도 해요. 피자 사업에 이렇게 오랫동안 있었기에 의미가 컸죠. 가족과 함께 이름을 짓고 있을 때 다른 대안을 찾기도 어려웠고, 도메인 이름도 쉽게 얻을 수 있었어요!”
그는 또한 “12살이나 13살 때 나를 ‘eatin’ pizza’라고 놀렸던 친구가 있었어요. 그래서 그게 예언적이라고 느꼈죠.”라고 덧붙였다.
Edan과 그의 아내 Thea가 함께 운영하게 될 Edan Pizza는 시그니처 피자뿐만 아니라 몇 가지 샐러드도 제공할 예정이다. 그들은 샐러드 중 샤베드 펜넬과 블렌치드 브로콜리 랩을 언급했으며, 집에서 만든 빵으로 로스트 양고기 샌드위치를 제공할 계획이다. 이는 피자 오븐에서 조리될 예정이다.
그가 특히 좋아하는 메뉴에 대해 물었더니, “어려운 질문이네요.”라고 말하면서도 가장 특별한 메뉴가 있다고 말했다. “Ruth Gresser에 대해 이야기했으니, ‘Ruth’s Pizza’라는 독특한 메뉴가 있어요. Pizzeria Paradiso의 메뉴에서 그대로 가져온 것입니다.” 이 피자는 토마토 퓨레를 베이스로 하는데, 여기에는 얇게 썬 마늘과 매리네이드한 시칠리아 케이퍼, 그리고 많은 양의 파르미지아노 레지아노 또는 그라나 파다노, 파슬리가 포함되어 있다. 모든 재료 위에 계란을 넣고 오븐에서 꺼내면 그 위에 보타르가를 뿌린다고 한다. 이 과정에서 달걀은 한쪽이 부드럽게 조리되어, 크러스트를 찍어 먹을 수 있는 형태가 된다. 보타르가의 맛은 짭짤함을 더하고, 강한 풍미를 낸다.
Edan은 그들이 사용하려는 화덕에 대해서도 이야기했다. “우리는 MOD Pizza의 공간에서 이어받은 지구돌 화덕을 사용할 것이에요. 꽤 크고, 제가 보통 사용하는 것보다 더 큽니다. 이 크기 때문에 피자가 익는 데 조금 더 시간이 걸리지만, 화덕이 기온이 올라가면 훌륭한 피자를 만들어낼 수 있습니다.”라고 그는 말했다. 그는 피자가 700도 이상에서 익어야 한다고 덧붙였다. 그는 “사실 최근에 만든 피자는 3분 만에 익었죠.”라고 말했다.
피자에서의 그을음에 대한 의견도 나눴다. “그을음은 과하게는 안 되는 것이 중요하죠.”라고 그는 말했다. “약간은 좋지만, 피자가 블리스터로 뒤덮여서는 안 됩니다. 바닥에 그을음이 있으면 안 되거든요. 아니면 약간의 레파딩이 좋죠.” 그는 균일한 색상을 추구하기보다는 레파딩이 좋은 것에 중점을 두고 있다고 말했다.
그가 오픈할 장소에 대해서도 이야기를 나눴다. 앞서 언급한 대로, Edan Pizza가 위치할 공간은 MOD Pizza가 사용하던 곳이었다. 이곳이 피자 가게로 사용된 덕분에 인프라와 장비를 물려받을 수 있어 행운이었다고 Edan은 설명했다. 그는 새 믹서를 구입했고, 벽을 칠하고, 기타 몇 가지 작업을 했지만, 기본적으로는 이곳에서 차근차근 성장시켜 나갈 계획이다.
“주방이 오픈되어 있어서 식당 거의 모든 곳에서 주방 내부를 볼 수 있어요.”라고 그는 말했다. 대형 음료 냉장고 하나가 정문에서의 시야를 차단하고 있지만, 앉아서 식사하는 손님은 주방 전체를 볼 수 있는 구조이다. 또한 Edan Pizza는 카운터 서비스 형태가 될 예정이다. 손님은 먼저 주문을 한 후 이름을 불러주거나 음식을 가져다 주는 방식으로 운영될 예정이다.
피자 외에도 제공할 수 있는 몇 가지 메뉴로는 간단한 샐러드가 있다. Edan은 “뭘 중요하게 생각해야 할지 모르겠네요.”라고 말하며 “모든 베사로는 우리의 시그니처가 될 것입니다.”라고 말했다.
Edan Pizza는 이달 중으로 개업할 예정이다. 초기 운영 시간은 월요일부터 토요일까지 예정되어 있으며, 나중에 staff 확보 시 일요일도 오픈할 예정이다. 점심은 오전 11:30부터 시작할 예정인데, 그 지역에서 점심 시간이 인기가 많은 시간이다. 그는 “우리는 최소 100개의 도우 볼을 한정 수량으로 설정할 것이며, 모두 판매될 때까지 운영할 것”이라고 말했다. 만약 판매되지 않으면 저녁 7시에 문을 닫을 예정이다.
Edan은 11인치와 16인치의 두 가지 크기의 피자를 제공할 예정이다. 또한 소규모 주류 라이센스를 신청하여 맥주, 와인, 사이다를 제공할 계획이다. “괜찮은 맥주를 많이 갖기를 바라요.”고 그는 기대감을 드러냈다.
Edan Pizza가 특별한 이유에 대해 묻자, “우리 위치가 진짜 강점이에요. 우리는 최선을 다해서 모든 사람과 경쟁할 수 있기를 바랍니다.”라고 그는 대답했다. 또한, Edan의 25세 아들이 가게에서 일할 예정이며, 그 역시 피자를 좋아하고 레스토랑 환경에서 자랐기에 잘 어울릴 것이라고 덧붙였다.
Edan, Thea, 그리고 Edan Pizza 팀이 다운타운에 성공적으로 개점하기를 기원한다.
이미지 출처:bridgetownbites