치카 하뉴의 제과 마법, 뉴욕에서 일본식 디저트의 새로운 기준을 세우다

치카 하뉴는 써니사이드의 한 협소한 주방에서 끓고 있는 설탕 냄비를 손에 쥐고 있다.

페이지에 있는 김에, 그녀는 캐러멜을 제조하는 것이 얼마나 미세한 타이밍의 예술인지를 잘 알고 있다.

‘내가 이 푸딩에 약간의 쓴 맛을 추가하고 싶었기 때문에, 평소보다 더 어두운 캐러멜을 사용한다.’

그녀는 불타오르는 설탕의 연무 속에서도 태연하게 자신의 작업에 집중한다.

까마귀처럼 까맣게 탄 캐러멜의 가벼운 매연이 공기를 채울 때, 그녀는 냄비를 불에서 들어 위생적인 개별 몰드에 얇은 층을 쏟아낸다.

전통적인 오프라인 매장이 없는 치카 하뉴의 비즈니스, ‘C by C Chocolate & Pastry’는 구술에 의해 빠르게 입소문이 퍼져가며 인기를 얻고 있다.

소호의 마리 벨에서 7년 동안 수석 셰프 역할을 수행한 후, 그녀는 2020년에 자신의 곁을 떠났다.

그녀의 고객 중에는 도시의 최고 셰프들도 포함되어 있다.

‘그녀의 디저트는 깊이와 풍부함을 가지고 있으나, 조금도 무겁지 않다.

이런 균형감이 제가 추구하는 것이며, 그것이 저를 팬으로 만든 첫 번째 이유라고 생각한다.’

미슐랭 스타 오마카세 레스토랑 ‘Noz 17’의 주방장 준이치 마츠자키는 이렇게 말한다.

‘케이크의 단맛과 맛의 조합, 그리고 그녀가 모든 것을 조화롭게 묶는 방식은 모두 완벽하게 계산되어 있다.’

마츠자키는 이 모든 요리를 직원 생일을 축하하기 위해 제공한다.

그는 특히 생생한 보라색 고구마 몽블랑 타르트에 깊은 애정을 느끼며, ‘그녀는 가장 따뜻한 미소로 맞이해준다.’고 덧붙인다.

‘그 에너지가 함께 여행을 더 특별하게 만든다. 저는 그녀를 존경합니다. 그녀의 작업뿐만 아니라, 동료 셰프이기도 하니까요.’

하뉴의 디저트는 그린포인트에 새로 오픈한 일본식 햄버거 레스토랑 ‘Cafe O’Te’에서도 주목받고 있다.

그녀의 일본식 푸딩은 매일 거의 완판되고 있으며, 이는 마치 부드럽고 살짝 흔들리는 푸딩과 흰색 그의 사라지지 않는 캐러멜에서 느껴지는 짭조름한 맛 덕분이다.

‘이 푸딩의 식감을 크렘 브륄레와 같고 싶었으나, 너무 섬세하여 뒤집기 어려운 점이 있었기 때문에 매우 도전적이었다.’

하뉴는 10가지 레시피를 테스트하며 그렇게 말했다.

메뉴에는 그녀의 카넬레가 있으며, 바삭한 겉껍질과 쫄깃한 떡 같은 속이 특징이다.

최근에는 시큼한 딸기 잼과 휘핑크림으로 채운 스폰지 롤케이크도 추가되었다.

‘저에게 [치카의] 디저트는 금자탑을 대표한다고 할 수 있습니다.’

레스토랑 ‘House and Cafe O’Te’의 셰프 유지 타니는 말한다.

그는 5년 전 그녀의 디저트를 처음 맛본 이후로, 매년 생일 케이크와 크리스마스 시즌의 뷔쉐 드 노엘을 주문하고 있다.

‘그녀의 작품에 대한 저의 감탄은 일본의 섬세한 맛과 정교한 장인 정신, 그리고 프랑스의 전통 제과 기법에 대한 깊은 존중이 모두 공존한다는 것에서 시작되었습니다.’

그린포인트의 리틀 재팬을 넘어, 하뉴는 Kettl과 Hōsekii, Saks Fifth Ave를 위해 디저트를 제작해왔다.

레스토랑 Ippudo에서는 그녀의 초콜릿 가나슈 타르트와 말차 티라미수를 맛볼 수 있으며, Ootoya의 몇몇 지점에서는 일본식 고구마 몽블랑을 제공한다.

그러나 하뉴의 막강한 파티세리 기술의 전체 범위를 맛보고 싶다면, 고객들은 그녀의 웹사이트에서 주문해야 하며, 이후 그녀가 위치한 써니사이드의 산업 지역으로 향해야 한다.

직접 찍은 케이터링 박스 안에는 마리 벨 시절의 주얼 같은 초콜릿 보닛이 있어, 매력적인 광채를 발산한다.

그 옆으로는 복숭아 로제트가 장식된 푹신한 일본식 쇼트케이크와, 퍼크한 블로섬이 얹힌 스위스 롤이 진열되어 있다.

가장 인기 있는 제품은 그녀가 20년 이상 정통을 쌓은 크림 퍼프다.

바닐라 반점이 있는 디플로맷 크림을 듬뿍 채운 이 공기 같은 이는 오븐에서 나오는 즉시 먹어야 하기에 레스토랑에 공급할 수가 없다.

하지만 복종적인 단골손님들은 그를 위해 도시 곳곳에서 여행을 온다.

‘이 제품이 판매 1위를 기록하고 있어요.’

그녀는 불에 있는 팬 안에서 밀가루와 우유, 물, 버터로 이루어진 파나드(panade)를 저으며 푸딩을 만들던 중 말했다.

크림퍼프의 푸른 반죽은 정밀한 타이밍과 온도가 요구된다.

하뉴는 즉각적인 온도계를 사용하지만, 혼자서 느낌으로도 혼합물이 정확히 80도에 도달했는지 짐작할 수 있다.

그녀는 조금씩 계란을 혼합하며 반죽의 광택과 실키한 느낌을 설명하고, 믹서의 날개에 달라붙은 V자 형태를 보여준다.

패스트리 주머니를 사용하여 균일한 형태의 푸딩을 손쉽게 만드는데, 그 위에는 작은 모자처럼 쿠키 반죽을 올린다.

‘내 언니가 크림 퍼프를 좋아해서, 그녀를 위해 배우지 않을 수 없었어요.

나는 막내딸이니까요.’

하뉴와 두 언니 간의 친밀한 관계는 그녀를 도쿄에서 미국으로 이끌었다.

그녀의 첫째 언니는 일본의 습기 있는 여름철에 심각한 천식으로 고통스러웠고, 라스베가스로 이사한 이후로는 증상이 거의 사라졌다.

18세가 되었을 때, 하뉴는 언니를 따라가기로 결심했다.

처음에는 사업학교에 진학할 예정이었으나, 곧 요리 수업으로 방향을 바꾸었다.

‘처음에는 경영학을 공부했지만, 911 테러 이후 많은 이들이 일자리를 잃었던 것을 보았다.

하지만 심지어 일자리를 잃은 이들도 여전히 레스토랑을 찾으니, ‘저도 사람들을 행복하게 만들 수 있겠다.’고 생각했습니다.’

하뉴의 첫 직장은 라스베가스의 룩소르 호텔 & 카지노에서였다.

상사는 그녀의 chocolates에 대한 재능을 곧바로 깨닫고, 그녀는 복잡한 보닛들로 가득한 초콜릿 상자를 쌓기 시작하게 되었다.

그녀의 경력은 프랑스 리옹의 ‘Délices Des Sens’로 이어졌고, 일본 도쿄의 만다린 오리엔탈 호텔에서는 군대에 있는 것과 같은 엄격함 속에서 요리를 배우게 된다.

노르웨이 크루즈라인에서는 6,000명의 손님을 위한 디저트를 총괄했다.

라스베가스에서 열린 세계 제과 대회에서 만난 인연으로 그녀는 마리 벨의 담당자와 인터뷰를 하게 된다.

그녀는 일본에서 미국으로 돌아가는 방법을 끊임없이 찾아다니고 있었고, 그 기회를 잡았다.

하뉴는 교토에서 브랜드의 초콜릿 매장을 열고, 이후 영구적으로 뉴욕으로 이사하였다.

‘7년이 지나서, 저는 제 사업을 시작할 준비가 되었습니다.’

하지만 그때 팬데믹이 닥쳐 모든 것이 정지되었다.

그러다가 친구가 융통성 있는 일본 식당에 디저트가 필요하다고 알려주자, 그녀는 즉시 공산 주방이 필요하다고 생각하게 된다.

이 모든 과정은 그녀가 준비한 후 한 곳에서 첫 발을 떼게 했다.

그녀는 실제로 자신의 베이커리를 갖기를 희망하지만, 올바른 매장을 찾는데 신중하다.

‘투자자를 크게 원하지 않아서, 저는 직접 저축해 초콜릿 기계를 구매하였습니다.

매장 운영은 위험이 크고, 현재 저는 ”여기다!”라고 느낄 수 있는 장소를 발견하지 못했습니다.’

매장이 없더라도, 하뉴는 마리 벨에서의 경험 덕분에 예술적인 프레젠테이션의 가치를 잘 알고 있다.

이 모든 것에는 일본의 시타국 과일로 만든 플로렌틴 쿠키나, 미러 글라즈로 마무리된 다크 초콜릿 무스 케이크 등의 정성이 담겨 있다.

연말에는 그녀의 보닛이 가득한 어드벤트 캘린더도 매우 인기를 끈다.

그녀는 크림 퍼프의 마지막 장식을 마무리하며, C by C 로고가 찍힌 동전 크기의 다크 초콜릿 에지를 포장한다.

그녀는 대부분을 박스와 선물 가방에 담지만, 즉시 하나를 맛보는 것은 참을 수 없었다.

바닐라 반점이 있는 클라우드 같은 한입에서는 켤레의 바삭한 크러스트가 느껴졌다.

대화를 나누는 동안, 다른 요리사들이 그녀의 개인 주방에 올 때가 많았는데, 그 이유 중 하나는 그녀가 빵 굽기에 남은 어느 정도의 가능한 잉여제품을 나누는 것 때문이었다.

그곳에 들린 홈 그론 밀스의 셰프이자 오너인 숀 패트릭 갤러거는 ‘치카는 최고예요.’라는 말을 남겼다.

가끔 경쟁적인 성격을 가진 이 업계에서, 하뉴는 자신의 비법을 지키고 있다는 필요성을 느끼는지 물어보았다.

“어느 순간, 나이가 어릴 때는 ‘내 레시피를 공유할 수 없어’라고 생각했었어.”

그녀는 윙크하며 소쿠리를 덧붙였다.

“사람들이 내 아이디어를 훔치려고 해도, 그들은 결코 나처럼 만들 수 없다는 것을 안다.”

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