다양한 스테이크로 새로운 맛을 경험하는 델라스의 레스토랑들

델라스의 레스토랑들은 다양한 독특한 요리를 선보이며 주목받고 있습니다. 그러나 스테이크하우스는 여전히 많은 인기를 끌고 있으며, 지역 주민들과 방문객들에게 끊임없이 붉은 고기를 제공하고 있습니다.

스테이크를 선택할 때, 일반적으로 리브아이 또는 필레미뇽과 같은 클래식을 고르는 경우가 많습니다. 하지만 요즘은 덜 알려진 스테이크가 메뉴에 등장하고 있습니다. 이러한 스테이크에는 스피널리스, 행거, 바베트, 트라이팁 등이 있으며, 이제는 뉴욕 스트립 옆에 위치하거나 메뉴의 중심을 차지하고 있습니다.

이러한 컷은 셰프와 정육점 직원들이 선호하는 부위로, 풍미, 질감, 다용성을 자랑합니다. 이들은 일반적인 컷과는 다른 부위에서 나온 것으로, 어깨나 상하부 등심에서 잘리며, 일부는 강한 마블링을 지닌 반면 다른 것들은 마리네이드나 더 긴 조리 시간을 필요로 하는 lean한 마감 처리된 부위입니다.

“뉴욕 스트립도 좋고 리브 아이도 사랑하지만, 이런 정육점 컷에서 얻을 수 있는 마블링이 훌륭합니다,”라며 헨더슨 애비뉴의 제마에서 셰프 드 쿠진인 소피아 셔넨스테트는 말합니다. 이 레스토랑의 스테이크 프리츠 요리는 회전하는 텍사스 와규 정육점 컷으로 보통 플랫 아이언, 바베트 또는 자부톤(덴버 스테이크라고도 불립니다)을 사용합니다.

또한 스커트 스테이크는 새우 볶음밥과 함께 제공되며, 이는 피쉬 소스와 라임 주스로 만든 달콤하고 짭짤한 베트남 소스인 쏘이냉으로 제공됩니다.

“좀 더 lean한 컷이지만, 훌륭한 소고기 맛을 제공합니다,”라고 셔넨스테트는 설명합니다.

현재 많은 레스토랑들이 스피널리스를 제공하고 있으며, 이는 리브아이의 외부 근육 부분입니다. 디자인 디스트릭트에 위치한 더 멕시칸과 에벌린이 그 예입니다. 프리스코에 위치한 디 링컨 프라임은 제철 “셰프 컷” 스페셜의 일환으로 스피널리스를 제공합니다.

더 멕시칸의 수석 셰프인 산티아고 히리아트는 스피널리스가 “아름다운 마블링”을 가지고 있어 요리 중에 녹아내리며 특히 육즙이 풍부하고 부드럽고 풍미가 뛰어난 스테이크라고 설명합니다. 에벌린의 수석 셰프 헨리 존슨은 스피널리스가 리브아이의 풍미와 마블링을 가져다주면서도 안심의 부드러움을 결합하고 있다고 생각합니다.

빌리 캔 캔은 로즈우드 랜치에서 공급받는 다양한 컷을 강조한 정육점 스테이크 프리츠를 제공합니다. 셰프 드 쿠진 오스카 보니야는 어깨 근처의 청크에서 잘리는 테레스 마조르 컷을 선호하며, 이는 부드럽고 lean한 컷입니다.

“많은 풍미를 가지고 있고, 우리는 자체 소고기 탈로를 제작해서 스테이크를 요리할 때 사용하여 외부의 지방 함량을 추가합니다. 연기점이 매우 높아서 태우지 않고도 멋진 크러스트를 얻을 수 있습니다,”라고 보니야는 말합니다. 레스토랑은 때때로 트라이팁을 제공합니다. “조리하는 방식이 조금 다릅니다. 왜냐하면 트라이팁은 질긴 부위로 악명 높기 때문입니다.”

그는 “5시간 동안 수비드를 통해 단백질을 분해한 후 그릴에서 재빨리 굽습니다,”라고 설명합니다. 듀로 호스피탈리티는 여러 레스토랑에서 덜 알려진 스테이크를 제공합니다. 찰스에서는 피칸하를 제공하고, 엘 카를로스 엘레강테에서는 외부 스커트 스테이크로 카르네 아사다를 만듭니다.

후자는 풍부하고 고소한 맛을 지니며 마리네이드 잘 받아들여 만약 molcajete salsa에 담그면 “매우 꿈같다”고 듀로의 요리 디렉터인 자레드 하르트는 설명합니다.

그린빌 애비뉴의 시스터는 Akaushi 행거 스테이크 앙트레를 제공하며, 하르트는 이 컷이 셰프의 최애라고 말합니다.

“아주 좋은 마블링과 큰 부드러운 근육 섬유로 인해 이 컷은 나무 그릴에서 요리할 때 정말 빛납니다.”

비숍 아트의 스톡 & 배럴은 핸드컷 감자튀김과 보존된 그린 갈릭 버터와 함께 행거 스테이크를 제공합니다. 구식 스테이크하우스인 Y.O. 랜치는 메뉴에 쿨로따 스테이크 프리츠를 올리고 있습니다. 이탈리안 스타일의 스테이크하우스인 더 생트는 와규 바베트 오 포브르와 와규 쿨로따를 제공합니다.

하지만 전통적인 스테이크하우스와 고급 레스토랑뿐만이 아니라 캐주얼 스테이크 프리츠 레스토랑인 미디엄 레어도 쿨로따를 중심으로 한 32달러 가격의 메뉴를 제공하며, 스테이크야드는 32달러의 쿨로따를 감자튀김과 브랜디 페퍼콘 소스와 함께 제공합니다.

좋은 리브아이 또는 완벽하게 시어링된 뉴욕 스트립을 비난할 수는 없지만, 이제는 무시되었던 스테이크들이 델라스 메뉴에서 중요한 위치를 차지하고 있습니다. 다음 번 저녁식사 때 이러한 잘 알려지지 않은 컷에 도전해보는 것은 어떨까요?

집에서 요리할 때 참고할 만한 정육점 추천 컷 5가지

다음 번에 정육점에 가게 되신다면, 그들의 추천을 요청해 보십시오. 그들은 일반적으로 흔한 컷 이상의 것을 제안할 것입니다.

아래는 하이랜드 파크 쇼핑 센터의 에반의 정육점의 에반 미거가 추천하는 다섯 가지 비범하고 풍미가 가득한 컷과 이를 집에서 요리하는 방법입니다.

1. 소 뺨
가장 간과되는 컷 중 하나인 소 뺨은 현대 주방에서 새로운 생명을 찾았습니다. 이 근육은 날 때 거칠기 때문에, 미게르씨는 저온으로 조리하여 결합 조직을 분해하여 실키하고 부드럽게 만드십시오. “조금의 인내가 잊을 수 없는 식사를 만드는 데 큰 도움이 됩니다.”

2. 트라이팁
“서부에서 인기가 있지만, 다른 곳에서는 여전히 덜 사용되는 이 컷은 제 최애 중 하나입니다,”라고 미게르씨는 말합니다. lean하고 맛있는 트라이팁 스테이크는 하부 등심에서 잘린 것입니다. 우선 시어링한 후, 간접 열로 익혀서 분홍색 미디엄 레어로 만들어 주세요.

3. 행거 스테이크
디아프램 근처에서 잘린 행거 스테이크는 쫄깃하고 풍부한 맛을 지니고 있으며, 부드러운 식감과 쫄깃한 식감을 완벽하게 조화롭게 가지고 있습니다. “세련됨에 있어 필레와 비교해도 뒤지지 않지만, 만약 깊이 있는 만족감 있는 스테이크 저녁을 원한다면 행거가 최고의 선택입니다.” 미게르씨는 최상의 질감을 위해 미디엄 레어 또는 미디엄으로 조리하라고 추천합니다.

4. 청크 롤
미게르씨는 집에서 자주 청크 롤을 선택하며, 이것을 포트로스트나 스튜에 사용하거나 브리스킷처럼 훈제합니다. “어깨에서 잘리며 다양하고 풍부한 마블링을 가지고 있으며, 일상적인 소고기의 최고의 선택입니다,”라고 그는 말하며, 훌륭한 간편한 다진 소고기를 만드는데 적합하다고 설명합니다.

5. 바베트 스테이크
바베트는 허리 근처의 하부 등심에서 잘리며, 스커트 또는 플랭크 스테이크의 사촌으로 생각하라고 미게르씨는 설명합니다. 그는 이 컷이 “관절이 느슨하고, 부드럽고 풍미가 가득 찬다”라고 설명하여 마리네이드에 적합하고 핫 시어를 좋아하며, 가족 스타일의 식사에 아름답게 썰리도록 만든다고 강조합니다.

이미지 출처：dallasnews