미쉘린 선정 레스토랑에서의 우이틀라코체의 인기

콜로라도에서 최근 발표된 미쉘린 어워드에서 특별한 재료가 주목받고 있다. 바로 ‘우이틀라코체’라는 버섯이다.

우이틀라코체는 일반적으로 ‘옥수수 곰팡이’ 또는 ‘멕시코 트러플’이라고 알려져 있으며, 옥수수 알갱이에 자생적으로 자란다. 이 버섯은 중앙 멕시코에서 흔히 발견되며, 신선한 상태에서 부풀어 오르고 검은색과 회색의 덩어리로 변한다. 아즈텍 시대부터 신성한 음식으로 여겨진 우이틀라코체는 그 역사와 함께 고급 음식 재료로서의 지위를 갖고 있다.

주방장 조니 큐리엘은 “내가 성장했을 때는 우이틀라코체가 어디에나 있었다”고 말했다. 그는 미쉘린 스타를 받은 레스토랑 ‘메스칼레리아 알마’와 추천 레스토랑 ‘알테뇨’의 소유자다. “오랫동안 우이틀라코체는 원하지 않는 음식으로 여겨졌다. 하지만 역사적으로 우이틀라코체는 필요에 의해 소비되기 시작했고, 지금은 멕시코의 금으로 여겨진다.”

우이틀라코체의 외형은 사람들에게 위압감을 줄 수 있지만, 그 맛은 상대적으로 부드럽고 독특하다. 흙내가 나고, 향기로운 맛이 있으며, 옥수수의 단맛이 살짝 느껴지고, 부드럽고 크림 같은 식감이 특징이다. 이는 완벽한 우마미 sensation을 만들어낸다.

주방장 에이든 티벗은 올해 콜로라도 미쉘린 영 셰프 어워드를 수상했으며, 덴버의 레스토랑 ‘와일드플라워’에서 주방장으로 일하고 있다. 그는 “최근에는 우마미가 미국 전역에서 인기를 얻고 있다”고 설명했다. “우이틀라코체는 젊은 옥수수 작물에서 재배되며, 대부분 감염시키거나 옥수수 이삭에 침투시켜서 자생시킨다.”

와일드플라워의 주방에서 티벗은 우이틀라코체를 옥수수 카바텔리와 폴렌타와 같은 여러 요리에 사용하고 있다. 그는 “나는 멕시코 사람도, 이탈리아 사람도 아니기 때문에 그 풍미를 완전히 복제하려고 하지 않는다. 우리는 그 재료와 사고 방식은 활용하되, 우리의 스타일로 변화를 주고 싶다”고 말했다.

여름 메뉴에서 우이틀라코체가 들어간 옥수수 아뇨로티는 레스토랑의 스타 메뉴 중 하나가 되었다. 이 파스타는 우이틀라코체와 파르메산 페이스트로 속을 채운 요리로, 옥수수의 전반적인 생애주기를 보여준다.

큐리엘은 우이틀라코체에 대해 보다 개인적인 감정을 가지고 있다. “나에게 우이틀라코체는 감정적인 재료다. 나는 어렸을 때부터 이걸 먹었기 때문에 세계에서 가장 좋아하는 맛 중 하나”라고 말했다. “우이틀라코체를 메뉴에 항상 포함할 것이다.”

큐리엘의 레스토랑들은 모두 멕시코에 대한 사랑의 편지와 같다. 그래서 우이틀라코체가 주요 재료로 사용되는 것은 놀라운 일이 아니다. 그는 “우리를 위해 신선한 우이틀라코체를 멕시코로부터 직접 수입한다. 솔직히 말해서, 트러플 외에는 알테뇨에서 사용하는 가장 비싼 재료”라고 덧붙였다.

그는 알테뇨에서 우이틀라코체를 옥수수 빵에 버터 형태로 사용한다. 큐리엘은 우이틀라코체를 끓여서 페이스트로 만든 후, 약간의 산도와 마늘, 향신료로 간을 맞춘다. “뜨거운 옥수수 빵에 발라주면 그 머스키하고 흙내 나는 톤이 전체적인 요리를 완성시킨다. 이건 콘 온 콘 온 콘 온 콘이야”라고 웃으며 말했다.

그의 요리에서 우이틀라코체는 전통적인 멕시코 요리 방식으로도 사용된다. 예를 들어, 우이틀라코체는 쿼사디야, 엔칠라다, 또는 케소 푼디도에 통상적으로 이용된다. “내 부모님, 할머니, 내가 기억할 수 있는 모든 사람이 우이틀라코체를 항상 소프리토처럼 양파, 고추, 약간의 토마토와 함께 요리했었다”고 덧붙였다.

전통적인 형태의 우이틀라코체를 찾으려면, 요셉 아빌라 셰프의 미쉘린 비브 구르망 레스토랑 ‘라 디아블라 포졸레 y 메즈칼’을 방문하면 된다.

아빌라는 우이틀라코체를 공급하는 데겐 비용이 많이 발생한다고 인정했지만, 그는 합리적인 가격 정책을 유지하기 위해 힘쓰고 있다. 그는 “신선한 우이틀라코체는 파운드 당 60달러에 이를 수 있으며, 냉동 상태에서는 약 30달러”라고 설명했다. “우리는 신선한 것을 사용하며, 이는 마일 하이 푸기에서 공급받는다. 당신은 그 차이를 확실히 느낄 수 있다.”

아빌라는 “내가 옥수수 이삭에서 바로 잘라서 사용한다”고 덧붙였다. “나는 고객들이 특별한 occasion이 아니더라도 자주 내 레스토랑을 방문하길 원한다. 그래서 우리 메뉴의 가격을 그렇게 설정하고 있다.”

그의 고객들은 우이틀라코체에 익숙한 경우가 많다. “우이틀라코체를 경험한 분들이 오시면, 이것은 그들에게 추억을 불러오는 요소다. 가족과 집과 관련된 것이죠. 바르바코아, 풀케, 우이틀라코체, 치차론 프렌사도 쿼사디야를 보면서 안심할 수 있는 음식이 된다. 그들은 우리가 제공하는 요리에 대한 기대를 하게 됩니다.”

아빌라는 그의 레스토랑이 미쉘린이나 제임스 비어드 상에 대해 신경 쓰지 않았음을 명확히 했다. 그는 “내 레스토랑이 어떻게 평가되는지 알고 있었고, 그로 인해 인정을 받게 되었다는 점은 대단한 일”이라고 덧붙였다. “많은 사람들에게 고급 레스토랑만이 이러한 상을 받을 수 있다는 인식이 있었지만, 이제 우리는 음식에 대한 집중이 컸으면 좋겠다.”

이미지 출처：denverpost