스콧 샘플러, 로스앤젤레스의 와인 혁신가

스콧 샘플러는 회색 머리와 트랙수트 차림으로 나이가 들어가는 DJ처럼 보이지만, 그는 실제로는 와인 제조업자이다. 그의 와인은 하체 할, 베스퍼틴, 메테오라, 아나작 타이, 마누엘라와 같은 고급 레스토랑 리스트에 올라 있으며, 종종 ‘이 사람을 주목하라!’는 식의 부가 설명으로 특별히 주목받고 있다.

로스앤젤레스와 같은 도시에서 음료의 유행이 끊임없이 변하기 마련인데, 샘플러의 와인은 과거 10년간 L.A.의 무한한 미식 열정을 반영해왔다. 그의 와인은 자극적이고 고소하며 단맛이 적어 자연산 와인의 시대에도 선호도가 분분한 편이다.

그러나 그 자체로 독특한 개성과 에너지를 지닌 샘플러의 와인들은 현재 L.A.에서 가장 인기가 있고 성공적인 와인으로 자리 잡았다. 그는 로스앤젤레스에서 태어나 예술적 기질과 철학에 대한 열정을 와인 제조라는 매체로 전환했다.

아나작 타이에너지 이안 크룹은 이렇게 말했다. “그는 깊이 있게 접근합니다. 스스로에게 경계를 두지 않아요.”

샘플러는 세 개의 뚜렷한 와인 브랜드를 운영하고 있다. 그의 가장 눈에 띄고 접근하기 쉬운 브랜드인 ‘스코티-보이!’는 ‘빅 탱’과 ‘엘 샌드위치!!!’와 같은 이상한 이름을 가지고 있다. 이 와인들은 샤르도네와 리슬링과 같은 서로 어울리지 않을 법한 포도 품종의 블렌드를 포함하고 있으며, 다양한 수준의 스킨 컨택트, 공동 발효, 탄산 발효 또는 펫일런스와 함께한다.

CGGP(센트럴 코스트 그룹 프로젝트)와 L’Arge d’Oor 와인은 더 심각하게 간주될 수 있으며, 출시 전 최대 12년 동안 배럴과 병에서 숙성된다. 그가 최근 시작한 프로젝트인 카이에 뒤 오뇨로지크(‘와인 재배 노트북’)는 고등학교 친구이자 영화 제작자 바바크 쇼크리안과의 공동 프로젝트로, 샤리안의 로사 라모스에서 생산된 포도로 가을에 estate wine을 출고할 예정이다. 이 과정에서 예술 재료, 짧은 영화, 사진 및 수확부터 병입까지의 과정을 문서화하는 계간 저널이 포함된다. “우리는 와인 제조의 오타르 이론을 탐구할 것입니다.”라고 샘플러가 설명했다.

샘플러의 와인은 자연 와인과 관련된 맛, 즉 신맛이 돌고 약간의 비릿한 맛, 그리고 변동적인 맛을 유혹하는데 이는 때때로 와인이 아닌 콤부차에서 흔히 발견되는 특징이다.

이 범위와 분위기는 사람들이 그에게 끌리게 하며, 특히 소믈리에들에게 인기가 있다. 전 로즈 카페의 와인 디렉터인 나단 엘 무뇨즈는 이렇게 말했다. “스콧은 포도에 대해 어떤 선택이 가능한지에 대해 우리의 사고를 도전하는 방식으로 와인 제조에 접근합니다.”

‘나는 바로 뛰어들었다’

최근 목요일, 샘플러는 할리우드의 무쏘 앤 프랭크스 바 앞 부스에 앉아 있었다. 그는 자신의 첫 번째 무쏘 앤 프랭크스 식사는 자궁 내에서였다고 농담을 한다. “내 부모님은 내가 태어나기 전에 여기에 자주 오셨어요.”라고 그는 말했다. “내가 7살이 되었을 때, 나는 정기적으로 오는 사람이 되어 있었습니다.”

어릴 적 무쏘 앤 프랭크스에서 즐겼던 음식들인 가벼운 구이된 프라임 립, 샌드대브, 크림 시금치, 으깬 감자, 애플 파이 à la mode와 함께 그는 어떻게 모든 것이 시작되었는지 이야기했다.

“나는 와인을 만드는 것에 대한 생각을 한 적이 없었어요. 그러다가 그 일이 시작되었어요.” 그는 말했다. “내가 와인 제조와 관련해 가지고 있던 추상적인 생각들이 구체화되기 시작했습니다. 그 길이 나타났고 모든 문이 열렸고 나는 바로 뛰어들었어요. 포탄은 신경 쓰지 않았죠!”

샘플러는 로스 펠리스에서 태어났으며, 그의 음식과 와인에 대한 사랑은 그를 예술적인 방향으로 이끌었던 부모님으로부터 영향을 받았다. 그의 어머니 조지안나는 한때 로저와 진 코르만 영화의 세계에서 활발한 배우였으며, ‘피의 괴물의 밤’과 ‘야생의 여행’에서 주연을 맡았다. 그녀는 나중에 도서관 과학을 가르치는 경력으로 전향했다. 샘플러의 아버지 마리온은 그린 어소시에이츠 건축가로 일했으며, 그 회사의 첫 번째 흑인 디자이너였다. 만약 여러분이 캘리포니아에서 가장 큰 쇼핑몰인 사우스 코스트 플라자에서 스테인드 글라스 돔을 올려다보았다면 그의 작업을 익히 알고 있을 것이다.

그의 아버지는 주로 이탈리아 와인을 수집했는데, 그 나라의 고급 레드 와인인 바롤로와 아마로네의 맛이 더 지역적인 경향을 보이던 시절이었다. 샘플러는 아버지의 와인 저장고에서 몰래 병을 꺼내 마셨다. 이러한 독특한 맛을 지닌 와인들이 그의 입맛을 형성하였다.

버클리 대학교에서 철학을 전공한 후 샘플러는 로스앤젤레스로 돌아왔다. 그는 몇 년간 영화 산업에서 일했으며, ‘Reservoir Dogs’에서 쿠엔틴 타란티노의 개인 조수로 일하며 연기, 글쓰기, 사진 작업을 병행했다. (한때 그는 고(故) 캘리포니아 사진가 맥스 야브노의 스튜디오에서 일했다.)

2000년대 후반, 나쁜 이별 후 그는 친구와 함께 말리부 언덕에 포도밭을 심었다. (“나는 해변에서의 긴 산책 외의 탈출 방법을 찾고 있었습니다.”라고 말했다.) 그 프로젝트는 포기되었지만, 다음 해 샘플러는 CCGP를 설립했다.

‘느리게 그리고 천천히’

샘플러의 이탈리아 음식과 와인에 대한 사랑은 그를 슬로우 푸드 운동으로 이끌었다. 그의 초창기 목표는 느림의 정신으로 느린 와인을 만드는 것이었으며, 이것은 순수하고 예술적이며 전통적인 방법을 따르는 것이었다.

전문 와인 제조업체들이 와인에 대한 미래의 접촉 시간을 연장하는 것은 일반적이며, 포도 압착 전 시간이 추가되면 와인이 더 많은 색상과 질감을 가질 수 있다. 일반적으로 그 기간은 40일을 초과하지 않는다.

그러나 샘플러의 뷰엘턴 양조장에서 crushed grapes는 빈과 배럴에 오래 동안, 좌초되고 느리게 발효되며, 자연효모에 의해 미개입으로 100일 이상 계속 가는 경우가 있어, 이는 전형적인 매카리온 기간보다 4배 더 긴 기간이다.

그 후 CCGP 와인은 샘플러가 ‘흥미롭게 느껴지기 시작한’ 경우에 따라 또 다른 5년, 8년 또는 10년 동안 가만히 있을 것이다. 대부분의 CCGP 레드의 현재 빈티지는 2014년이다. “최고의 재료를 가져다가 낮고 느리게 조리하는 것처럼, 시간과 함께 더 깊이 있는 맛이 나게 하는 것이죠.”

L’Arge d’Oor 와인은 숙성이 짧아, 약 3년 정도로, 여전히 대부분의 일반적인 병보다 몇 년 더 길다.

CCGP 와인과 L’Arge d’Oor 와인은 고소하고 식초맛이 나는 경향이 있으며, 종종 버섯과 흐트러진 토양, 나무 연기의 냄새가 난다. 이들은 자연스러운 것이 아니라, 뭔가가 제거되고 다른 것을 드러내는 것처럼 보일 수 있다. 접근 방식은 신중하며, 무엇인가를 홀로 두는 것 또한 변화를 초래한다. 샘플러는 “나는 약간 해체적인 성격을 가지고 있는 것 같아요.”라고 말했다.

그러나 그의 의도는 방치와는 거리가 멀다. “그것은 ‘지로의 초밥’처럼요.” 그는 다이비드 겔브의 2011년 영화에 등장하는 초밥 장인 오노 지로를 언급하며 말했다. “지로는 다른 초밥 셰프들과 같은 생선을 구입하지만, 모든 에너지, 미적 감각, 안무, 그리고 그 과정에서 담기는 의도, 전체적인 모습이 그의 초밥을 더 좋게 만듭니다. 그것은 무엇이든지, 그리고 그것은 그것을 만드는 사람으로부터 나오는 것입니다.”

그것이 샘플러가 CCGP 와인에 주입하고자 하는 목표이다. “나는 모든 감각에 그것을 제공하고 싶습니다.”라고 그가 말했다.

무뇨즈는 수년간 로즈 카페에서 샘플러의 와인을 판매해왔고, 그의 프로젝트와 남자, 그리고 그가 탑승하고 있는 물결에 대해 회의와 존경을 동시에 느꼈다.

“처음에 그가 나에게 찾아왔을 때, 나는 ‘이 와인은 너무 올바르지 않다’고 말했던 것 같아요.” 무뇨즈는 말했다. “그들은 변동성이 크고, 날카롭고, 신맛이 나며, 비위생적이고 다루기 힘든 느낌이었다.”

“‘이런 결함이 많은 와인은 아무도 사지 않을 것이다.’라고 나는 그에게 말했어요.” 그러나 샘플러는 그를 주저하게 하지 않았다. “그는 그냥 ‘다른 걸 가져다 주어도 괜찮을까?’라고 했어요.” 다음 해, 무뇨즈는 여러 병의 와인을 구매했다.

무뇨즈는 또한 음료 세계가 극단적인 맛을 더욱 수용할 수 있는 방향으로 변화하고 있음을 인정하고 있었다. “내 다음 세대는 콤부차와 탭에 있는 사워 맥주를 갖고 자랐고 사람들은 식초 샷도 한다고 보았습니다. 이들은 고전적인 와인에는 없을 법한 변동성과 유산균의 이상함, 맥주 맛과 같은 것들을 정상으로 여기고 있습니다.”

포도가 와인이 되는 과정에서 지하실에서 장기간 방치되는 접근법은 때때로 몇 년 동안 아무것도 판매할 수 없게 만들 수 있다. 스코티-보이는 COVID에서 보였던 장치와 재정적 필요에 의해 구상되었다. 이 와인은 생산비용이 저렴하고 생산 후 몇 달 이내에 출시될 수 있어, 되풀이하여 마시기 재미있다.

베르글루(glou-glou)음료에 열광하는 이 도시에서 그들은 불꽃을 지폈다.

이 세 브랜드가 제공하는 맛의 범위는 레스토랑 메뉴에서 예기치 않은 다양성을 제공한다. 메테오라와 베스퍼틴에서의 와인 디렉터인 제임스 사이디는 샘플러의 와인을 활용하여 궁합 메뉴에서 사용하며, 주방장 조던 칸의 독특한 조화와 정밀함을 보강한다. “스코티-보이! 와인은 수채화와 같습니다.”라고 그는 말했다. “CCGP 와인은 기름으로 그린 작품입니다. 그것들은 장소에 의해 형성된 타임 캡슐과 같습니다.”

아나작 타이의 크룹은 한때 스코티-보이! 하우스 와인을 사용했으며, 그 와인은 인기를 끌었다. “그것은 이 스킨-컨택트 탄산 리슬링이었습니다.”라고 크룹은 말했다. “리슬링에서 완전 스킨 컨택트는 드물고, 탄산 발효는 전례가 없었어요.” 그러나 이 와인은 만능 재료가 되었다. “우리는 거의 어떤 요리와도 페어링할 수 있었습니다.” 크룹은 설명했다.

“회와 페어링할 수 있었던 것은 그 안에 시트러스 노트가 있었기 때문이었고, 커리 커스터드와 생강과도 잘 어울렸으며, 스테이크와도 잘 어울렸기 때문에 그것이 모든 맛을 돋보이게 했습니다.”

COVID 기간 동안, 크룹은 샘플러를 그가 그의 양조장에서 만나는 동안 그의 성격의 전부가 그에게 드러나는 데 시간을 보냈다. “우리는 주로 재즈나 영화, 철학에 대해 이야기를 하곤 했고, 농담도 주고받았어요. 그는 정말로 재밌는 사람입니다.”

샘플러와의 대화는 종종 무스카토에서 마르셀 뒤샹, 자크 바르트랭, 데이비드 호크니, 돈 체리, 세르주 갱스부르, 전기 마일즈와 어쿠스틱 밥 딜런 등으로 넘어간다. (샘플러의 경계 콜리는 고 세르주에서 이름을 따왔다.) 샘플러는 항상 테이블에 자리가 있었던 것 같다고 생각하며, 그저 그 역할에 발을 들여야 했다고 말한다. “나는 항상 고급 다이닝을 사랑해 왔습니다.”라고 그는 말했다. “내가 레스토랑에 가는 이유는 내가 경험한 적이 없는 요리를 시도하기 위해서입니다… 누군가 나에게 그것이 무엇인지 말해주지 않았다면 나는 모르고 있을 것입니다.”

그것이 다이닝과 와인이 진화하는 이유이다. “나는 와인이 단일적인 것이어서는 안 된다고 생각한다.”라고 그는 덧붙인다. “그렇지 않으면 발전이 없죠, 맞습니까?”

이미지 출처：latimes