일본 재료를 활용한 LA의 독창적인 맥주 창작

일본 식당에서 유자, 말차, 시소를 경험해본 적이 있을 것입니다. 그렇다면 이러한 재료들이 맥주에 들어간다면 어떨까요?

LA의 일부 독립 양조장들은 유럽의 양조 방식과 일본의 독특한 재료를 조화롭게 어우르는 실험을 통해 독특한 맥주를 만들어내고 있습니다.

의사 학위를 가진 의료 연구자가 만든 씁쓸한 말차 밀맥주부터 Covina 비즈니스 파크에서 사케 효모로 양조한 벨기에 스타일의 트리펠까지, 이러한 맥주들은 모두 전통적인 일본 맥주가 아니라 새로운 스타일을 추구하는 맥주 사려를 보여주고 있습니다.

이러한 일본 재료를 활용한 실험은 일본이 아닌 미국, 특히 LA에서 진행되고 있다는 점이 주목할 만합니다.

일본의 크래프트 맥주 시장도 성장 중이지만, 여전히 미국에 비하면 규모가 작습니다. 일본의 마이크로 브루잉 법이 30년 전에 변경된 이후로 크래프트 맥주 시장이 형성되었기 때문입니다.

이제, LA 지역에서 일본의 재료에 영감을 받아 자신만의 스타일을 만들어가는 몇몇 양조장들을 소개합니다.

n/Soto와 Cellador Ales

Torrance에 있는 Cellador Ales의 소유주인 Alex Ourieff는 전통적인 유럽 농민들이 사용하는 농가 맥주 방식에 중점을 두고 있습니다.

현재 이 스타일은 지역 농부들로부터 공수한 재료를 사용하고, 와인 배럴에서 다양한 효모와 박테리아와 함께 발효하여 독특한 맛을 창출합니다.

Ourieff의 맥주는 대개 더 신맛이 강하지만, 꽃향기와 과일 향이 함께 어우러져 매 Batch마다 즐거운 맛을 유지합니다.

그는 유명한 일본 레스토랑 n/soto와 협력하여 맥주를 만들기로 결정했습니다.

그들은 izakaya 스타일의 음식에 잘 어울리는 맥주를 만들고자 했습니다.

이 맥주는 n/soto x Cellador Tart Wheat Ale로 이름 붙여졌으며, Cellador Ales의 벨기에 스타일의 밀맥주를 기반으로 하고 있습니다.

이 맥주는 아시아의 감귤 과일인 유자, 미세한 매운맛을 가진 산쇼, 민트 계열의 식물인 시소와 생강을 사용하여 만들어졌습니다.

마지막으로, 지역 꿀로 자연 발효되어 탄산화되었습니다.

Nechols는 전통적인 일본 맥주가 가볍고 마시기 쉽다는 고정관념을 깨고 싶었다고 말했습니다.

“저희는 좋은 음주성을 가지고 있는 맥주를 지역 생산물만으로 만들었고, 이 협업을 통해 제가 생각했던 방향성에 맞는 것을 만들었다고 생각합니다.”

최근 이 맥주를 시음해 본 결과, 신맛이 강하지만 섬세한 허브 맛이 느껴져 그간 제가 즐겨 마시던 밀맥주 스타일에 잘 어울리며, 일본 레스토랑에서도 잘 맞을 것 같았습니다.

현재 이 맥주는 West Adams 레스토랑에서만 구입 가능하며, 앞으로도 계속해서 제공될 계획입니다.

Ikasu Brewing

다운타운 LA의 Native Son 탭룸에는 Ikasu Brewing이 자리잡고 있으며, 소유주인 Masahiro Kitano는 ‘마사’로 알려져 있습니다.

Kitano는 마치 미친 과학자처럼 보입니다. 그는 도쿄 대학에서 의학 박사 학위를 취득하고 LA로 건너와 포스닥 연구를 시작했습니다.

그 과정에서, 한 동료 연구자가 홈 브루잉의 세계를 소개해주었고, 그는 실험을 시작한 후 지역 홈브루 조직인 SoCal Cerveceros에 가입해 그의 작품을 대회에 출품하고 수상을 했습니다.

그곳에서 Ikasu를 시작할 아이디어가 떠올랐습니다.

“일본의 독특한 재료들이 맥주에 잘 사용되지 않는데, 그들을 실험해보고 싶었다.”고 Kitano는 말했습니다.

그의 첫 맥주, LArigato는 일본 맥주에서 가장 일반적인 종류인 쌀 라거를 생성했습니다.

캘리포니아에서 재배된 일본 쌀을 구매해 쌀 가루로 만들어 결과적으로 더 풍부한 맛과 부드러운 입안을 연출하였습니다.

그는 다양한 맥주와 함께 고소한 맛의 요소가 더해진 Goma Me라는 이름의 다크 포터 스타일 맥주를 만들었습니다.

이 맥주에서는 볶은 맛과 함께 우마미의 힌트가 춤을 추며, 마치 블랙 세서미 아이스크림처럼 느껴졌습니다.

Kitano는 “우마미가 맥주에서 일반적으로는 거슬리는 맛으로 여겨지지만, 만약 의도적으로 활용된다면 다른 이야기를 만들어간다”고 전했습니다.

매우 실험적인 맥주인 Matcha Tart는 독일의 사워 세 종류로 알려진 고제에서 영감을 받았습니다.

Kitano는 이를 “매우 기이한 조합”으로 표현하며 자신의 맥주에 매치하여 실험했습니다.

짭짤하면서 신선한 맛과 함께 차가운 고전적인 맛이 어우러지는, 세련된 섬세함이 느껴졌습니다.

마지막으로, Yuzuko Show라는 벨기에 스타일의 농가 맥주도 만들어지며, 칠리 페퍼, 유자 껍질, 소금의 발효 믹스가 포함됩니다.

저는 블랙 페퍼와 감귤의 맛이 적절히 조화를 이루며, 이를 미첼라다의 기본 재료로 사용할 수 있을 것 같다고 제안했습니다.

현재 Kitano는 Native Son에서 6가지의 맥주를 운영하며, LA의 몇몇 장소에서도 맥주를 제공합니다.

Nova Brewing Company

LA 동쪽의 Covina에 위치한 Nova Brewing Company는 작은 3인 체제로 운영됩니다.

여기서 제임스 진은 양조장의 수석 양조자이자 공동 소유주입니다.

진은 한국계 미국인으로, 남부 캘리포니아에서 자랐고 UCLA에서 일본어를 전공했습니다.

졸업 후, 그는 일본에서 교환학생 프로그램에 참여하였고, 영어를 가르치기 위해 일본을 여러 번 여행했습니다.

이후 그는 태국으로 4년간 이주한 후, 자금이 떨어져 돌아와 일본 수입 사업인 Mutual Trading에서 일하게 되었습니다.

그곳에서 그는 사케 소믈리에 과정을 이수하고, 일본인 아내인 에미코를 만나게 되었으며 서로에 대한 관심이 깊어졌습니다.

진은 일본의 Inaba Brewery와 Kiuchi Brewery에서 두 번의 인턴십을 마친 후, 양조 기술을 배웠습니다.

“저는 사케를 진지하게 다루지만, 맥주에서는 장난기 있는 접근을 즐깁니다.”고 그는 전했습니다.

2019년, 그는 Covina에 있는 오래된 양조 허가를 인수하고, 자신의 음료를 만들기 시작했습니다.

현재는 7가지의 수제 맥주와 5가지의 사케를 보유하고 있으며, 에미코가 재무를 관장합니다.

진은 가능한 한 자연 친화적인 제품을 만들고자 하며, 물조차도 두 단계를 거치며 필터링하여 맥주와 사케에 사용합니다.

많은 수제 맥주들이 홉에 집중하는 반면, 진은 부드러운 맛을 위해 맥아의 수준을 조절하고 홉을 아끼는 방법으로 쓴맛을 최소한으로 유지합니다.

그의 두 가지 대표 맥주는 Ginjo 7 시리즈의 두 가지 블론드 에일입니다.

화이트 라벨 블론드는 찐 쌀을 첨가하여 가볍고 상큼한 맛을 내며, 블루 라벨은 밀과 귀리를 넣어 부드러운 입안의 느낌을 제공합니다.

두 제품 모두 사케의 꽃향기가 느껴지며, 쉽게 마실 수 있는 맛이었습니다.

또한, Oolong Island라는 이름의 맥주는 구운 우롱과 노란 복숭아를 특징으로 하여 완벽한 단맛과 함께 약간의 고소한 맛을 제공합니다.

이름 자체가 롱 아일랜드 아이스티 칵테일을 패러디 한 것으로, 그 조합의 맛을 기리기 위해 붙여졌습니다.

진은 Covina의 본점을 매우 만족해하고 있지만, 언젠가 비즈니스를 LA로 옮겨서 크래프트 맥주 및 사케에 전념할 수 있는 대규모 시설을 건설하고자 합니다.

현재 그는 많은 고객들이 그의 독특한 창작물을 맛 볼 수 있도록 현재 장소에서 공간을 리노베이션하고 있습니다.

이미지 출처：laist