2025년 포틀랜드의 비건 고급 레스토랑 아스테라

포틀랜드의 아스테라에서 조용한 웨이터들이 품위 있는 정장을 입고, 섬세한 호박 타르타르와 잉크 블랙 해조류 캐비어의 타원을 배달한 후, 테이블 위 모든 자리에서 나무 플랫폼이나 퍼트 사이즈의 받침대를 동시에 제거합니다.

비건 식사로 유명한 포틀랜드에서 고급 식사를 제공하는 식물 기반 레스토랑은 필연적입니다. 수년간 많은 이들이 육식뿐만 아니라 동물성 제품을 멀리하고 있습니다. 아론 애덤스는 이러한 레스토랑을 구축해온 셰프이며, 포르토벨로 같은 중간 가격대의 이탈리안 레스토랑에서 시작하여, 팜 스피릿과 같은 로컬 셰프 카운터에 이르기까지 경험을 쌓아왔습니다.

현재 아스테라는 아늑한 다이닝룸과 고급 레스토랑으로서의 야망, 그리고 포틀랜드 역사상 가장 세련된 서비스를 자랑하는 곳으로 자리 잡았습니다.

올 여름, 최신식 식물 기반 테이스트 메뉴가 화제를 모았습니다. 파리의 미슐랭 3스타 레스토랑인 아르페주는 약 500달러짜리 테이스트 메뉴에서 대부분의 동물성 제품을 제거한다고 발표했습니다. 몇 주 후, 같은 3스타 미슐랭 레스토랑인 뉴욕시의 엘레븐 매디슨 파크는 비건식 실험을 종료하고 다시 육식을 메뉴에 포함시켰습니다.

아스테라는 이 두 레스토랑보다 가격이 훨씬 저렴하며, 기본 가격이 95달러에서 시작하여 셰프 카운터에서 더 많은 코스를 먹을 경우 160달러까지 상승합니다. 그리고 아스테라는 파리와 뉴욕의 부유한 놀이터와 달리 실제로 다시 찾고 싶어지는 레스토랑이기도 합니다.

물론, 식당 운영에는 접시 치우기 이상의 요소가 있습니다. 그러나 아스테라는 이러한 작은 디테일로 그 존재감을 드러냅니다. 아론 애덤스와 그의 팀, 즉 셰프 드 큐진 색슨 스티츠, 서비스 캡틴 몬태나 자르던-벤슨, 소믈리에 저스틴 윌크스는 가장 인상적인 기술을 시작과 마무리에 절묘하게 전달합니다.

식사는 루아르 지방의 뼈 마른 샴페인이나 브루클린의 발효 재스민 차 중 하나를 선택하여 시작되며, 이어서 다섯 가지 복잡한 스낵이 제공됩니다. 최근 방문에서 각 스낵은 맛있는 토마토가 주입된 머랭 슬라이더, 바질과 구운 가지 퓌레가 채워진 2입 크기의 타르타르, 아론 애덤스의 공원에서 기른 비정상적인 버섯이 들어간 작은 양파 타코 등이 포함되었습니다.

눈 모양의 스페리파이드 해조류 캐비어는 실제 알보다 더 빨리 녹아내리지만 짭짤한 맛을 준다는 점에서 만족스러웠습니다. 비트 타르타르는 바삭한 비트 콘으로 감싸져 있으며, 보라색 보라고꽃으로 장식된 이 아름다운 손말이가 무척 감명을 줍니다.

모든 것이 완벽하게 작동하진 않았습니다. 비트 타르타르는 생 렌틸콩이 가득한 세라믹 컵에 담겼고, 일부 생 렌틸콩이 콘에 달라붙어 있었습니다. 처음에 렌틸콩이 어떤 종류의 회색 팝 록이 아닐까 생각했지만, 아스테라에서 할 법한 일입니다. 그럼에도 불구하고 이러한 시작 요리는 진지한 기술로 제작된 것이며, 비건이든 아니든 모두에게 인상적일 것입니다.

많은 테이스팅 메뉴와 마찬가지로 아스테라의 메뉴는 중간에서 나른해집니다. 몇몇 요리는 다른 레스토랑에서 보냈을 법한 너무 캐주얼한 느낌이 있었습니다. 스모크 캐슈 리코타 프리터는 이전 포르토벨로 요리를 연상시키며, 해조류의 기름진 조각으로 장식된 조림 형태의 츠나가시와 함께 제공된 너무 짠 녹두와 함께 나왔습니다.

최고가의 고급 레스토랑은 보통 A5 와규 고기가 나오는 반면, 아스테라는 집에서 만든 시오 코지를 마리네이드한 메이타케 버섯을 제공합니다. 이것은 콜라비 퓌레 위에 얹히고 바삭한 케일 푹도 없이 놓여져 있습니다.

그 다음, 오리건의 완벽한 복숭아와 뛰어난 블루베리 소르베, 블루베리 튤로 장식된 놀라울 정도로 섬세한 비건 크럼블이 곁들여진 멋진 디저트가 제공됩니다. 때때로 최고의 디저트는 가장 간단한 것입니다. 그러나 이 복숭아 크럼블은 스트로베리 스트룹와플, 스트로베리-장미 파트 드 프루트 그리고 조그만 피그-캐모마일 파르페와 같은 세 가지의 미냐르디가 동반되어 옵니다. 이러한 작은 Candy를 별개의 코스로 제공하는 게 더 좋을 것입니다. 현재로서는 아스테라의 마무리가 다소 갑작스럽게 느껴집니다.

아론 애덤스의 레스토랑에서의 10년 이상을 돌이켜보면, 나의 가장 좋아하는 식사는 2019 년에 친구와 함께 페르멘터를 방문했을 때의 경험입니다. 우리는 세트 런치를 23달러에 주문했고, 아론과 친구는 펑크 음악과 영국 TV쇼 “The Young Ones”에 대해 이야기했습니다. 나는 흑콩 템페를 자르며 그 땅의 단맛에 경탄했습니다. 이는 포틀랜드에서 일반적으로 발견되는 템페와는 천양지차의 맛이었습니다. 이 작은 레스토랑은 당해 최고의 신상 레스토랑으로 손꼽혔습니다.

아스테라는 작년 개장 이후 계속 발전하고 있습니다. 그 당시 아론은 ‘카스카디아의 원예 요리’에 대한 비전을 설명하며 각 코스를 장난스럽게 설명했습니다. 아스테라의 멋진 꽃 압착 비건 치즈를 만드는 과정은 전통적인 유제품 제조 방식보다 더 복잡해 보였습니다. 이러한 분위기는 아스테라의 아늑한 다이닝룸과 잘 어울렸습니다. 많은 장식이 도배된 벽은 미슐랭 스타일 레스토랑에서 일반적으로 발견되는 간소한 장식과는 거리가 멉니다.

아스테라의 새로운 서비스 스타일은 아론의 유머 감각을 놓칠 수 있는 단점이 있지만, 그럼에도 불구하고 아스테라는 고급 레스토랑으로서 두 가지 비전 사이에서 갈등하는 느낌이 있습니다. 아스테라는 품격 있는 스낵과 서비스가 대표하고, 겸손한 경험은 소금이 남아 있는 녹두와 같은 요소가 구현하고 있습니다. 아론의 세심한 조정이 흔히 있는 만큼, 아스테라는 내년에 어떤 모습으로 변화할지 더욱 기대가 됩니다.

아스테라는 비건식 품질이 뛰어난 순간을 위해 특별한 날에 방문할 최적의 장소가 될 것입니다.

이미지 출처：oregonlive