시카고의 멕시코 향기, 그리고 트럼프 행정부의 위협

트럼프 행정부는 몇 주 동안 시카고를 위협하며 중서부의 대도시에 대한 공격적인 온라인 게시물을 통해 긴장감을 조성해왔다. 멀리서도 그 느낌은 마치 로스앤젤레스의 초여름으로 돌아간 듯했다.

왜냐하면 시카고는 우리와 같기 때문이다: 크고, 도시적이며, 활기차고, 다채롭다. 이번 여름 나는 언제나 친숙함이 느껴지는 도시, 시카고를 방문했다.

시카고는 명백히 멕시코의 정수가 흐르는 도시다.

로스앤젤레스는 전체적으로 멕시코 주민이 더 많지만, 두 도시의 라틴계 인구 구성에서 볼 때 시카고는 로스앤젤레스만큼이나 ‘멕시큥’하다. 시카고에서 약 3분의 1이 히스패닉 또는 라틴계이며, 그 중 약 73%가 멕시코인으로, 두 번째로 큰 하위 그룹은 푸에르토리코인이다. 로스앤젤레스에서는 45% 이상이 라틴계이며, 그 중 약 71%가 멕시코인으로, 그 다음으로 엘살바도르인이 뒤를 잇는다.

이 힘든 노동자 중심 도시에는 멕시코의 본질이 스며들어 있으며, 이는 지역 주민들이 고귀하게 여기는 음식에 전달된다. 타코, 비리야, 카르니타스는 시카고의 딥디시 피자와 피클이 얹힌 핫도그와 마찬가지로 친숙하다. 이는 나에게 일부 서부 해안 순수주의자들이 반대할 수도 있는 경계를 넘어서, 릭 베일레스의 레스토랑으로 가는 길에서 더욱 확고해졌다.

첫 번째로, 나는 로건 스퀘어의 역동적인 동네에 위치한 미 토카야 안토헤리아에 매료되었다. 셰프 다이애나 다빌라가 2017년 설립한 이 곳은 현대 멕시코 아메리칸 편안한 요리의 중심지이다.

그녀의 인기 있는 땅콩버터 렌과 그릴에 구운 무, 피클 고명을 얹은 잘게 썬 혀가 스파이시 땅콩 소스가 뿌려진 접시에서 나왔다. 이와 같은 다빌라의 요리들은 내가 그동안 존경해온 수많은 자신감 넘치고 혁신적인 여성 멕시코 셰프들을 떠올리게 했다. 그녀도 마찬가지로 여러 고난도의 주방에서 일했고, 가족의 타케리아에서 일하면서 성장했다.

시카고의 멕시코 정체성은 최근의 인구 동향이 아니다.

“사람들이 잘 모르는 부분이 많다”고 시카고의 작가이자 라틴 및 멕시코 아메리칸 주제 전문가인 시멘나 N. 벨트란 콴 키우는 말했다.

“캘리포니아, 텍사스, 플로리다에서 가장 많은 라틴계 인구가 살고 있지만, 시카고는 국경 주 이외에서 가장 많은 멕시코 인구를 가지고 있다”고 벨트란은 설명했다. “멕시코에서 시카고로의 이주 패턴은 엄청나다.”

우리가 인식하는 것보다 멕시코 시카고의 영향은 더 깊이 뿌리내리고 있다. 1893년 시카고 세계 박람회에서 타말레 판매가 시작되며 사람들은 타말레에 대한 열광적인 사랑에 빠졌다. 타코 USA라는 책의 필자인 가스토 아렐리아노는 일찍이 멕시코의 편안한 요리, 즉 칠레 콘 카르네와 타르티야의 조기 통조림을 시카고 통조림 산업에 공로로 돌린다.

이러한 음식들이 도시에서 고향처럼 느껴지는 곳은 어디일까?

로스앤젤레스는 보일 하이츠 또는 이스트 L.A.이다. 샌디에이고에서는 바리오 로간 또는 시티 하이츠. 샌프란시스코는 미션 지구다. 그리고 시카고에서는 필센과 리틀 빌리지가 그러하다. 이들은 미국에서 가장 잘 알려진 다민족 멕시코 아메리칸 이웃들 중 일부이다.

필센은 독일, 폴란드, 체코 이민자들이 처음 정착했던 곳으로, 1910년대부터 시카고의 멕시코 삶의 중심지로 자리 잡았다.

18번가에 1975년 인오센시오 카르바할이 개업한 지역 전설 카르니타스 우라파는 완벽한 미초아칸 스타일의 느린 조리된 돼지고기로 다섯 대가족들이 줄 서서 기다리는 맛집이다. 최근 이 가족은 멕시코와 라틴 아메리카의 최근 이주자들이 유입되는 도시의 관문으로 알려진 리틀 빌리지에서 새로운 다이닝 위치를 추가했다.

이곳의 카르니타스는 시카고에서 가장 맛있다고 여겨지며, 시카고 전역의 모든 레스토랑 중에서도 가장 우수하다는 평가를 받는다.

“우리는 50년 동안 핵심 메뉴를 거의 바꾸지 않았다”고 공동 운영자인 마르코스 카르바할은 말했다. “만약 우리가 메뉴를 바꾼다면 사람들은 반발할 것이다.”

다양한 세대의 전통이 반영된 멕시코 시카고는 타말레 레이디의 이야기를 포함하여, 컵 카운티에서 가장 뛰어난 타말레로 평가받는 필센의 거리 판매자들로부터 영향을 받았다.

또한 비리리에리아 자라구아는 아처 하이츠 근처의 2007년 개업한 가게로, 필센에도 자주 방문하는 곳이다.

필센에는 또한 특히 뛰어난 재회식 콩과 밀가루 타르티야로 유명한 몬테레 스타일 안토헤리아 칸탄 레지오와, 카르니타스 우라파의 원조 매장 옆에 자리잡고 있는 24시간 운영하는 식당 포초스다.

포초스의 공동 소유자인 아이린 아코스타는 멕시코 출신의 시카고에서 성장하면서 가족의 레스토랑 업계에서 1세대와 2세대가 함께 번창하는 모습을 보아왔다.

“나는 포초로서 정체성을 가지고 있으며, 우리를 위한 공간이 없었다. 엄마와 팝 샵이거나, 너무 현대적인 장소뿐이다”라고 아코스타는 말했다.

그녀는 5세 때 PBS에서 줄리아 차일드를 보며 요리를 배우기 시작했다.

그녀와 공동 설립자인 미구엘 에르난데스는 2019년에 첫 번째 포초스 매장을 열었다. “우리는 정말로 멕시칸도, 정말로 아메리칸도 아니다. 우리는 그 사이 어딘가에 있다”고 아코스타는 덧붙였다.

우리는 이 식당에서 초리조 오믈렛, 조리된 쇠고기 엠파나다, 층층이 쌓인 레몬 베리 프렌치 토스트를 즐겼다.

믹솔을 곁들인 브런치가 재미있는 포초스 메이드의 메뉴였다.

베일레스 효과

나는 한 번 오헤어 공항에서 릭 베일레스의 토르타를 먹어본 적이 있다. 그것은 공항에서 먹는 의무 중 하나와 같다. 토르타는 매우 맛있었다.

베일레스는 1987년 시카고의 리버 노스에 아내 디안 베일레스와 함께 프론테라 그릴을 처음으로 열었다. 그는 미국 식사가 멕시코 요리와 고급 식재료, 복잡한 조리법을 동일시하는 법을 가르쳤다. 이는 설립자 수잔 페니거와 메리 수 밀리켄이 1985년 로스앤젤레스의 보더 그릴을 열었을 때와 마찬가지였다.

2013년에는 멕시코 출신 셰프 카를로스 가이탄이 시카고에 있는 레스토랑 멕시크에서 첫 미슐랭 스타를 수상했다.

반면 베일레스는 프론테라 그릴이 시작된 리버 노스 건물에 40년 가까이 걸쳐 성장한 성공적인 제국으로 이어졌다. 1989년 베일레스는 고급 레스토랑인 토폴로밤포를 추가했고, 결국 패스트 캐주얼인 쇼코 및 스페이크 이 개념인 바 소타노가 뒤따랐다. 무슨 뜻인지는 ‘지하실’이다.

나는 바 소타노가 튜킹턴 음료를 제공하는 방법이 멕시코의 시장에서 유통되는 방법을 이 모방하고 있는지 알고 싶었다.

내가 그것을 즐길지 아니면 불쾌감을 느낄지를 알고 싶었다. 게다가 베일레스 레스토랑의 특징이 무엇인지 알아야 했다.

나는 정말로 중립적인 마음가짐으로 일어섰으나 불행히도 우리 서버는 이러한 음료가 더 이상 제공되지 않는다고 말했다. 관세 문제 때문이라고 한다.

그 외에는 서비스는 즐거웠고, 우리는 멕시코 요리 올해의 트렌드로 알려진 유카탄 스타일의 식사인 시킬 팍과 너무 많은 토마토가 들어간 세비체를 맛보았다. 두 개의 타코는 각각 불규칙적으로 묘사할 수밖에 없었다.

위로 시선을 돌리니 이 공간은 북적였다.

이런 종류의 식사가 최상급으로 평가받는 이유를 알 수 있었다. 내가 방문한 그날 저녁, 다양한 시카고인들이 그곳을 찾아 모두 즐거웠다. 많은 직원들은 라틴계 또는 멕시코 사람들이었고, 혹은 노련한 서비스 인력처럼 움직이며 토르티야를 뒤집고 살사를 준비하거나 혼신의 힘을 다해 음료를 섞고 있었다.

멕시칸 시카고의 음식 산업에서는 베일레스 레스토랑이 미래의 셰프 비즈니스로 나아가는 기폭제 역할을 한 것을 인식한다. 그 때문에 그는 중서부의 멕시코 고급 외식 생태계에 필수적이다.

“우리가 동맹이 필요한 시점에서 릭 베일레스는 적이 아니다”라고 벨트란은 말했다.

“베일레스는 멕시코 음식을 미식으로 인식되게 한 그 자리를 열었다”고 카르바할은 말했다. “그의 결과로 우리는 많은 문이 열렸다.”

나는 베일레스와의 인터뷰를 요청하는 여러 이메일과 메시지를 보냈다.

특히 시카고의 멕시코 외식 업계가 지금의 위협이 가해지고 있다는 것에 대해 어떤 말을 하고 싶을지 궁금했다.

또한 가스토 아렐리아노와 빌 에스파르자와 같은 저자들이 캘리포니아에서의 경험에 대한 비판에 대해 소속감을 드러낸 그와의 통화가 필요했다. 과거에는 고존했던 경찰서원인 조나단 골드와의 공개적인 논쟁도 있었다.

베일레스는 내 요청에 응하지 않았다.

그럼에도 불구하고 나는 그가 미국 내 멕시코 음식 인식에 미친 영향의 폭을 인식하고 인정할 수 있다. 이는 멕시코 가정 요리에 대한 다이애나 케네디의 영향과 유사하다.

“그는 동네에서 수백 명의 사람들을 고용하고 있으며, 오래 전에 저희 음식을 익혔습니다”라고 카르바할은 말했다. “베일레스 졸업생들이 도시 전역에 있다.”

지금은 2025년 여름의 ICE 단속을 고려할 때, 베일레스는 우리의 서로의 유사점이 더욱 두드러지게 상기시킨다.

우리 모두는 방관하지 말고 서로를 지켜봐야 한다. 인종이나 정치적 견해와는 상관없이, 모든 미국인들이 함께 일할 수 있는 공간도 마련되어 있으며, 특히 멕시코 아메리칸 요리를 사랑하는 사람들은 이제 미국 사회의 가장 ‘미국적인’ 면모 중 하나라는 사실을 지켜볼 수 있다.

우리는 여전히 타코에 열광하는 행동이 필요하다.

시카고 대도시 지역에서 이미 시작된 ICE 단속은 첫 번째 ICE 신원 확인 관련 구금 중의 치명적인 총격 사건도 발생하게 만들었다.

멕시코 독립 기념일에 관련된 세미나와 축제는 시카고, 로스앤젤레스 및 기타 주요 도시에서 열렸으나, 많은 재단 조직자들이 행사를 취소했다는 보도가 있었다.

도시 전역의 식당들은 지역 사회의 두려움이 퍼지면서 그 영향을 받고 있으며, 카르바할도 말했다.

“올해는 인파가 확실히 줄었습니다. 이는 사람들이 외출을 주저하고 있다는 하나의 지표입니다”라고 말했다.

오랜 중서부 음식 저널리스트이자 ‘Midwest Mexican’ 뉴스레터 작가인 세레나 마리아 다니엘스는 지역 사회가 트럼프의 위협에 대한 대비에 나섰음을 지켜봐왔다.

그러나 이미 그 효과는 여기에 있다고 그녀와 다른 소스들은 말했다.

“이 상황은 우리 커뮤니티가 사회의 다양한 측면에 얼마나 영향을 미쳤는지, 그리고 그것들이 경제를 구성하는 모든 실들이 손상되는 것이 얼마나 위협적인지를 다시 생각하게 만든다”라고 다니엘스는 말했다.

“정말로 악몽입니다.”

우리는 이제 다인종 도시에서 삶의 방식에 대한 체계적인 공격에 휘말린 상태에 있다.

단순히 ‘최악의 악당’이 아니라, 누구라도 갈색 피부를 가진 사람을 겨냥하는 체계적인 위협 상황으로 보인다.

이 작전들은 우리에게 소속감과 자부심을 느끼며 살아가게 한 문화적 정체성을 무시하는 듯 보인다.

이미지 출처：latimes