휴스턴의 요리 혁신: 융합의 새로운 해석

이벌린 가르시아와 헨리 루가 준(Jun)이라는 레스토랑을 열었을 때, 그들은 자신들의 레스토랑을 “융합”이라고 부를 것이라고는 생각하지도 못했다.
그들에게 있어 새우젓으로 만든 튀긴 치킨이나 땅콩 커리를 곁들인 브리스켓처럼 메뉴에 있는 요리는 자연스러운 것이었다.
메뉴는 그들의 요리 훈련, 개인적인 욕구, 그리고 휴스턴의 다채로운 식재료에서 비롯되었다.
게다가, 그들의 입맛이 비슷하다는 점도 도움이 된다.
가르시아는 말한다.
“[휴스턴에서는] 다양한 문화가 많아서 융합 음식을 창조하거나 함께하는 것이 쉬워진다.”

그렇지만 “융합”이라는 용어는 여전히 잘못 이해되고 있는 복잡한 의미를 지닌 단어로, 요리 세계에서는 부정적인 시각을 받는 경우가 많다.
하지만 휴스턴의 셰프들은 이를 문화적이며 상황적이며 개인적인 것으로 변화시키고 있으며, 때로는 그것을 인지하지도 못한 채로 진행되고 있다.

문화 인류학자 마리오 몬타노는 거의 모든 요리 혁신은 식품 혁명에서 비롯된다고 말한다.
여기에는 초기 농업이나 현대 이주 등 다양한 요소가 포함되며, 오늘날 우리가 먹는 모든 것은 정의상 융합이라고 할 수 있다.

가르시아는 헌팅턴에서 태어나 살바도르와 멕시코 혈통을 지닌 그녀는 융합을 강제로 이질적인 것들을 결합하는 것으로 정의한다.
그녀의 주방에서 발생하는 일은 더 유기적이다.
가르시아와 루에게 요리는 그들의 유산과 삶의 경험을 반영하여 요리에 요소를 통합하는 춤과 같은 것이다.

최면 시식의 소유자 오페 아모수는 융합이라는 표현이 대부분 셰프들의 노력을 잘못 표현했다고 생각한다.
그는 이 단어를 사용하지 않기로 결심하며, 그것을 “큰 나쁜 ‘F’ 단어”로 여긴다.

그는 이렇게 덧붙인다.
“잘 수행될 경우, [융합은] 사물들이 창조된 방식의 유사성을 이해하는 것이며, 많은 경우 서로의 역사적 경로가 시간이 지남에 따라 개별 길을 걸어온 것이다.
그런 다음, 이러한 접근 방식을 사용하여 그 이야기를 공유하고 때로는 두 개의 개별 경로를 함께하는 것이다.”

앵커스와 셔먼의 닉 웡은 이 단어가 서구화된 요리와 1990년대에 등장한 의문스러운 요리들을 떠올리게 한다고 말한다.
하지만 그는 융합이 현대 베트남 요리 같은 가장 존경받는 요리들 또한 포함할 수 있다는 점을 인식하고 있다.

da banh mi는 베트남의 소시지와 피클 채소를 바삭한 프랑스 바게트와 결합한 샌드위치다.

그럼에도 불구하고 웡은 그가 휴스턴에서 하고 있는 것들을 설명할 때 F 단어를 사용하기를 주저한다.
몽타노가 언급한 대로, 이것은 생존이나 필요에 기반한 자연스러운 진화이다.

그는 말한다.
“많은 이민자 커뮤니티가 다른 곳에서 이곳으로 이주해 오고 있으며, ‘이 특정 밀가루를 찾을 수 없어’, ‘이 쌀을 찾을 수 없어’, 또는 ‘이 전분이 들어간 것을 찾을 수 없어’라고 말하게 된다.
“이것은 대안이다.
그런 종류의 가정에서 자란 많은 사람들에게는 무엇이 잘 어울릴 지에 대한 깊고 거의 직관적인 감각이 있다.”

휴스턴에서는 그 무엇이라 불리든, 실제로 그들은 도시의 정체성을 뿌리 깊게 한 요리를 만들어내고 있다.
이민과 다양성이 중요한 역할을 하며, 휴스턴은 미국에서 가장 큰 나이지리아, 베트남, 라틴 커뮤니티 중 일부를 자랑하고 있다.

지리적 요인도 한 몫 한다.
현지 농민들은 1년 내내 다양한 재료를 재배할 수 있으며, 항구 도시인 휴스턴은 심지어 더 다양한 음식과 옵션, 특히 해산물에 접근할 수 있는 기회를 제공한다.
이로 인해 ‘정통’이라고 주장하는 셰프들이 지역 식재료로 요리를 하지만 결과적으로 원래 요리의 기원에서 벗어나기 때문에 자연스럽게 융합이 이루어진다.

푼디체리의 셰프 겸 소유주인 아니타 자이싱하니는 현대적이고 건강 지향적인 인도 요리에 대한 그녀의 관점이 어떻게 발전했는지에 대해 공개적으로 이야기한다.
자이싱하니는 제임스 비어드 상 후보로 선정된 요리책 Masala를 출간하기 전, 융합이라는 단어에 대해 “곤란하다”고 여겼다.

그녀는 이 단어가 셰프들이 “본인의 입지를 고수”하도록 기대하는 사람들에게 던져지는 말처럼 들렸다.
“제가 인도 음식을 만들지 않으면, 융합이라고 부르지 마세요.”
“창의적이라고 부르세요.”

자이싱하니는 거의 모든 요리가 식민지, 이주, 무역 또는 필요와 같은 다양한 세력의 영향을 받는다고 적고 있다.
이제 그녀는 그 단어의 복잡함을 수용하고 있다.

그녀는 두갈래에 함부로 전통을 넘어서 요리에 대한 실험을 하는 것을 두려워하지 않는다.
계절에 따라 브뤼셀 스프라우트와 아스파라거스를 사용할 수도 있으며, 인도에서 자랄 때 먹던 힐사라는 물고기를 구하기보다는 현지의 붉은 농어를 선택한다.

그녀는 또한 비판자에게 반박하는 것을 두려워하지 않는다.
그녀의 저서 Masala에서 그녀는 한 음식 작가에 대한 반론을 언급한다.
“미국에서 현지 재료를 사용하지 않고 인도 음식을 요리하라고 나에게 요청하는 것은 내가 이곳에 살고 있지만 공기를 숨쉬지 말라고 하는 것과 같다.”

자이싱하니처럼, 전세계의 현지 셰프들도 자신들의 전문성을 활용하여 동료는 물론, 식사를 하는 사람들에게 음식과 맛의 가능성을 교육하고 있다.

가르시아와 루는 그들의 좋아하는 재료를 다루며 요리를 만들어내고 있다.
준의 쌀 케이크는 그들의 이러한 접근을 잘 드러내고 있다.
이 음식은 미국의 클래식인 마카로니와 치즈의 편안함을 활용하여 부드럽고 쫄깃한 한국의 떡에 노란 콩 베샤멜 소스, 버섯, 그리고 향신료를 넣은 빵가루를 덮어 만든 것이다.

앵거스와 셔먼의 웡은 파인애플 조각을 곁들인 매운 알 파스토르 볶음밥이나 크루통 대신 중국 소시지와 대만 도넛이 올려진 상추 샐러드를 시도하며 요리에 대한 탐구를 잃지 않는다.

버거 보데가의 셰프 압바스 다나니는 버거를 시작으로 다양한 셰프들과 협업하여 요리의 경계를 확대하고 있다.
그는 “우리는 [버거를] 누군가가 자신의 스타일이나 민족성을 추가할 수 있는 캔버스로 보고 있다.”라고 말한다.

그냥에 거친식사에서 유명한 앨릭스 아우-영은 다나니에게 자기가 가장 잘 판 리셉으로부터 만든 재료를 주었다.

비프 렌당을 스매시버거로 변형해서, 맛있고 즙이 풍부한 버거 기반의 요리를 탄생시켰다.
그리고 이곳에서 냉동된 풍미가 가득한 매운 향신료를 가진 케리 오일과 함께 구운 잡채와 함께 제공된다.

그렇지만 아모수는 자신의 레스토랑은 융합으로 분류되지 않지만, 자신의 요리를 형성하는 다양한 영향을 인정하고 있다.
그의 레스토랑인 .’ chòpnblọk’ 위치에 있는 손님들은 그의 조리법 속에 아프리카 식사의 여러 영향을 발견할 수 있다.

아모수는 그의 레스토랑에서 월드 아프리카 요리를 대중에 더욱 알게 하고 싶다.
그는 이를 통해 무역, 이민, 요리 전통의 의미가 다른 문화와의 상호작용을 통해 어떻게 진화하고 있는지를 보여주고자 한다.

휴스턴 음식 문화의 풍요로움은 아프리카 다이어스포라가 다른 문화와 연결되는 통로가 되고 있다고 말한다.

어쩌면 언젠가는 서로 다른 문화적 요리 결합을 설명하기 위해 새로운 용어가 생길지도 모른다.
그렇지만 가르시아는 휴스턴과 같은 도시를 위해 “융합”이 잘 맞는 단어라고 생각한다.

그녀는 휴스턴의 요리 현장이 5년 후 어떤 모습이 될지 상상한다.

“지금은 놀랍습니다.”
“우리 콘셉트가 잘되고 수용되는 모습을 보며, 더 유명한 셰프들과 창작자들이 어떻게 더욱 발전하고 창조할지를 기대합니다.”

이미지 출처：houstoniamag