기예르모 이반, 네apolitan 피자 팝업 마르첼라로 샌디에이고의 피자 혁신에 나서다

기예르모 이반은 네apolitan 피자 팝업 ‘마르첼라’를 시작하기 전에 여러 다른 음식 사업을 시도했다.

그의 첫 번째 기업가적 시도는 샌디에이고와 티화나에서 건조 숙성 육류 회사를 운영한 것이었다.

그 뒤로 그는 팬데믹 기간 중 트래거 스모커를 구매하고 집에서 훈제한 브리스킷 샌드위치를 판매했다.

하지만 다음 사업 구상을 할 때, 그는 ‘모두가 좋아하는 음식은 무엇일까?’라는 질문을 했다.

“모두가 피자를 좋아하죠.”라고 그는 말한다.

그는 또한 동부 마을의 더블 스탠다드에서 요리사 크리스 젠틸리 아래에서 일한 경험이 있었다.

“반죽을 늘리는 과정, 오븐에 넣을 때의 재미, 그리고 어떻게 반죽이 부풀어 오르는지, 검은 점이 생기는지 등이 제가 좋아하는 부분입니다.”라고 그는 설명한다.

이반은 자신의 사업에 ‘마르첼라’라는 이름을 붙이기로 결정했는데, 그 이유는 이름이 듣기 좋았기 때문이다.

“상호에 여성의 이름을 사용하는 것을 좋아해요.”라고 그는 웃으며 말했다.

“그 뒤에는 특별한 이유가 없어요. 매우 우아하다고 생각해요.”

2024년 4월, 샌디에이고의 노보 브라질 브루잉에서 열린 그의 첫 팝업은 몇 시간 만에 매진되었다.

그는 자신이 무언가를 하고 있다는 것을 확신했고, 샌디에이고 최고의 네apolitan 스타일 피자를 만들기 위해 전념하기로 했다.

그가 피자 완성도를 추구하는 과정은 집착에 가까운 수준이다.

그는 반죽을 24시간 동안 미리 발효시키고, 그 후 또 다른 24시간 동안 놔두고 나서 포장한다.

“저는 3일 동안 반죽을 만드는 과정을 고수하고 있는데, 그래서 부드럽고 공기가 많은 피자가 나오는 것입니다.”라고 그는 말한다.

그는 또한 이탈리아에서 수입한 산 마르자노 토마토와 같은 최고급 재료를 사용한다.

하지만 “저는 가장 신경 쓰는 부분은 반죽입니다.”라고 덧붙였다.

일부 restaurateurs의 조언에도 불구하고 그는 더 저렴한 재료를 사용하거나 밀가루를 혼합하자는 제안을 거부하고 자신의 과정을 고수하기로 했다.

“저는 카푸토를 고수할 거예요.”라며 그는 웃는다.

“저에게는 품질이 양보다 중요합니다.”

마르첼라는 이반이 길드 호텔 주방에서 일하면서 한동안 부업으로 운영되었지만, 그가 가능성이 있다고 느끼게 되었다.

내셔널 시티의 마켓 온 8번가의 새로운 소유주가 그에게 먹거리 코너에 영구적인 판매대를 열도록 요청했을 때, 그는 그 기회를 잡았다.

하지만 그것은 잘 되지 않았고, 몇 달 후 그는 새로운 결단력을 가지고 돌아왔다.

“닫힌 후 다시 팝업을 할 때, 그게 상승세였어요.”라고 그는 말했다.

현재 마르첼라는 샌디에이고 전역에서, 고향인 산티에서 써니 그로브 브루잉 컴퍼니에 이르기까지 자주 등장하고 있다.

하지만 그의 한 번의 경험을 통해 이반은 투자를 원하고 있다는 것을 깨달았다.

“제 목표는 셰프에서 사업가로 성장하는 것입니다.”라고 그는 설명한다.

그는 최소 두 명의 직원을 고용하여 각 팝업의 세팅과 철수, 서비스에 도움을 받기를 원하며, 그 과정에 집중하여 비즈니스 관계를 구축하고 궁극적으로 독립 레스토랑으로 마르첼라를 여는 기회를 찾고 싶어한다.

“이제는 문을 계속 열고, 여정을 즐기며, 더 명확한 마음가짐을 가져야 할 때입니다.”라고 그는 덧붙였다.

그동안 그는 좋은 피자를 제공하는 사명을 계속 이어나갈 계획이다.

“고객이 저에게 ‘이건 내가 먹어본 최고의 피자야.’라고 말해주면, 너무 좋습니다.”라고 그는 말했다.

“모든 초고속, 모든 추적, 모든 화상, 모든 긁힘—모든 것이 마다할 수 없는 것입니다.”

이미지 출처：sandiegomagazine