뉴욕에 새로운 가이세키 레스토랑 ‘무쿠’ 오픈, 소바와 함께 특별한 맛을 선보이다

뉴욕 트리베카에 새로운 가이세키 레스토랑 ‘무쿠’가 문을 열었다. 2023년 9월 10일에 문을 연 이 레스토랑은 그린포인트의 ‘우즈키’와 도쿄의 오랜 전통을 가진 가게의 분점인 ‘호리’와 함께 소바가 뉴욕에서 주목받고 있는 가운데 확실한 존재감을 나타내고 있다.

무쿠의 수석 셰프 마나부 아사누마는 그의 고향인 야마가타 현에서 온 메밀가루를 사용하여 소바를 직접 제조한다. 그는 ‘모가미 와세’ 품종의 메밀가루를 수입하여 80%의 메밀과 20%의 일반 밀가루, 그리고 일부 껍질을 혼합해 손으로 자른 질감 있는 소바를 만드는 데 집중한다. 이 면발은 풍부한 오리 육수와 함께 제공된다.

무쿠는 고급 다이닝 공간 ‘라베이유’와 더 캐주얼한 ‘라베이유 아 코트’의 형제 레스토랑으로, 이전에는 스시 이치무라가 위치했던 자리에 있다. 이 가이세키 레스토랑은 일본 요리의 다섯 가지 요소인 생식, 그릴, 조림, 찜, 튀김을 탐험할 수 있는 기회를 제공하며, 접근성 있는 메뉴를 자랑하면서도 특별한 경험을 선사한다.

295달러의 메뉴와 함께 제공되는 제철 및 품질 좋은 재료들이 빛을 발휘한다. 예를 들어, 털蟹이 토마토 수프에 담겨 시트러스한 스다치 젤리와 캐비어 위에 놓이며, 카모 가지는 이치반 다시에 떠 있다. 튀긴 일본 바라쿠다 주변은 폰즈-유즈코쇼 육수가 둘러싸고 있으며, 차완무시는 푸아그라와 네마코 버섯, 은행 나무 열매로 만들어진다. 후반부의 요리 중 하나는 다진 닭고기와 마이타케 버섯으로 만든 밥그릇 위에 가볍게 구운 우나기가 얹혀져 있어, 손님들은 더 많은 쌀을 요청할 수 있다. 후식으로는 구름처럼 부드러운 크라운 멜론과 사케 아이스크림이 제공된다.

아사누마 셰프는 가이세키와 일본 요리가 그의 요리 경력의 중심이었다. 그는 일본과 대만에서 Koumei Nakamura 및 Akasaka Eigetsu와 같은 저명한 일본 셰프들과 함께 공부하고 일했으며, 이후 뉴욕으로 와서 가이세키를 지향하는 레스토랑인 폐점된 ‘우츄’와 ‘오도’에서 근무했다. 최근에는 스시 이치무라의 수석 셰프 역할을 맡았다.

무쿠는 스시 이치무라의 인테리어를 약간 수정했으며, 오픈 카운터 뒤에는 전통 일본 석고 처리로 만들어진 검소하고 우아한 츠치카베 벽이 있다. 그 외에도 18세기 종이접기 스크린 예술 작품의 절반이 도색되어 있으며, 그 작품 속에는 사무라이 훈련 장면에서 개를 쫓는 모습이 그려져 있다. 숨겨진 고양이도 올 찾아볼 수 있다.

무쿠의 운영 회사인 쿠마 호스피탤리티 그룹은 Rahul Saito와 Howard Chang이 공동 소유하고 있으며, 이전에는 스시 이치무라의 이전 버전을 감독해 왔다. 이치무라는 2023년에 현재의 스시 이치무라를 열었으며, 8월에 레스토랑이 문을 닫을 것이라고 발표했을 때 그는 은퇴를 이유로 들었으나 이를 부인했다.

스시 이치무라가 주로 니기리 메뉴로 운영되었던 것에서 무쿠의 가정식 일본 요리로 전환한 것은 의도적이었다. 소유자들은 “많은 손님들이 일본을 여행한 이후 요리 경험의 요리된 부분에 대한 관심이 증가하고 있다”고 전했다. 뉴욕의 손님들이 훌륭한 스시가 무엇인지 이해하고 있기 때문에 이번 프로젝트가 일본 문화의 깊이를 더할 기회가 될 것이라고 믿고 있다.

무쿠는 화요일부터 토요일까지 오후 5시 30분과 오후 8시 30분의 두 세션으로 운영되며, 예약은 온라인으로 가능하다.

이미지 출처：ny