고급 칵테일에 대한 배칭의 부활

오스틴의 매운 월요일 아침, 많은 칵테일 라운지와 레스토랑이 문을 닫은 상태에서 바 하세인의 주인 테란스 롭슨은 오늘도 다운타운 술집에 도착했다. 그에게는 수시간의 작업이 남아있다. 복잡한 음료인 호르차타 밀크 펀치와 선샤인 사세락과 같은 메뉴를 제공하는 이 바는 서비스를 위해 수작업으로 준비해야 하는 재료들이 많다.

“일관성을 원한다면, 미리 준비하고 작업에 전념해야 합니다,” 롭슨은 말한다. “일부 침출액은 24시간 이상 걸립니다.”

배칭 칵테일이라는 개념을 떠올리면, 먼저 체인 레스토랑의 평범한 마가리타나 대학 파티에서의 홈메이드 음료가 생각날 수 있다. 하지만 최근 고급 칵테일 전문점에서도 배칭의 인기가 상승하고 있다. 특정 재료나 전체 음료를 배칭하면 서비스 속도를 높일 수 있을 뿐만 아니라, 새로운 질감을 부여할 수 있는 다양한 기술을 경험할 수 있다.

예를 들어 바 하세인의 화이트 네그로니는 여러가지 침출액을 사용한다. 롭슨은 “코키 아메리카노를 다진 셀러리와 함께 저온에서 약 6시간 수비드합니다,”라고 설명한다. “그 다음, 느끼한 맛을 주는 셀러스와는 다르게, 톤카 빈으로 인퓨징한 살레르를 사용합니다.” 톤카 빈은 미국에서 독성으로 인해 기술적으로 불법이지만, 그 풍부한 바닐라-아몬드 같은 맛 때문에 요리사들이 향료로 사용하고 싶어하는 재료다.

배칭 칵테일이 최근 메뉴에서 쉽게 인식되기 시작했다고 해도, 이 방식은 결코 새로운 것이 아니다. 장비실의 바 리드 알렉스 카시야스는 “내가 처음 일하던 레스토랑과 바에서는 항상 배칭 칵테일을 사용했죠,”라고 말한다. “한동안 얘기하기 금기처럼 여겨졌지만, 이제는 45분을 기다리면서 칵테일을 마시고 싶지 않은 사람들이라면 자연스럽게 받아들여지고 있습니다.”

개념 자체는 낯설지 않지만, 일부 기술은 훨씬 현대적이다. 예를 들어, 날씨가 따뜻한 요즘, ‘지방 세척’ 기술이 2007년경 개발됐다. 이는 액체 지방(예: 버터 또는 오리 지방)을 술에 추가하고, 지방이 고형화될 때까지 식힌 후 제거하는 과정이다. 그 결과 남는 것은 지방의 맛과 질감을 가진 새로운 침출액이다. 이 과정은 2시간에서 2일이 걸린다.

장비실의 회전 메뉴에는 푸에르토리코 럼 블렌드와 A5 와규 타로-세척 아마로가 포함된 맞춤 칵테일인 ‘바일레 이놀비다블’이 있다. 카시야스는 “이 칵테일은 실크처럼 부드럽고 맛있는 감칠맛을 선사합니다,”라고 알린다.

복잡한 레시피를 위한 배칭이 효과적일 뿐만 아니라, 단순한 음료에도 경이로운 결과를 가져올 수 있다. 홀리데이 온 7번가에서는 ’87 클럽’이라는 냉동박스 칵테일을 제공한다. 이 음료는 헤이먼스 올드 톰 진, 카스트라 엘리온 그리스 보드카, 암브라토 베르무트, 그리고 감귤 오일로 구성되어 있다.

바 주인 에린 애쉬포드는 “이 음료는 질감과 바디를 약간 더 잡아줍니다. 유리병과 냉동고의 영향으로 실크 같은 느낌이 나죠,”라고 설명한다. “믹서로 단순한 단계를 추가함으로써, 사전 준비된 리큐르가 효과적이고 맛있게 만들 수 있다는 것을 증명합니다.”

사람들은 재료 배칭이 단순히 웨이브를 위한 편의성에 관한 것이라고 생각할 수 있지만, 대부분의 바들은 고객을 위한 최고의 레시피와 경험을 탐구하고 있다. 롭슨은 결론을 내린다. “준비에 중점을 두면 서비스를 더 쉽게 할 수 있고, 우리 손님들과 더 많은 대화를 할 수 있습니다.”

이미지 출처：austinmonthly