자연에서의 맛, 굴을 완벽하게 까는 방법

아리 콜렌더는 굴에 대한 전문가입니다.
그의 두 해산물 레스토랑인 파운드 굴(Found Oyster)과 퀸스 로우 바&그릴(Queen’s Raw Bar & Grill)에서는 매주 수만 개의 굴을 제공합니다.
두 레스토랑을 합쳐서 백만 개가 넘는 굴이 팔렸으며, 굴은 얼음 위에 놓인 플래터나 해산물 타워에 담겨 제공되고, 생으로, 구워지거나 튀겨서(때때로 버팔로 스타일로 튀겨지기도 합니다) 소비됩니다.
따라서 굴을 제대로 까는 방법을 배우고 싶다면 콜렌더에게 문의하는 것이 좋습니다.

“과정이 위협적으로 느껴질 수 있습니다.”라고 콜렌더는 말합니다.
“칼이 날카롭고, 무엇인가가 당신과 맞서 싸우고 있습니다. 장갑을 사용할까요? 수건을 사용할까요? 이런 것들입니다.
어떻게 이 경첩을 열 수 있을까요?

“쉽지 않지만, 무엇을 찾고 있는지 알면 가능할 수 있습니다.”

콜렌더는 굴을 까는 질이 중요하다고 강조합니다.
그는 L.A. 타임스의 테스트 주방에서 굴 칼과 두꺼운 주방 수건을 가지고 있으며, 지금부터 해양산물 정보를 전하고 있습니다.

“모두가 가능한 한 많은 힘을 쏟아야 한다고 생각합니다.”라고 그는 말합니다.
“압력이 아니라 지렛대에 관한 것입니다.
이 두 껍질을 자연스럽게 열려고 노력하는 것입니다.”

여기 콜렌더가 제공하는 완벽한 굴 까기 팁이 있습니다.

첫째로, 신선하고 깨끗한 굴을 찾아보세요.
항상 수확된 날짜를 물어보세요.
“굴은 정말 오랫동안 살아있을 수 있지만, 일주일이 지나면 인프라를 잃기 시작합니다.” 또는 각각의 액체를 잃게 됩니다.

닫힌 굴을 원합니다.
굴이 열려 있고 계속 열려 있다면 그것은 죽은 것이므로 버려야 합니다.
다른 굴에 액체가 흘러 들어갔다면, 깨끗하게 헹궈야 합니다.

자, 이제 굴을 까봅시다.

굴의 해부학을 고려하세요.
굴은 일반적으로 우박 모양의 면과 평면으로 되어 있습니다.
굴의 컵 부분은 아래를 향해야 합니다.

굴의 경첩 부분은 “V” 형태로尖形成되어 있습니다.
여기서의 목적은 경첩을 열고, 굴 고기를 위쪽과 아래쪽 껍질에서 풀어내는 것입니다.

주방 수건을 사용해 굴을 잡으세요.
“이게 가장 안전한 방법입니다.”라고 콜렌더는 말합니다.

주방 수건을 평평한 표면에 놓습니다.
비록 콜렌더는 손에 수건을 잡는 것을 선호하지만, 초보자에게는 더 안전하게 카운터에 놓고 굴을 평평하게 하는 것이 좋은 방법이라고 언급합니다.

경첩이 자신을 향하게 하세요.
“당신의 칼은 경첩에 잘 맞게 설계되어 있습니다.”라고 그는 강조합니다.
경첩의 위치가 항상 같은 것은 아니므로, 굴의 “V” 모양의 끝을 따라 칼을 움직이면 “어디에 필요한지 알려줍니다.”
어떻게 편안하게 느껴지는지 확인하세요.

경첩을 엽니다.
굴을 고정하고 약간의 압력을 가한 후, 칼을 경첩을 따라 흔들며 움직입니다.
이렇게 하면 위쪽 껍질과 아래쪽 껍질 사이에 마찰과 지렛대가 생겨 열리게 됩니다.

굴이 껍질과 연결된 아드덕터 근육을 놓아줍니다.
이 근육은 굴의 위와 아래를 관통하고 있습니다.
당신의 작업은 굴을 위쪽과 아래쪽 껍질에서 풀고, 제출할 수 있도록 그 자리에 남겨두는 것입니다.

칼의 끝을 껍질 옆으로 가져가서 약간 열어주세요.
굴을 확인하고 아드덕터 근육을 확인할 수 있을 만큼만 해야 합니다.
“이것은 당신의 주방 칼이 아닙니다.
고기를 껍질에서 자르는 것이 아니라, 껍질에서 고기를 밀어내고 있는 것입니다.”
따라서 칼을 껍질의 상단에 갖다 대고 고기를 긁어내야 합니다.
수술처럼 해 보세요.
필요한 것은 칼 끝만입니다.
위쪽 껍질은 쉽게 분리됩니다.

아드덕터 근육을 아래 굴 껍질에서 제거하는 과정도 동일합니다.
“나는 엄지손가락을 백보드처럼 사용하여 굴을 고정하는 것을 좋아합니다.”
칼 끝으로 굴의 원형 부분의 형태를 따라가며 껍질에서 고기를 자유롭게 해줍니다.

추가 팁: 진행하면서 칼을 청소하는 것을 기억하세요.
굴을 담고 있는 껍질의 잔여물도 닦아내야 합니다.

이미지 출처：latimes