앤서니 발로이스, 뉴욕에서 이탈리아 전통 샌드위치의 매력을 전하다

어린 시절, 앤서니 발로이스는 아버지와 함께 좋아하는 이탈리안 델리 앞에 서서 문이 열리기를 기다리곤 했다. 그곳에서 풍기는 훈제 고기의 향기는 지금도 그를 행복한 시절로 되돌려 준다.

“문을 열고 나면 훈제 고기 냄새가 나고, 카운터 뒤에서 벌어지는 혼잡함이 모든 것을 매력적으로 만들었죠,”라고 발로이스는 회상한다.

브루클린에서 자란 1세대 이탈리아계 미국인인 그는 음식을 매우 중요한 부분으로 여기며, 조부모님이 토마토를 통조림 하던 기억과 학교 점심 가방에 치즈와 모르타델라를 넣고 갔던 기억을 떠올린다.

그는 어린 시절부터 이탈리안 요리의 중요성, 재료를 존중하는 방법을 배웠고, 나중에는 이탈리아에 나만의 트라토리아를 여는 꿈도 꾸었다. 하지만 세월이 흐르면서 그의 인생도 변해갔다.

젊은 성인이 된 그는 잠시 대학교에 다녔지만, 월가에서 인턴을 할 기회를 얻은 후 그곳에 22년 동안 머물게 되었다. 사모펀드와 자산 관리 분야에서 일한 그는 점차 이 일에 대한 흥미를 잃어갔고, 다시 음식에서 흥미를 찾았다. 하지만 그가 주목한 것은 전통 이탈리안 음식이 아닌 미국 바베큐였다.

“바베큐는 단순해 보였어요. 큰 고기 덩어리, 양념, 불, 몇 시간만 있으면 되는 거잖아요. 그런데 막상 해보니 마스터하기가 가장 복잡한 것이라는 걸 알게 됐죠,”라고 발로이스는 말했다.

사업가적 마인드와 바베큐에 대한 열정을 결합한 그는 ‘스모크 익스체인지’라는 이름으로 케이터링 회사를 시작했다. 평일에는 케이터링 준비와 바베큐 조리, 제공을 하면서 직장 생활을 병행했다. 그의 바베큐는 서서히 직원들 사이에서 인기를 끌게 되었고, 그의 동료들은 그의 꿈을 지지해 주었다.

“그들은 제가 어느 정도 재능이 있다고 봤고, 저는 그들의 지지 덕분에 나와 제 가족을 위해 꿈을 이루기 위한 기회를 얻었습니다,”라고 그는 회상했다. 그 후 발로이스는 케이터링을 전업으로 전환하고, 경쟁 바베큐 대회에도 참가하여 많은 상을 수상하게 된다.

결국 2018년, 그는 필 파리나치 및 피터 보트로스와 함께 스테이튼 아일랜드에 ‘코너 하우스 BBQ’라는 자신의 레스토랑을 열게 된다. 이 레스토랑에서 발로이스는 대회에서 선보인 바베큐 스타일과 함께 ‘신성한 삼위일체’인 텍사스 스타일 브리스킷, 세인트루이스의 립, 그리고 캐롤라이나 스타일의 풀드 포크를 요리하였다. 그러나 레스토랑은 2021년 12월, 팬데믹으로 인한 재정적 어려움으로 인해 결국 문을 닫게 된다. 그리고 이 모든 것이 발로이스에게 큰 스트레스를 주었다.

“레스토랑 운영의 압박감이 저에게 많은 부담을 주었습니다,”라고 그는 힘들었던 시기를 회상하며 말했다. 그리고 레스토랑이 문을 닫은 한 달 후, 아버지의 이별 소식이 그에게 다가왔다.

“그가 편안히 쉴 수 없을 것 같고, 제가 최악의 상태가 되었기 때문에 아버지는 편히 쉬지 못했을 것이라고 생각했죠,”라고 말하며 그는 아버지와 가족을 위해 새로운 사업을 시작하기로 결심했다.

“그가 자랑스러워할 수 있는 것을 남기고 싶었어요. 언젠가 제 아들이 우리가 함께 만든 것에 대해 자랑스러워할 수 있도록 말이죠,”라며 발로이스는 자신의 목표를 언급했다.

이런 추억이 떠오르면서 그가 가장 기억에 남는 음식은 바로 샌드위치였다. 발로이스는 아버지가 소시지와 브로콜리 샌드위치를 함께 나누던 기억을 떠올리며, 이러한 소박한 음식을 통해 자신이 사랑하는 요리를 표현하던 잊지 못할 순간들을 회상했다.

결국 그는 2022년 ‘앤서니의 파니노테카’를 열기로 결심했다. 비록 단순한 샌드위치 가게처럼 보일지 모르지만, 발로이스의 가게에서 제공하는 40종 이상의 샌드위치는 결코 평범하지 않다.

그는 대부분의 빵과 정통 이탈리안 캐주얼을 직수입하여 사용하며, 일주일마다 크랙리 코트 포르케타를 직접 만들어 판매한다. 그런데 뉴욕 타임즈에 소개된 그의 ‘두잇포존니’ 로스트비프 샌드위치는 궁극적으로 그의 가게와 레스토랑의 상징이 되었다.

발로이스는 “직원들과 고객들에게 항상 말씀하곤 해요. 베이킹이나 재료에 대해 너무 열정적으로 이야기할 때는 그들이 미쳤다고 생각할 때도 많죠. 하지만 저는 뉴욕과 이 나라에서 가장 좋은 것을 제공하고 싶습니다,”라고 덧붙였다.

이제 발로이스는 새로운 장소에서 더 많은 뉴요커들을 기쁘게 할 준비를 하고 있다. ‘타임 아웃 마켓 유니언 스퀘어’에 새로 문을 열면서 그는 그곳에서 앤서니의 파니노테카라는 이름으로 그만의 샌드위치를 제공할 예정이다.

그는 단순히 사람들에게 맛있는 음식을 제공하고, 웃음 가득한 표정을 보기를 바라며, 자신이 성장했던 음식 문화를 소개하고 싶다고 전했다.

“이런 건 진부할 수 있지만, 저는 사람들에게 음식을 제공하고, 그들이 미소를 지으며 나가기를 바랍니다. 그리고 제가 성장했던 음식들을 소개해주고 싶습니다,”라고 발로이스는 말했다.

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