달라스의 기대를 모은 레스토랑 마마니, 정식 오픈

올해 달라스에서 가장 기대를 모은 레스토랑 중 하나인 마마니가 드디어 문을 열었습니다. 9월 2일, 유타운의 쿼드 개발 지역인 2681 하우엘 스트리트에서 오픈한 마마니는 많은 이들이 손꼽아 기다려온 곳입니다.

레스토랑의 주방을 이끌고 있는 것은 총괄 셰프이자 파트너인 크리스토프 드 레리스입니다. 그는 라스베이거스의 조엘 로부숑에서 10년 이상 요리 경력을 쌓으며, 이 식당은 세계적으로 세 개 미슐랭 별을 보유한 몇 안 되는 곳 중 하나입니다.

마마니에서는 드 레리스가 좀 더 접근 가능한 요리를 선보이며, 캐주얼한 프랑스 비스트로 요리와 고급 다이닝을 결합한 메뉴를 구성했습니다. 그는 마마니의 요리 철학을 단순함에 두고, “사람들이 정말 친숙한 재료를 사용하고 싶었다. 우리는 바퀴를 재발명하려는 것이 아니라, 맛있고 모두를 기쁘게 할 수 있는 요리를 선보이려 한다”고 말합니다.

마마니의 메뉴는 연어, 치킨, 아티초크, 옥수수와 같은 흔한 단백질과 채소를 중심으로 구성되어 있습니다. 드 레리스는 마치 평범하다고 여겨질 법한 요리를 더욱 생동감 있게 만들어내는 것을 목표로 하고 있습니다. 예를 들어, 흔히 비프나 프라이드 치킨을 주문하는 것처럼 비스무리하게 비프를 주문하는 것처럼, 비프 외에 다른 요리도 빈번히 추가하는 방식입니다.

드 레리스는 조엘 로부숑에서 배운 기술을 활용해 정교하면서도 풍미 가득한 음식을 제공합니다. 예를 들어, 그의 메뉴에서 자주 등장하는 3일 동안 끓인 치킨 주스는 짙은 간장 색을 띠고 있습니다.

이름하여 ‘지도로리 치킨’.

이 요리의 결정적인 요소이자 마마니 메뉴의 필수 요소인 치킨 주스는 크리스토프가 말하는 바와 같이 “120파운드의 치킨 날개를 하룻밤 동안 건조시킨 후, 정말 어두운 황금색이 날 때까지 한 시간 정도 굽습니다. 그 후, 샬롯, 타임, 마늘과 물을 함께 pot에 넣고 5~6시간 동안 끓여서 모든 맛을 추출합니다.”라고 설명합니다.

다음 날, 주스는 체로 걸러낸 후 냉각되어 기름이 떠오른 부분을 제거하고, 주스는 60쿼트에서 6쿼트로 감소됩니다. 드 레리스는 “오랜 시간이 걸리며 농축됩니다”고 말을 덧붙였습니다. 이 소스는 전분이나 소금 없이 자연적으로 농축됩니다.

이 주스는 치킨 위에 뿌려지며, 허벅지살과 가슴살이 함께 제공됩니다. 특히 지도로리 치킨은 일본과 캘리포니아에서 높은 평가를 받고 있으며, 그 맛은 매우 깨끗하고 작은 크기로 유명합니다. “우리는 한 사람당 반 마리 치킨을 내놓기 때문에 전체 닭 요리로 사용됩니다.”라고 설명합니다. 이 크기는 검은 고기와 흰 고기를 함께 담아낼 수 있습니다. 이 요리는 글레이즈드 순무와 부드러운 순호 조리 그라탕, 그리고 프랑스 주라 지역의 노란 와인으로 만든 소스가 포함되어 있습니다.

또한, 아그놀로티도 인기 메뉴로 자리잡고 있습니다.

드 레리스의 파스타는 장터레르버섯과 함께 제공되며, 버터와 치킨 스톡으로 만든 간단한 소스를 사용합니다. “안쪽에 마스카포네나 리코타는 넣지 않습니다. 옥수수를 깊게 익힌 후, 그 내용물만 블렌딩해 옥수수의 순수한 본질처럼 표현합니다.”라고 그는 설명합니다.

이 요리는 칠리 소스와 함께 끝을 맺으며, 드 레리스는 캘리포니아 브렌우드에서 옥수수를 조달하고 있으며, 달콤함과 진한 노란 색깔에 매료되었습니다. 장터레르버섯은 태평양 북서부에서 가져옵니다. “그 지역은 미국에서 가장 좋은 버섯이 자생하는 곳이라고 생각합니다.”라고 말합니다.

주요 재료인 아티초크를 활용한 아티초크 샐러드도 인기 메뉴 중 하나입니다.

드 레리스는 “텍사스에서 정말 좋은 대형 아티초크를 구할 수 있어 아티초크를 다른 방식으로 사용하고 싶었다”고 전합니다. 아티초크의 심부분을 포치하고, 나머지 부분으로는 칩을 만들고, 다양한 질감과 조리를 활용해 아티초크를 다양한 방식으로 표현하고 싶었습니다.

테이블은 자타르 요구르트로 시작되며, 이 요구르트는 절임 레몬과 마늘로 맛을 내고, 그 위에는 poached 아티초크가 올라갑니다. 다음으로는 가지와 훈제 파프리카로 만든 바바 간우시가 올라가며, “그 다음 칩을 넣고, 달콤함을 더하기 위해 설탕 절인 토마토와 신선함을 위해 민트 오일로 마무리합니다.”라고 설명합니다.

마지막으로 스코틀랜드 연어의 요리로, 드 레리스는 “고급 다이닝 환경에서는 보통 연어가 스시나 오마카세 외에는 자주 보이지 않습니다는 사실을 고민했습니다. 그래서 도대체 왜?”라고 전합니다.

이 요리는 가벼운 소금에 절인 스코틀랜드 연어를 medium-rare로 조리하며 한 쪽을 굽고 다른 쪽을 천천히 브러시로 바릅니다. “이 요리는 한시간 동안 조리한 부드럽고 크리미한 브레이즈드 펜넬과, 아삭한 생펜넬 샐러드와 함께 제공됩니다.”라고 그는 덧붙였습니다.

소스는 치킨 주스 방식으로 만든 병아리콩 육수로 구성됩니다. “we shallots, garlic, and reduce with a little cream을 사용합니다.”

드레스리는 또 병아리콩 타마리를 만들어 내는데, 이는 우리 변화를 준 병아리콩과 커리 스튜입니다. 마지막으로 에스프레트 칠리 오일과 무화과 나뭇잎 오일로 장식하는 방식입니다.

마지막으로 비텔로 톤나토는 전통적인 이탈리아 요리의 드 레리스식 변형입니다. 그는 중간 희미하게 조리된 송아지고기의 눈 주위를 사용해 얇게 썰고 전통적인 톤나토 드레싱을 사용합니다.

“이 드레싱에는 참치, 케이퍼, 앤초비, 마요네즈, 레몬 등을 사용하고, 공기를 더한 느낌을 주기 위해 향기 있는 제품을 사용합니다.”

이 요리는 튀긴 케이퍼와 절인 머스타드 씨로 마무리하며, 마마니의 치킨주스가 위에서 또 다시 사용됩니다. 드 레리스는 “우리는 모든 소스를 자랑스럽게 여깁니다.”라고 덧붙이며, “그 소스는 강력하므로 몇 방울만 떨어뜨려도 맛을 그대로 즐길 수 있습니다.”라고 덧붙였습니다.

이미지 출처：dallas