마키니 하웰, 식물성 단백질 혁신으로 토푸 시장에 도전하다

유명 셰프 마키니 하웰에게 구운 얌-생강 수프와 구운 피스타치오 가루를 만들거나, 굴 버섯 포보이 샌드위치 또는 그녀의 상징적인 맥 앤 이즈를 요리해 달라고 부탁할 수 있다.
하지만 그녀에게 치킨을 요리해 달라고 요청하지는 말아야 한다.

“나는 여기에 대해 전혀 알지 못해,” 하웰은 최근 자신의 조리 스테이션에서 두부 초리조 크럼블 타코를 준비하면서 말했다.
“맛있는 두부를 만드는 것은 치킨을 만드는 것보다 훨씬 어렵다는 것을 알게 되었어요.
나는 방금 그것을 발견했죠.
‘그게 다야? 끝났어? 오.'”

하웰이 치킨 요리에 최근 관심을 가지게 된 것은 육식 애호가와 잡식동물에게 치킨이 왜 맛있는지를 더 알아보고자 하는 열망 때문이었다.
그녀의 개인적인 삶이나 요리 경력에서 여태껏 이해할 필요가 없었던 점이었다.

평생 비건인 그녀는 어머니 또한 비건 식당을 운영하고 있어 결국 플럼 비스트로와 캐주얼한 오프슛인 플럼 촙을 통해 창의적이고 맛있는 비건 음식을 Capitol Hill에 선보이며 비건 제국의 초석이 되었다.
이 비건 제국은 요리책, 베이커리, 버거 트럭, 디저트 가게, 스티비 원더의 개인 셰프로서의 월드 투어까지 포함되었다.

2025년 초, 하웰은 레스토랑 사업에서 물러나기로 결정하고 플럼 비스트로와 플럼 촙을 폐업하며 자신이 새롭게 시작하는 두부 회사인 ‘마키니스’에 전념한다고 발표했다.

“우리의 사명은 진정성 있는, 훌륭한 식물성 단백질을 만드는 것입니다,”라고 하웰은 설명했다.
“우리 제품은 시애틀 도시 내에서 만들어집니다.
더 지역적일 수는 없죠.
치킨을 뒤뜰에서 기르지 않는 이상.”

2024년 기준으로 81억 달러 규모인 식물성 단백질 시장에 진입하는 것은 재정적으로도 sound한 이유가 있다.
두부를 만드는 것은 하웰이 육식 애호가들도 갈망할 수 있는 풍미 있는 비건 음식을 계속 만들어 나가는 방법이기도 하다.

마키니스는 임파서블 푸드와 같은 기업들의 길을 따르려 하지 않는다.
“우리는 가장 맛있는 두부 또는 가장 맛있는 식물성 단백질을 만들려고 하지만, 우리가 버거가 되고자 하지는 않습니다,”라고 마키니스의 영업 및 마케팅 책임자 앤 알트먼이 설명했다.
“우리는 치킨, 돼지고기가 되고자 하는 것이 아닙니다.
우리는 전적으로 맛있는 것을 만들고, 다른 것을 그리워하지 않도록 하고 싶습니다.
하지만 다른 것이 되고자 하지는 않습니다.”

이러한 목표를 달성하기 위해 하웰은 필요한 장비를 찾기 위해 전 세계를 샅샅이 뒤졌다.
자신의 요구 사항에 맞는 반자동 두부 기계를 찾기 위해 대만에서 조달하여 몇 개월에 걸쳐 제작했다.

“우리는 1월부터 두부를 만들고 있습니다,”라고 알트먼은 둘이 함께 작업하는 복잡한 두부 제작 과정을 소개하면서 말했다.
유기농 비GMO 콩이 들어있는 통이 도착하면서 시작되는 이 과정은 불림, 휘젓기, 슬러리 만들기를 포함한다.
이 콩들은 두부의 기초가 될 수 있는 두유로 변환이 되며, “마키니는 많은 아이디어를 가지고 있지만, 현재는 두부 단계에 있습니다,”라고 알트먼이 덧붙였다.
이 두유는 응고되어 배치되고 마지막으로 단단하게 된다.
산업용 프레스를 통해 소비자가 집에서 두부를 눌러야 하는 불편을 해결하고, 데워서 먹기 좋게 블록으로 잘라 준다.
이어서 그들은 ‘벌거벗은’ 상태로 남아 있을 수 있거나, 강력한 맛을 가지고 포장될 수 있다.

“나쁜 두부는 좋은 사람에게도 안 좋은 일이 일어날 수 있습니다,” 하웰이 말했다.
“우리는 좋은 두부를 만들고 싶습니다.
우리 제품이 일관되고, 풍미가 있으며, 소비자가 맛보았을 때, ‘오, 이렇게 맛있다면 내가 비건 되어도 좋겠네’라고 느낄 수 있는 제품이기를 바랍니다.”

현재 마키니스 웹사이트에서 제공되고 있는 7가지 맛은 “우리의 꿈을 반영한 것”이라고 알트먼이 말한 반면, 현재 그들이 만들고 있는 것은 시타케-생강, 훈제, 토푸스트라미, 초리조 크럼블을 포함하고 있으며, 후자의 경우 에버그린의 핫 그릴 서머 샐러드에 포함되어 판매되고 있다.

이 네 가지 제품은 최근 PCC 커뮤니티 마켓에서도 소개되어 다양한 핫 바, 차가운 바, 즉석 제품에 포함되어 판매되고 있으며, 그 중에는 유명한 스텝스 두부 요리도 포함되어 있다.
PCC는 하웰과의 협업을 기꺼이 받아들였다.

“그녀는 매우 훌륭한 사람입니다,”라고 PCC의 여러 신선 식품 부서를 감독하는 트레이시 마릭이 말했다.
“그녀는 음식에 대해 열정적이며, 사람에 대해 열정적입니다.
그녀는 PCC가 갖고 있는 지속 가능성의 가치관을 구체화한 인물입니다.”

그들의 제품이 제한된 장소에서만 판매되는 이유는 마키니스가 농산물 시장과 팝업 이상의 큰 비전을 갖고 있기 때문이다.
“마키니는 큰 포부를 가지고 있으며, 우리는 아주 막 시작한 단계입니다,”라고 알트먼이 덧붙였다.
“새로운 세상에 소개되는 제품입니다.
네, 두부이지만, 정말로 이 제품은 맛있는, flavored, clean protein입니다.”

그 맛은 어떨까요? 앞서 언급한 초리조 크럼블 타코는 하웰의 약속을 충실히 이행하여 매 한 입마다 풍미가 넘쳤습니다.
그것이 실제 고기는 아닐지라도, 빨갛게 물든 기름이 또르르 흘러내리는 타코 속에서 질기고 고추 파우더 향이 나는 크럼블이 제 입안에서 춤추는 느낌은 육식 애호가라도 결코 불만을 제기하기 힘든 만남이었습니다.

“그것은 내 아버지가 이해한 것이죠,” 하웰이 말했다.
“그는 고기를 싫어해서 고기를 먹던 것을 그만둔 것이 아니었어요.
그는 다른 사명을 갖고 있었습니다.
그는 고기를 먹다가 ‘자, 두부로 이것을 해볼 수 있을까’라고 말했습니다.

이미지 출처：seattle