시애틀의 새로운 맛, Ramie: 베트남 고급 음식의 혁신

지난해 시애틀의 캐피톨 힐 지역에 Ramie가 문을 열었을 때, 소유자 Trinh Nguyen은 이 위치가 그녀가 구상한 것과 잘 맞을지 확신하지 못했습니다. 그녀는 오빠 Thai와 함께 소유한 Bainbridge Island의 Ba Sa에서 성공을 거둔 경험이 있지만, 작은 해안 마을인 윈스로우의 상업 환경은 시애틀의 복잡한 도심과는 많은 차이가 있었습니다. 그녀의 구상 또한 전 완전히 다른 것이었고, 유명한 이웃인 Spinasse와 Artusi와 경쟁해야 했습니다.

Ba Sa가 현대적인 베트남 요리를 제공하는 반면, Ramie는 베트남 고급 식당의 범주에서 독창적인 메뉴를 선보이며, 대담한 동남아시아의 맛과 태평양 북서부의 농산물, 정교한 기술을 음식과 칵테일 모두에 결합하고 있습니다. Nguyen 남매는 동남아시아 전역에서 자생하는 nettle 가족의 허브인 Ramie의 이름을 따서 이 새로운 레스토랑을 명명했습니다. Ramie는 요리와 섬유질 용도로 사용됩니다.

Nguyen은 첫 해가 매우 힘들었다고 말합니다. “이렇게 힘들 줄은 몰랐어요.” 그녀에게 있어 공간은 첫 번째 장애물이었습니다. 그 공간은 이전에 Omega Ouzeri의 오랜 자리였으며, 현대적인 디자인의 증거로 그리 거리감이 없는 크기와 우아한 바 지역, 2층 로프트가 있습니다. “우리 공간은 아름답지만, 사실 너무 크죠.” Trinh은 말합니다. “우리에게는 2층도 있고, 엄청 큽니다. 그래서 바쁠 때는 정말 분위기가 좋고, 사람들이 다 오고 싶어 해요. 하지만 손님이 단 한 명도 없고 조용한 밤에는 제정신이 아닙니다.”

Ramie는 14번가와 파이크 거리 동쪽에 위치하고 있습니다. 이곳은 주요 활동 지점에서 몇 블록 떨어져 있어, 많은 걷는 손님들을 유치하기 힘듭니다. Trinh은 Ramie 웹사이트의 SEO 문제를 첫 해의 여러 우여곡절 중 하나로 언급합니다.

Trinh Nguyen은 Ba Sa의 공동 소유주이지만, Ramie의 소유자는 그녀 혼자이며 Thai는 주 셰프 역할을 하고 있습니다. 메뉴는 자주 변경되지만 일관되게 베트남의 맛을 탐구하는 메뉴가 더욱 현대적으로 연출됩니다. 시즌에 따라 재료가 마련되는 mam kho quẹt은 보라색 타로 퓨레, mam (피쉬 소스) 및 새우 가루로 만든 숨을 쉴 수 없는 색감의 야채 크루디테입니다.

메인 요리 중 cá chiên는 한 마리의 프라이드 브란지노가 칠리 삼발, 침미추리, 김치오이, 온센 계란 피쉬 소스와 함께 제공되며, 전통적인 cá chiên과는 매우 다릅니다. 이는 Nguyen 남매가 익숙한 베트남 요리를 완전히 예상치 못한 맛으로 새롭게 변모시킬 수 있음을 보여줍니다.

suon heo nuong는 일반적으로 간장, 오향 등의 재료로 조리하는 등과 맞물려도, 여기서는 커피로 문지르고 유리작용 후 고구마 퓨레와 함께 제공됩니다.

“우리는 Ramie를 사업으로 열지 않았습니다. 이것은 열정 프로젝트로 시작했습니다.” Trinh은 말합니다. “Thai와 저는 베트남 음식의 경계를 넓히고 싶어합니다.”

가장 매혹적인 메뉴 중 하나는 rau diếp xoăn입니다. 이 요리는 적채, 오이, 꿀에 구운 호두, 구운 땅콩, 쌀 과자로 만들어진 풍미있는 푸딩입니다. 그런 다음 rau ram(현지에서 베트남 고수로 알려짐)으로 만든 매콤한 페스토로 장식됩니다. 이는 미국에서는 덜 알려진 인기있는 베트남 오리 피를 베리크하기 위한 독특한 버전을 만들기 위한 그들의 고민의 결과입니다.

더 간단한 애피타이저인 bánh tiêu는 겉이 텅 빈 빵에서 휘핑 버터, 현지 꿀, 플레르 드 셀, 구운 참깨와 함께 제공되며, 이러한 요리는 어디에서도 맛볼 수 없는 독특한 요리입니다. Ramie의 디저트 메뉴는 Trinh의 프랑스 페이스트리 배경 덕분에 반드시 확인해야 할 부분입니다. 그녀의 다층 chè thái는 코코넛 파블로바에 두리안 페이스트리 크림, 과일 우유 아이스크림, 잭프루트 베일, 시소 가루로 장식됩니다.

Trinh은 요리사겸 소유자의 삶을 계획한 적이 없었습니다. “나는 내가 요리사나 레스토랑 경영자라고 생각해본 적이 없다.”며 웃습니다. 그녀는 한때 가수가 되고 싶었다는 꿈과 훗날 호텔 경영을 꿈꾸기도 했습니다.

그녀는 19세 때, 학사학위를 시작하기 직전, 부모님이 베트남 식당인 Pho T&N을 샀다는 소식을 듣고, 가족 식당 개조를 위해 계획을 미루어야 했습니다.

단 며칠 만에, 그녀는 레스토랑의 첫 임대 계약을 협상하고 상업용 간판 제작을 의뢰하는 것은 전혀 생각치 못한 일이었습니다. 가게가 오픈하자 그녀는 6년간 앞에 서있으며 부모님이 주방에서 요리하도록 했습니다.

Trinh은 항상 도전을 받아들이는 사람입니다. Nguyen 가족은 1998년에 태국의 난민 캠프에서 7년을 보낸 후 워싱턴 주로 이주했습니다. “부모님과 조부모는 사이공 함락 이전에 여러 레스토랑을 운영하셨습니다.” 그녀는 말하고, 비록 그녀가 스스로 요리를 좋아하지 않았지만, 먹는 것에는 항상 애정이 있었고 요리 과정을 관찰하는 것에 대해 항상 흥미를 느꼈습니다.

“어린 시절, 난민 캠프에 있을 때, 사람들 요리하는 과정을 지켜보곤 했어요. 그리고 저는 디저트 쪽에 끌린 적이 많아요.”

그녀는 결국 오늘날에도 여전히 운영 중인 Pho T&N의 공동 소유자가 되었으며, 2019년에는 Thai와 함께 Ba Sa를 오픈하여 호평을 받았습니다. Ramie는 그들의 요리사와 레스토랑 소유자로서의 여정의 다음 단계로, 그들의 결합된 요리 창의성이 발휘될 수 있는 곳입니다.

“우리는 Ramie를 사업으로 시작하지 않았어요.” Trinh은 다시 말합니다. “우리는 정말 베트남 음식을 한 단계 더 발전시키고 싶었습니다. 이젠 다른 민족 요리들이 모두 경험해 왔던 변화를 겪어야 할 때라고 생각해요.”

Trinh은 나중에 대학에 진학하여 재무 및 경영학 학위를 취득하였고, 졸업 후 몇 년간 은행에서 근무했습니다. 부모님의 2016년 은퇴 후 그녀는 가족 사업에 다시 참여하게 되었고, 그 일이 뜻밖의 결과가 되었습니다.

Ramie가 첫 해에 받은 찬사와 그녀와 Thai가 만들어낸 영감을 주는 요리들을 고려하면, 그녀가 다른 어떤 일을 하는 모습을 상상하기가 어려워집니다. 비록 최신 꿈을 실현하는 것은 쉽지 않았어서 힘든 일이었지만, Trinh은 결국 이러한 모든 것이 평범한 하루의 일이라고 생각합니다.

“쉽다면,” 그녀는 어깨를 으쓱하며,“모두가 그 일을 하고 있었을 것 같아요.”

이미지 출처：seattlemag