마커스 패슬레이, 포트워스의 동네별 맞춤 레스토랑 오픈

대부분의 레스토랑 운영자들이 식당 아이디어와 메뉴를 먼저 구상한 후 위치를 찾지만, 포트워스의 셰프 마커스 패슬레이는 반대로 진행합니다. 그는 먼저 위치를 찾고, 그 지역에서 부족한 것이 무엇인지 결정합니다. 패슬레이에게 있어, 그가 여는 모든 레스토랑은 그 장소에 충실해야 한다고 강조합니다.

From Scratch Hospitality는 포트워스에 Clay Pigeon Food & Drink, Piattello Italian Kitchen, Provender Hall, Walloon’s와 같은 레스토랑을 운영하고 있으며, 각각의 레스토랑은 Foundry District, Waterside, Mule Alley, Magnolia Village라는 특정 동네의 특성에 맞춰져 있습니다.

패슬레이는 20년 가까운 환대 산업 경력을 쌓아왔습니다. 그는 뉴욕의 Culinary Institute of America를 졸업한 후, 미국 전역에서 요리 투어를 시작했습니다. 이는 Glen Rose의 Rough Creek Lodge에서 시작되어, 알래스카와 워싱턴주(시애틀의 James Beard Award 수상 경력이 있는 Canlis에서 근무), 하와이 빅 아일랜드, 그리고 최종적으로 콜로라도에서 Four Seasons Resort in Vail 개장에 참여하는 것을 포함합니다. 그와 그의 아내 에밀리가 가족을 꾸리기 위해 고향인 아링턴으로 돌아갔을 때, 패슬레이는 댈러스의 Neighborhood Services에서 수석 셰프 역할을 맡았습니다.

2013년, 패슬레이는 Foundry District에 위치한 Clay Pigeon을 오픈했으며, 이 지역은 그 당시 이름조차 없던 지역이었습니다. 부동산 투자 회사인 M2G Ventures는 2년 후, 이 잊혀진 산업 지역을 재개발하기 시작했습니다.

Clay Pigeon의 초점은 지역 및 시즌에 따른 요리에 있으며, 유명한 구운 뼈 마름, 인기 있는 구운 오리 가슴살, 스테이크 프리트를 포함합니다.

그의 두 번째 레스토랑인 Piattello Italian Kitchen은 2017년 Waterside 개발의 첫 입주자 중 하나로 문을 열었습니다. Piattello의 메뉴는 푸짐하고 정통, 그리고 시즌에 맞는 요리로, 스크래치 방식으로 구운 화덕 피자와 수제 파스타를 제공합니다. 인기 있는 요리로는 튀긴 올리브를 곁들인 갑각류, 가지 파르메산, 그리고 이름이 시사하는 바와 같이 일요일에만 제공되는 파스타 Sunday Gravy가 있습니다.

패슬레이는 “우리는 지역 사회를 섬기고 싶지만, 동시에 우리가 좋아하는 방식으로 먹고 싶다”고 말합니다. “Clay Pigeon은 주변 고급 이웃에 접근할 수 있는 좋은 예입니다. 그래서 우리는 그 고객층에 맞춰 운영합니다. Piattello는 가족 친화적인 경험으로 자리잡았으며, 우리의 테라스는 Waterside의 그로브로 열려 있어 부모가 아이들이 뛰어노는 모습을 보며 와인을 즐기며 간단한 한 끼를 즐길 수 있습니다.”

동일하게, 2020년 6월에 Stockyards의 Mule Alley에 열린 Provender Hall는 지역의 말과 소 사육자들이 관광객들과 나란히 앉아 식사를 하는 곳입니다. 메뉴에는 훈제 송어 딥, 튀긴 녹색 토마토, 카우보이 컷 립아이, 구운 송어, 피쉬 앤 칩스, 그리고 두 사람이 나눠 먹기 좋은 천천히 훈제한 소갈비가 포함되어 있어 텍사스의 맛을 제공합니다.

패슬레이의 가장 최근 오픈인 Walloon’s는 Magnolia Avenue의 701에 위치한 시카고 스타일의 레스토랑입니다. 이 레스토랑은 이전 은행 건물에 자리 잡고 있으며, 그 역사적인 금고는 현재 개인 식사실 및 와인 셀러로 사용되고 있습니다. 모던한 인테리어에는 생선회 바와 우아한 U자형 칵테일 바가 있습니다. Walloon’s에서는 이탈리안 비프 샌드위치와 무를 제공하고 있습니다.

패슬레이는 “레스토랑은 우리의 자아나 우리가 제공하고 싶은 것에 관한 것이아니라, 고객이 필요로 하는 것에 관한 것”이라고 말합니다. “Walloon’s의 경우, Magnolia에는 캐주얼한 해산물 가게가 부족했기 때문에 우리는 그것을 제공했습니다.”

From Scratch Hospitality는 2023년 4월에 Mercado Juarez 멕시칸 프랜차이즈를 인수했습니다. 42년 된 이 레스토랑 개념은 포트워스와 아링턴에 각기 두 개의 위치를 가지고 있으며, 패슬레이는 향후 더 많은 위치를 열 계획이며, 이를 “보다 낮은 가격대에서 같은 환대를 제공하는 것”이라고 설명합니다.

패슬레이에게 환대는 레스토랑을 넘어 발전합니다. 그는 2021년에 Paslay Foundation을 설립하여 배움의 차이에 관한 테스트와 치료를 전문으로 하는 지역 자선 단체를 지원하고 있습니다. 패슬레이는 자신이 학교에서 종종 좌절감을 느꼈던 경험이 있으며, 동료들보다 뒤처질 경우 아이의 자존감에 미치는 영향을 잘 알고 있습니다. “저는 성공하기 위해 필요한 테스트, 진단 및 자원이 마련되어 있었던 행운이 있었습니다,”라고 그는 말합니다. 하지만 테스트는 부모에게 수천 달러가 소요될 수 있으며, 많은 가정에서는 이를 감당하기 어렵습니다. “이해할 수 있는 자원과 교습을 제공하는 데 참여하는 것이 당연한 일이었습니다. 우리는 아이들이 학교에서 뒤처져 낙담하지 않기를 원합니다.”

재단은 지금까지 학습 장애를 가진 포트워스 학생들을 지원하는 지역 기관 및 전문가들에게 50만 달러 이상을 기부했습니다. 최대 수혜자는 Hill School, LinkED 및 Literacy United입니다.

지난 12년 동안 From Scratch Hospitality는 패슬레이 가족에서 시작하여 현재는 수석 셰프 스콧 루이스, 운영 이사 켈렌 해머, 러셀 커크패트릭, 그리고 재무 이사 벤 클립펠을 포함한 팀으로 성장하였습니다. 회사의 성장에 맞춰 직원들에게 의료 보험 프리미엄을 지원하고, 자발적인 치아, 시력, 생명, 사고, 중대한 질병 보장을 제안하는 등 복지 혜택에 대한 진지한 접근을 시작했습니다.

또한, 회사 내부에서 성장하고 싶은 직원들에게는 경력 경로 개발을 위한 교육과 계획이 제공됩니다. 현재, 그룹의 급여를 받는 관리자의 90%는 내부에서 승진한 인원이라고 패슬레이는 전합니다. 일부 직원은 회사에서 10년 이상의 경력을 가지고 있습니다.

패슬레이는 Clay Pigeon의 현재 총지배인인 제임스 노엘이 Piattello에서 바리스타로 시작했음을 언급합니다. “이것이 우리의 목표입니다. 하지만 때때로 잘 되지 않는 경우도 있습니다. 우리는 내부에서 승진할 수 있도록 성장하는 환대 그룹이 되어야 합니다. 그리고 때때로, 직원들이 다음 단계를 준비할 때 타이밍이 맞지 않아 다른 레스토랑을 탐색해야 할 때도 있습니다. 제가 다른 지역의 레스토랑에서 저희 직원들을 만나면 매우 기쁩니다. 우리는 지역적인 풍토를 높이는 데 기여한 것입니다.”

그렇게 한 동네씩 발전하는 중입니다.

이미지 출처：dallas