가넷 그릴, 캄든 스타일 치즈스테이크로 전통을 뛰어넘다

뉴저지에서 사람들은 사랑하는 음식점의 클래식 요리가 새로운 맛집에 의해 더 잘 만들어진다는 사실을 인정하기 어려운 경우가 많다.
하지만 이는 남부 뉴저지에서 실제로 발생하고 있다.

가넷 그릴(Garnet Grill)은 올해 2월 하돈 하이츠에 문을 열었고, ‘캄든 스타일’ 치즈스테이크라는 흥미로운 메뉴 항목을 선보이고 있다.
치즈스테이크의 초보자에게는 크게 의미가 없을지도 모르지만, 알고 있는 사람들에게는 상당한 의미가 있다.
새로운 레스토랑은 캄든의 아이코닉한 치즈스테이크인 돈키스 플레이스(Donkey’s Place)를 모델로 하고 있다는 점이 분명하다.
그곳의 치즈스테이크는 앤서니 보르댕이 ‘최고’로 인정한 바로 그곳이다.

돈키스 플레이스는 1943년부터 이 샌드위치를 제공하고 있다.
그렇기에 새로 생긴 가넷 그릴의 존경심이 남부 뉴저지 음식 씬에서 논란을 야기하는 것은 놀랍지 않은 일이다.

하지만 저 자신이 돈키스 플레이스의 팬이기도 한 만큼, 가넷 그릴이 ‘캄든 스타일’ 치즈스테이크를 더 잘 만든다는 것을 인정하지 않을 수 없다.
어릴 적, 할아버지가 돈키스 플레이스의 전설적인 샌드위치에 대해 이야기할 때는 가슴이 뛰었다.
통통한 씨앗 롤, 감칠맛 나는 카라멜화된 양파, 매콤한 피망 리시(pepper relish)는 음주 후 저절로 해장해주는 맛이었다.

나는 오랜 세월 동안 돈키스 플레이스에서 여러 번 스테이크를 먹어봤고, 이번 달 초에도 다녀왔다.
여전히 맛있긴 하지만, 가넷 그릴에서의 경험은 원조를 앞선 결과를 보여주었다.

가넷 그릴의 공동 소유자 패트릭 더프(Patrick Duff)는 몇 년 전 암 투병 중에 식당 개업을 버킷리스트에 올린 바 있다.
그는 “저희는 뉴저지와 필리 주변 전통 요리를 다루고 싶었다”며 “그 지역의 맛을 갖고 놀고 싶었다”고 전했다.

가넷 그릴은 인근 하돈 하이츠 고등학교의 마스코트에서 이름을 따왔으며, 원 모어 바 & 그릴(One More Bar & Grill)에서 영감을 얻은 소스에 버무린 치킨 텐더와 치키스 & 피츠(Chickie’s & Pete’s)의 게 튀김과 유사한 ‘크랭키 프라이스(cranky fries)’도 제공한다.
하지만 이 맛집의 스타는 캄든 스타일 치즈스테이크다.
슬라이스된 리바이(Ribeye)가 쿠퍼 샤프(Copper sharp) 치즈와 카라멜화된 양파를 얹은 파피시드 카이저 롤 위에 놓여 있다.
보기에 돈키스 플레이스의 스테이크와 유사해 보이지만, 그 맛은 다르며 그저 더 맛있다.

쿠퍼 샤프는 치즈스테이크 게임에서 가장 인기 있는 치즈로, 돈키스 플레이스는 여전히 화이트 아메리칸을 사용하고 있다.
그리고 카라멜화된 양파는 치즈의 크림iness를 덜어주며 매 한 입에서 조화를 이룬다.
하지만 진정한 차별성은 스테이크본연에서 온다.
리바이는 잘 간이 되어 있으며, 얼마나 많은 장소들이 이 단계를 놓치는지 놀라울 정도다.
더프는 아내의 고향인 태국에서의 시간에서 영감을 받아 리바이를 조리할 때 파인애플 주스를 더해 촉촉함을 유지하는 기술을 선보였다.

식당은 또한 자체 캐칭 페퍼 리시를 제공하며, 이는 단맛과 매운 맛이 조화롭게 섞인 채 썰어낸 피망으로, 돈키스 플레이스의 것과 비교할 수 있다.
이 한 가지 분야에서는 여전히 원조의 우위가 느껴지며, 그들의 맛은 단순히 더 많은 펀치와 풍미를 담고 있다.
그러나 가넷 그릴의 고기 품질과 쿠퍼 샤프 치즈는 그들을 왼쪽에 두고 있기 때문이다.

필리 치즈스테이크의 순수주의자들은 돈키스 플레이스보다 누군가에게 우위를 인정하는 것을 주저할 수 있다.
더프는 돈키스 팬들로부터 엇갈린 반응을 받았다고 시인했다.
그는 “이상하게도 온라인에서는 나를 공격해 오는 경우도 있다”라고 말했다.
“돈키스도 내 페이스북 페이지에 와서 나를 복제했다는 식으로 말했다.”

더프는 클래식을 카피하고 있는 것이 아니라고 말하며, 캄든을 미식지도에 올리고 싶다고 전했다.
“필리 치즈스테이크는 전 세계적으로 알려져 있다”며 “그래서 캄든도 그런 인기를 가질 수 있다면 좋겠다고 생각했다”고 덧붙였다.

이미지 출처：nj