셰프들이 제조하는 패키지 제품 시장의 성장

오랜 세월 동안 아론 런던은 고압적인 레스토랑 주방에서 거의 살다시피 했다. 그는 완벽에 대한 집착으로 매일 밤 패스를 지키며 소스에 숟가락을 찔러 넣고, 각 접시에서 감자를 슬쩍 맛보는 일로 질을 추구했다.

하지만 2022년 레스토랑을 닫고 가족에 집중하기로 한 후 런던은 매일 고급 슈퍼마켓 과자를 먹으며 ‘그리프 이팅’을 하게 되었다. 결국 그는 자신이 더 나은 제품을 만들 수 있을 것이라는 깨달음을 얻었다.

그는 이후 3년 동안 대량 생산과 포장 상품의 세계를 탐색하며 학습한 끝에 최근 AL’s Real Goods 쿠키를 출시하였다. 쿠키는 현재 워스트 코스트의 수많은 슈퍼마켓에서 판매되고 있다.

자신의 이름이 붙은 대량 생산된 공장에서 만들어지는 제품을 갖게 된 것은 런던에게 신선한 경험이다. 그는 “이 순간 누군가가 90개의 매장에서 내 쿠키를 사고 있을지도 모른다. 그리고 그들이 바로 지금 내 쿠키를 씹고 있는지도 모르겠다. 나는 그 쿠키를 본 적도, 만져본 적도, 그 사람을 알지도 못한다. 그들의 반응을 볼 수 없다는 것은 매우 이상하다”고 말했다.

샌프란시스코의 점점 더 많은 셰프들과 레스토랑들이 소비자 패키지 제품(CPG)이라는 이 이상한 세계에 발을 내딛고 있다. CPG는 박스에 담긴 파스타에서 통조림 음료, 화장품, 일반의약품까지 포함되는 광범위한 범주이다.

런던의 쿠키가 버클리 볼과 몰리 스톤스의 선반에 진열된 시점에 미션 지구의 인기 레스토랑 플라워 + 워터는 지역의 훌푸드 매장에서 판매될 냉동 피자 라인을 출시했다. 동시에 미쉐린 3스타를 받은 베누의 셰프 코리 리는 한국의 존가와 협력하여 만든 두 가지 김치를 발표하며 한국의 대표 마트인 H 마트에서 판매할 예정이다.

이러한 신제품들은 미스터 지우스의 브랜든 쥬와 마마후의 림 어실, 쉐 피코의 데이비드 나이펠드 등이 이미 출시한 강력한 목록에 합류하게 된다. 쥬는 세 가지 맛의 냉동 만두를 판매하고, 어실은 간편히 데워 먹을 수 있는 납작빵을 제공하며, 나이펠드는 파스타 소스와 마늘-칠리 기반의 조미료인 칠레 봄바를 제조한다.

트렌드는 성장하고 있다. 브랜드 에이전시 Flock Creative의 공동 창립자인 캣 카르파티는 “데이비드 창과 같은 몇몇 셰프들이 레스토랑 문화를 전달하며 ‘당신이 소유할 수 있는 라이프스타일’이라고 말하는 데 성공했기 때문”이라고 설명했다. 또한 코로나19로 인한 집밥 문화의 확산도 한몫하고 있다.

젊은 Z세대가 자신의 집을 꾸미기 시작하면서, 말리 바즈의 아요 딜 피클 마요네즈와 카르본 블랙 트러플 알프레도 소스를 주방에 채우는 것은 소셜 그룹 내에서의 신뢰성을 나타내는 유행이 되었다고 카르파티는 덧붙였다.

셰프들은 한 개나 그 이하의 제품 라인을 대량 생산하는 것이 레스토랑을 운영하는 것보다 간단할 것이라고 생각하는 경향이 있다. 하지만 현실은 그렇지 않다. 카르파티는 “CPG에서 일하는 것은 훨씬 더 복잡하다. 다른 방식으로 훨씬 더 힘들다”며 소매 세계가 치열하고 경쟁이 치열할 뿐만 아니라, 셰프들이 음식 과학자와의 협업, 포장 소싱, 유통 관리, 그리고 판매 구축하는 새로운 기술을 배워야 한다고 강조했다.

플라워 + 워터의 셰프 토마스 맥노튼과 라이언 폴로는 2022년에 자신들의 레스토랑 브랜드의 소매 부문을 런칭하고, 이번 달 세 개의 냉동 피자를 추가하였다. 그들은 최상의 품질을 유지하기 위해 피자를 직접 만들어야 한다고 느끼게 되었다.

그들은 피자 반죽을 만들고, 수작업으로 모양을 잡아 반 정도 구운 후, 북부 비치의 플라워 + 워터 위치에서 바로 급속 동결해 냉동 피자를 생산한다. 그들은 냉동 상태에서도 레스토랑에서 제공하는 제품과 99% 동일함을 보장한다. 또한 피자가 냉동될 때와 자택에서 구운 경우의 온도차로 인한 조정을 위해 여러 가지 변경 사항을 고려하고 있다.

맥노튼은 “우리가 직접적으로 바라는 품질과 무결성을 나타내기 위하여 우리는 제품을 저하시키지 않겠다는 방침이다”라고 말했다.

미국의 냉동 피자 시장은 지난해 약 70억 달러의 매출을 올렸다. 맥노튼과 폴로는 2009년 플라워 + 워터를 열었을 때, 슈퍼마켓에 피자를 판매할 것이라고는 예상하지 못했다고 전했다. 그리고 그들은 아직도 레스토랑, 특히 더 많은 피자 가게를 열기 위해 집중하고 있다.

런던은 AL’s Real Goods의 런칭이 레스토랑 세계로 돌아가는 전환점이 아니라고 강조한다. 27년간 100시간 넘게 일하며 아내와 아이들과의 소중한 시간을 잃었기에, 패키징 쿠키를 통해 식사 만들기와의 새로운 관계를 발전시켰다고 말했다. 그리고 이는 더 지속 가능한 관계이기를 바란다.

그는 “이것이 미래다. 내가 실패하지 않는다면 말이다”라고 웃으며 말했다. “이제는 이게 내 일이다. 물리적으로 고통스럽지만, 나는 레스토랑으로 돌아가지 않을 것이다.

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