라스베가스, 환상적인 피자 도시로서의 위상

이미지 출처：https://lasvegasweekly.com/dining/2025/aug/14/world-of-pizza-vegas-scene-defined-by-diversity/

요즘 라스베가스는 모든 것을 잘하는 도시처럼 느껴진다. 스포츠 도시이기도 하고, 음악 도시, 코미디 도시로 알려져 있다. 하지만 오랫동안 화려한 피자 도시로서의 정체성을 지니고 있다.

라스베가스의 다양한 동네를 운전하며 지나치다 보면, 피자 가게가 카지노보다 더 많은 것처럼 느껴진다. 그리고 이 피자들에서는 각기 다른 개성이 넘친다. 모든 도시가 네오폴리탄, 디트로이트 또는 브루클린 스타일의 정통 피자를 만드는 레스토랑을 많이 보유하고 있는 것은 아니다.

13회 세계 피자 챔피언인 토니 제미그나니가 2013년 프리몬트 스트리트 근처에 피자 록을 열었을 때, 그 장면은 완전히 달랐다.

“메트로 피자에 대해 알고 있었지만, 굿 파이는 없었고, 에벨 파이도 없었다. 당시에는 이런 곳들이 많이 없었다”고 제미그나니는 언급했다. “그것은 거의 신성모독과 같았다. 야구와 같은 거다. 자이언츠는 다저스를 싫어하고, 양키스는 레드삭스를 싫어하듯, 피자에서도 각 지역이 경쟁을 했다. 이런 스타일이 서로 결합되지는 않았다.”

오늘날, 국가와 전 세계의 다양한 지역 스타일을 수용하는 셰프와 restaurateurs, 헌신적인 손님들 덕분에 라스베가스의 피자 명성은 다양하고 독특한 목적지로 부각되고 있다.

“라스베가스에서 발전한 피자 스타일은 사람들이 각 지역에서 여행하면서 경험한 이야기를 재구성한 것과 관련이 있다”고 굿 파이의 설립자 빈센트 로톨로는 말했다. “네이키드 시티를 보면, 그건 버팔로 스타일이다. 유콘 피자는 [알렉스 화이트의] 증조부의 사워 도우 스타터 이야기이다. 피자 록에서는 토니 제미그나니의 피자 위대함 이야기가 펼쳐진다.

“라스베가스 피자 스타일은 피자 제조자와 그들의 버전의 이야기를 전달하는 것이다.”

하지만 여러분의 사랑하는 피자의 뒷이야기를 알고 있는가? 최상의 조각을 음미하고, 도시의 강력한 스타일 중 일부를 탐방할 시간이다. 이 피자들이 무엇을 특별하게 만드는지, 그리고 지역 피자 제작자들이 이 스타일을 사랑하는 이유를 살펴보자.

**네오폴리탄**

피자는 나폴리 사람들 만큼 진지하게 생각하는 사람들이 없다. 나폴리는 피자의 발상지로 여겨지며, 세계에서 가장 널리 퍼진 피자 중 하나이며 가장 규제가 많은 피자든. 이탈리아의 Verace Pizza Napoletana 협회(AVPN)는 재료에서부터 도우 직경에 이르기까지 엄격한 규정을 두어 진정한 피자로 인정받기 위해 노력하고 있다. 하지만 이러한 엄격한 지침이 피자를 “그을린, 쫄깃하며, 약간 촉촉하고, 쿠션 같은” 맛을 유지하도록 한다고 제미그나니는 말했다.

마르게리타는 네오폴리탄 피자의 전형적인 진입점이다. 나무 장작 오븐에서 구워지며, 호랑이 얼룩이 있는 크러스트가 더욱 두드러진다. 세계 8회 피자 챔피언인 플로리아나 파스토레는 이동식 피자 트럭인 시뇨라 피자에서 뛰어난 마르게리타를 만든다. “우리의 슬로건은 ‘간단한 이탈리아의 기쁨’이다.”라고 그녀는 2022년에 라스베가스 주간지에 말했다. “과하게 할 필요가 없다. 너무 많은 것을 넣을 필요도 없다.”

한편, 차이나타운의 더블 제로 파이 & 펍은 전통을 깨는 네오네폴리탄 스타일을 채택하고 있다. 여전히 이탈리아가 기대하는 피자의 매력을 누리고 있다고 에리카 벨, 매니저이자 피자이올로는 설명한다.

“미국에서 네오폴리탄 피자를 만들기 시작하면 정말 재미있어질 수 있다,”고 벨은 말했다. “캘리포니아에서 만드는 방식과는 다르며, 저희가 여기에서 만드는 방식과도 다르다.”

네오네폴리탄은 규칙을 뒤엎는다. 나무 화덕이 필요하지 않다. AVPN은 특정 밀가루를 요구하지만, 더블 제로는 수많은 수입 혼합물을 사용하고 있다. “혼합에 따라 맛, 구조, 색상, 얼룩의 모습이 달라질 수 있다.”고 벨은 덧붙였다.

훈제 푸멜라 모짜렐라, 염소 치즈 및 레몬 리코타가 들어간 화이트 파이나 오렌지 치미추리와 함께 제공되는 숏립 피자는 더블 제로가 잘 만들어내며, 이 주방의 접근 방식은 실험성에 의해 활기를 띤다.

**시실리안**

트렌디한 디트로이트 스타일 피자는 많은 주목을 받지만, 시실리안은 두꺼운 크러스트의 경쟁자로 주목받는다. 바삭하고 기름기가 적으며, 포카치아 같은 질감으로 팬에서 구워져 바삭한 식감을 자랑한다.

원래 시실리아어로 sfincione이라고 불리는 시실리안 스타일 피자는 허브, 진한 토마토 소스 및 종종 앤초비로 풍부한 맛을 내어 깊은 역사와 유산을 지니고 있다. 시실리안 정사각형 피자는 이탈리아계 미국인 배경을 지닌 피자 애호가들에게 특히 깊은 울림을 주고 있다.

굿 파이의 로톨로는 자기 양쪽 조부모가 이탈리아 이민자로 시실리 및 나폴리 출신임을 지적하며, 두 스타일이 그의 개인 피자 교훈의 일부분으로서 영원히 지니고 있다고 한다. 그는 굿 파이에서 정통 브루클린 슬라이스를 제공하는 것을 사랑할 뿐만 아니라, 시실리안 스타일과 디트로이트 스타일도 제공.

“내게는 모든 정사각형 피자가 시실리에서 유래한 것이고, 모든 원형 피자는 나폴리에서 유래한다고 믿는다. 그렇기에 정사각형과 원형 피자를 모두 제공하는 것이 내 가족을 아우르는 방법이다.”고 로톨로는 말했다. “나는 양쪽의 경험을 음식과 조리법 보존을 통해 느낄 수 있었으며, 젊을 때의 향수를 다시 재현하는 것은 피자를 통해서일 수 있다.”

**시카고**

버터가 가득한 크러스트에 토핑—보통 소세지와 두껍게 썬 페퍼로니—신선한 모짜렐라와 덩어리토마토 소스를 올린 시카고 스타일 딥디쉬 피자는 쌀쌀한 날이나 술 한잔 하러 나갈 때 완벽한 피자다.

“미드웨스트 출신이기에, 날씨와 함께 딥디쉬를 생각하면 고향을 떠올리게 한다. 더 푸짐한 피자다.”고 헨더슨 및 남서부의 아모레 테이스트 오브 시카고의 소유주인 조 파파는 말했다.

파파는 2004년에 아모레를 사면서 피자를 응원하며 시카고로부터 온 이 조리사를 유지한다. 아모레의 63세 짜리 “고온 생산” 오븐도 시카고에서 가져왔다고 그는 전했다.

클래식 딥디시 피자는 500도에서 30~40분 동안 구워져야 하지만, 기다릴 가치가 있다. 요게 기반이 되는 시카고 스타일의 “샌드위치”인 스터프트 피자와 바삭한 타번 스타일의 피자도 기다릴 가치가 있다.

“그건 술집에 갔을 때 먹는 음식이다.”고 제미그나니는 말했다. “맥주를 마시고 스낵으로 뭘 시켜먹었던 것처럼 타번 피자는 완벽한 스타일이다. 라스베가스에 딱 맞는 스타일이다.

“시카고 출신이라면 타번 피자를 좋아하지 않겠는가?”고 제미그나니는 계속 말했다. “나는 코니스에서 잠시 일했었고, 그곳에서 피자를 던지면서, ‘이런 정말 맛있는 얇은 크러스트는 대단하다. 시카고가 이런 걸로 유명하다는 걸 누군가도 아는가.’라고 생각했다. 시카고 출신이라면 그걸 다 알고 있다!”

**디트로이트**

모터 시티의 자동차 산업은 그 풍부한 피자 역사에 기여했다. 도시 최초의 피자 팬 중 하나는 자동차의 스틸 드립 트레이에서 왔고, 그 후 이야기가 시작되었다.

“어떤 사람이 발견했는지 모르겠지만, 판에 포카치아 빵을 만들어서 발효시킬 수 있다는 것을 알게 되었다. 푸른 강철이기 때문에 구우면 좋았다.”고 로톨로는 설명한다. “그리고 나서 누군가가 치즈를 위에 얹었고, 오븐에서 구우면 치즈가 가장자리에 붙어 바삭한 치즈 크러스트가 생겼다.”

그 재능 있는 조리법은 이제 디트로이트 스타일 피자의 창조로 이어졌으며, 지금은 전국의 애호가들 사이에서 보물처럼 여겨지게 되었다.

“디트로이트 피자는 시실리 이민자들이 시실리를 떠나 뉴욕을 거쳐 디트로이트로 오고, 그곳에서 포카치아를 유지하려고 노력하는 과정에서 이 스타일이 태어났다.”고 로톨로는 말했다. “전통을 보존하는 과정에서 고군분투하며 이 스타일이 태어났다.”

최고의 디트로이트 스타일은 웨스트 레이크 미드의 노스사이드 네이선스, 굿 파이 및 동부의 레드 드워프에서 만나볼 수 있으며, 버터가 잔뜩 들어간 쫄깃한 크러스트로 서비스를 하며 소스는 위에 올려져 있다.

“그 캐러멜화된 치즈는 정말 다르다.”고 제미그나니는 말했다. “약간 태운 맥과 치즈와 같은 맛이 나기 때문에 남은 풍미가 있다. 전통에서 오는 요리는 더 세련되고 바삭한 피자를 만들어 내는 것이 큰 포인트이다.”

**인도**

대부분의 피자 스타일들이 반죽의 일관성과 치즈와 소스의 비율에 초점을 맞출 때, 인도 스타일 피자는 향신료에 주목한다. 라스베가스에서는 북인도 요리가 미국 스타일 피자의 주인공으로 떠올랐으며, 쿠민, 고수, 강황, 생강 등이 혼합된 탄두리 치킨과 카레가 양념된 피자로 변모했다.

“각 피자는 각각 다른 맛과 고유한 향신료 조합을 가지고 있다.”고 커리 피자 하우스의 소유주 아만 칼론은 말한다. “카레 베이스, 화이트 갈릭 베이스, 바닥이 바삭하지만 안은 부드러운 반죽이 특징이다. 구조적으로 재료를 많이 올려도 괜찮다. 그리고 기름이 별로 없다.”

수년 동안, 인도에서 피자와의 관계는 다소 이국적으로 느껴졌고, 칼론은 그의 부모님이 피자를 사오는 것이 드문 일이었다고 회상한다. “주말에 한 번 피자를 사올 때마다 변형된 피자에 칠리와 카레 소스 등을 올리곤 했다.”

커리 피자 하우스에서는 반죽이 전통적이지만 독특하다. 48시간까지 반죽을 숙성시켜, 글루텐이 분해되어 더 가볍고 건강한 맛의 피자가 된다. 그 후 수작업으로 당겨져 촉촉함을 유지하게 된다. 인도 요리는 매우 다양하기 때문에 두 개의 피자나 토핑도 같지 않다. 칼론은 각 치킨이 최소 24시간 동안 적절한 장인정신으로 양념되어 강한 향미를 지니게 된다고 설명한다.

**뉴 헤이븐**

지난해, 코네티컷의 로사 델라우로 의원은 뉴 헤이븐을 “미국의 피자 수도”라고 묘사하며 소란을 일으켰다. 동부 해안의 피자 제조자들은 무차별적인 반응을 보였다. 하지만 모든 소음을 슬며시 잘라내면, 델라우로 의원은 무언가 올바른 주장을 하고 있었다.

코네티컷 또는 뉴 헤이븐 스타일, 때때로 “아피짜”라고 불리는 피자는 석탄으로 구워진 얇고 쫄깃한 파이로 라스베가스에서 찾기 힘든 스타일 중 하나다. 이랜 아부므라드 셰프는 요리 네트워크 스타로서 그가 운영하는 붐 뱅 파인 푸드 & 칵테일에서 해피 아워에 자신의 버전을 제공한다.

“나는 이 피자가 내가 알고 있는 네오폴리탄 피자와는 완전히 다르다는 것이 마음에 들었다.”고 그녀는 말했다. “팬에서 먹지 않고, 오히려 팬에서 나온 상태로 좀 더 바삭하게 만들 수 있다는 것이 좋다. 그런 다음 매우 얇은 크러스트이면서 반으로 바삭하고 반으로 부드럽다.

아부므라드는 치즈를 가장자리에 추가하여 바삭한 질감을 더한다. 경량 토핑도 중요하여 피자가 무겁지 않게 된다. “왜 더 많이 보이지 않는가? 정말 맛있다.”고 아부므라드는 말했다. “그 얇은 크러스트 피자이지만, 완전히 쫄깃하지 않다. 나는 그 필요성을 보았다. 그리고 한 입이 한 편의 완벽한 한입이다.”

**뉴욕**

거리에서 먹는 뉴욕 피자만큼 클래식한 것은 없다.

“그 삼각형을 접는 것은 산 미오 사용의 완벽한 균형을 이루고 있다.”고 로톨로는 말했다. “산 미오와 지방, 단맛과 짠맛, 그리고 식감을 함께 표현하고 있다.”

다운타운의 다이노소어 피자 주점인 에벨 파이의 브랜드 운영 책임자 리차드 버하겐은 이 기분을 공유한다. “나는 항상 뉴욕 슬라이스를 좋아했다. 매우 접근하기 쉽고 종류가 다양하기 때문이다.”

버하겐의 “괴짜 피자”는 마늘을 구운 귀뚜라미 피자와 래틀스네이크 피자를 포함한다. (그 중 일부는 자선 기금 마련을 위해 만들어졌다!)

하지만 진정한 뉴욕 슬라이스가 개봉되면, 그의 팀은 얼음을 가둬놓는다. 반죽은 손으로 던져 정통으로 만들며 3일 동안 발효시킨다. 클래식 덱 오븐에서 뉴욕 스타일 피자는 그 바삭한 바닥을 준다.

기름지고 독특한 맛을 주기 위해, 에벨 파이는 그란데 전체 밀모짜렐라를 사용한다. “치즈의 페라리”라고 버하겐이 평가한다.

**브루클린**

브루클린 스타일 피자를 분석하고 그것을 다른 뉴욕 스타일 슬라이스에서 차별화하려고 할 때, 맛있는 세부 사항이 핵심이다.

“브루클린에서 자란 내 경험에 따르면, 많은 피자 가게는 상업용 치즈가 없었던 시절이었다.”고 로톨로는 말했다. “내 어릴 적 기억에 남는 것을 본다면, 신선한 모짜렐라가 있었다. 얼마나 기분 좋은지 모르겠다. 더이상은 아니라는 걸 생각해본다.

굿 파이에서 로톨로는 그의 치즈 파이에 4가지 치즈를 사용하며, 처음에는 페코리노 로마노를 담아둔다. 그렇게 된 다음으로는 단단하게 숙성이 진행되어 감칠맛을 주는 그라나 파다노 치즈로 마무리된다. 브루클린 스타일의 반죽은 둥글고 메탈 팬에서 발효되어 공기를 만들어내어 나중에 배치한 반죽에 깊숙한 맛이 적용된다.

브루클린 방식의 표준 마르게리타 슬라이스는 정말 다르게 만들어진다. 신선한 모짜렐라가 식감을 주고, 소스는 밝고 산딸기를 올린다. 크러스트는 단단하고 살짝 된 반죽으로 상큼한 향이 낀다. 그리고 갓 녹인 모짜렐라가 마늘과 어우러져 브루클린의 행복한 한입이 마무리된다.

**할머니 스타일**

우리 모두는 할머니를 사랑한다. 인기 있는 시트 팬 직사각형 피자는 롱아일랜드에 이주한 이탈리아계 아메리카 할머니들의 이름을 따서 지어졌다.

“할머니들은 일주일의 쇼핑 목록인 ‘대량 조달’을 위해 돌아다닐 것이다.”고 로톨로는 설명한다. “굉장히 힘든 시절로, 어려움을 겪고 있던 시절이다. 할머니가 슈퍼마켓으로 가서 신선한 생선을 고르고, 정육점에 가서 싸구려 고기를 사거나 부속 고기를 사 왔는데, 그 과정에서 동네의 피자 가게를 만난 것이다.”

논나들은 반죽을 사서 쿠키 시트 팬 위에 늘여가며 탁월한 얇고 바삭한 크러스트를 만들어낸다. “바닥을 봤을 때, 크레이터와 미세한 기포 같은 것이 보여야 한다. 그곳이 맛이 있는 부분이다.”고 로톨로는 설명한다.

굿 파이는 이러한 할머니를 추억하며 할머니 스타일 피자를 제공한다. 컵과 문자로 된 페퍼로니와 함께 올리브 오일을 양껏 발라주고, 비길 데 없는 식감을 준다. “그렇게 찾던 분들에게 감정적으로 다가갈 수 있는 몹시 중요한 피자다.”고 로톨로는 덧붙였다. “이는 어린 시절의 기억을 상기시켜주는 하나의 방법이다.”

라스베가스의 피자는 그 지역의 풍성한 음식 문화와 깊은 역사만큼이나 매력적이다. 다양한 스타일의 피자를 통해, 각 피자에는 각각의 이야기가 있다고 할 수 있다.