2025년 덴버, 새로운 오마카세 레스토랑의 물결

최근 몇 년 동안 덴버는 셰프 카운터 좌석만을 제공하는 고급 레스토랑이 드물었으며, 관객 수는 일반적으로 20명 미만으로 제한되어 있다. 2018년 리노에서 베컨이 길을 열었고, 2019년 로도에서 브루토가 뒤따랐다. 두 레스토랑은 이후 미슐랭 스타를 수상했다. 2024년 초, 우키요가 라리머 스퀘어의 바오 브루하우스 아래 공간에 셰프 카운터를 선보였다. 그러나 올해 덴버의 오래된 맛집부터 전국적으로 인정받는 콘셉트까지 많은 레스토랑들이 이 친밀한 일본식 포맷을 도입했다. 여기에서는 2025년 새롭게 오픈한 세 곳의 오마카세 셰프 카운터를 소개한다.

1. 스시 바이 스크래치 레스토랑

위치: 1441 라리머 스트리트, 덴버 (로도)

가격: 1인당 $195

스시 바이 스크래치 레스토랑은 1월에 라리머 스퀘어에 문을 열며 덴버의 오마카세 운동을 본격적으로 시작했다. 이 레스토랑은 텍사스 출신의 셰프이자 소유자인 필립 프랭클랜드 리와 마가리타 칼라스-리의 12번째 레스토랑으로, 몬트시토, 캘리포니아에 있는 지점이 2021년과 2022년에 미슐랭 스타를 수상하며 얻은 품질 기준을 갖추고 있다. 그래서 덴버 지점은 많은 기대감을 가지고 개업했으며, NADC 버거 내부의 숨겨진 입구를 통해 들어갈 수 있다(화물 엘리베이터를 찾아 내리기 버튼을 눌러야 한다). 그러나 공간에 들어서면 따뜻한 빛의 조명에 눈이 적응하면서 이 경험이 과장이 아님을 깨닫게 될 것이다.

10개의 좌석은 카운터 주위에 배치되어 있으며, 소수의 셰프들이 17코스를 준비하고 서빙한다. 당일 메뉴는 벽에 적혀 있어 따라가기가 쉽다(광어, 가리비, 와규 및 기타 단백질). 우리가 방문했을 때의 하이라이트는 옥수수 퓨레로 브러시를 한 하마치와 사워도우 빵가루로 장식된 오징어는 물론, 간장과 체리 블로섬 꽈리, 진짜 와사비의 작은 덩어리로 드리즐 된 것이었다.

미리 도착하는 것을 잊지 말라. 예약 30분 전에 제공되는 환영 음료와 카나페는 경험에 네 가지 요리를 추가하여 더욱 특별하게 만들어준다. 만약 그날 저녁에 캐나다산 자스프라우가 휘핑 두부와 함께 제공되면 운이 좋은 것이다(믿어보라!).

2. 기자키

위치: 1551 S. 펄 스트리트, 덴버 (플랫 파크)

가격: 1인당 $225

스시 덴이 덴버 스시 우주의 중심이라면, 기자키는 플랫 파크에 새롭게 등장한 오마카세 콘셉트다. 기자키는 이 임상에도 불구하고 오마카세에 집중하는 것이 어떤 의미인지에 대한 축하와 변화가 함께 이루어지는 것이라 볼 수 있다.

두 개의 친밀한 세션이 저녁에 열리며, 기자키의 20코스는 신선한 생선과 기타 비 해산물 요리를 이용한 아주 훌륭한 체험을 제공한다. 세심한 조리기법인 에도마에 기법의 도입을 바탕으로 요리를 준비하고 있다. 인쇄된 메뉴와 함께 각 코스는 스시 셰프인 카일 킴이 설명한다. 이 과정에서 생선이 잡힌 장소와 왜 거대한 얼음 블록을 사용해야 하는지, 신선한 와사비 뿌리를 갈아내는 방법 등을 배우게 된다.

뜨겁고 차가운 요리들 사이에서 제공되는 니기리는 단연 돋보이며, 계속해서 선택할 수 있는 요리들도 기대가 크다. 황금눈여우돔이 포함되면 바람이 좋은 것과 같은 상황이 와야 하고, 기름진 참치 핸드롤과 캐비아를 곁들여진 요리는 놓치지 말아야 할 별미이다. 플랫 파크의 기자키 안에서는 팝업 다이닝 경험인 마고 역시 정규 매장으로 자리잡았다. 셰프 저스틴 풀튼이 다양한 요리 스타일을 아우르는 자신의 셰프 카운터 다이닝 경험을 제공한다. 예약과 가격($165)은 기자키와는 별도로 진행된다.

3. 오델의 베이글 카운터

위치: 3200 어빙 스트리트, 덴버 (웨스트 하이랜드)

가격: 1인당 $185

베이글 가게는 전통 일본식 셰프 카운터 서비스를 발견하기에는 매우 예상치 못한 장소지만, 오델의 베이글은 매주 목요일부터 일요일까지 카이세키 스타일의 저녁 경험을 제공한다. 셰프이자 소유자인 마일스 오델은 뉴욕시의 노부와 마사에서 근무했으며, 일본에서 3년 간 요리 대사로 활동한 경험이 있다. 그곳에서 그는 직관적인 팀을 구성하여 카운터에서 정교한 메뉴를 선보인다.

카이세키는 일본의 가장 구조화된 요리 서비스 형태 중 하나로, 요리마다 맛, 질감, 온도와 같은 다양한 요소의 균형을 맞춘다. 오델은 그러한 철학을 지키면서도 다른 국제적 영향과 일본적 영향을 혼합하여 메뉴를 구성한다. 식사는 야채와 신선하게 구운 빵, 컴파운드 버터와 함께 제공되며, 다음 코스는 냉채 수프와 같은 다양한 요리가 이어질 수 있다.

여러 코스는 마치 미니어처 앤트레와 같은 느낌을 주며, 오델은 마지막에 전 세계의 생산지에서 비롯된 엄선된 니기리를 선보인다; 예를 들어, 일본의 일본민물고기, 몬터레이 베이의 검은 대구, 태즈메이니아의 바다 송어가 포함된 경우도 있다. 스시 셰프들은 각 요리에 대한 세부 사항을 기꺼이 설명하고, 농장에서 자란 무와 스시 쌀을 양념하는 특별한 식초, 최종 핸드롤을 감싸는 노리까지 하나하나 알려준다. 한편, 카운터의 소믈리에인 매들린 혹스는 항상 고객에게 완벽한 와인, 사케, 칵테일 페어링을 제공한다.

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