스프링필드, 오리건에 새롭게 문을 연 글루텐 프리 베이커리, 에스텔

오리건 주 스프링필드에는 포틀랜드에서 차로 두 시간, 유진에서 10분 거리의 조용한 마을이 있다.
이곳은 심슨 가족으로 유명한 스프링필드와 이름을 공유하는 마을임에도 불구하고 한가롭고 조용한 분위기를 간직하고 있다.
주요 도로 하나가 그 이름을 지키고 있으며, 윌라멧 강이 푸르른 다리 아래에서 졸졸 흐른다.
마을 곳곳의 상점에는 바트, 리사, 모, 바니, 호머의 그림이 장식되어 있다.

그런 가운데, 레이첼 에스텔 로시의 새로운 베이커리 ‘에스텔’이 조용한 마을에 뛰어들어 강렬한 인상을 남겼다.
로시는 포틀랜드와 유진의 농산물 시장에서 이미 많은 팬들을 확보한 바 있다.
에스텔은 그녀의 첫 번째 매장으로, 로시와 한 명의 직원이 운영하고 있다.
하지만, 에스텔은 서부 해안에서 최고의 글루텐 프리 베이커리일지도 모른다.
셀리악병이나 밀 알레르기가 있는 이들에게는 메뉴와 분위기가 마치 그들을 위해 만들어진 듯 느껴질 것이다.

정말 많은 종류의 음식이 잘 만들어져 있다는 것이 증명된다.
체리 바는 연구실에서 연구되어야 할 정도로 뛰어난 맛을 자랑한다.
체리는 겉면에 촘촘히 박혀 있으며, 촉촉하고 intact한 맛을 자랑하며 chewy하면서도 달콤한 중심부와 튼튼한 바닥 및 측면이 조화를 이룬다.
폴 할리우드가 결코 ‘젖어 있는 바닥’을 발견하지 못할 구조적으로 완벽한 아몬드 피치 치즈케이크는 가벼우면서도 풍부한 속을 지니고 있으며, 부드러운 과일 맛이 풍성한 크림 속에 묻혀 있다.
바삭한 브로콜리니와 리코타 갈레트는 필로처럼 연상된다.
음식은 인스타그램 피드에서 볼 수 있는 화려한 그랑마 코어 접시에 담겨 제공된다.
차와 커피는 블루 로투스와 원더링 고트를 통해 완벽하게 조화롭게 제공된다.

로시가 글루텐 프리 베이킹의 지배자가 된 여정은 식품 네트워크의 경로를 따르지 않는다.
그녀는 미술사 학위를 받은 후 우연히 이 길에 들어섰다.
(즐거운 웃음과 함께 ‘내 잘못이죠’라고 말했다.)
그녀와 그녀의 자매는 20대 초반에 셀리악병 진단을 받았고, 두 사람은 레스토랑에서 몇 년간 쌓은 경험을 바탕으로 자신들의 글루텐 프리 베이킹 사업을 시작하기로 결심하였다.
그녀의 자매는 다시 학교에 들어가기로 결심했지만, 로시는 2018년부터 사업을 혼자서 시작했다.
공유 주방은 글루텐 프리 공간을 보장할 수 없었기 때문에 오래가지 못했다.
그녀는 포틀랜드에서 푸드 트럭을 운영하며 도매 계정을 구축했지만, 팬데믹이 닥쳤고, 2022년이 되어서야 유진의 농산물 시장에 다시 나타났다.
로시는 유진에서 자랐다.

에스텔은 로시의 중간 이름이자 그녀의 증조할머니의 이름이기도 하다.
그녀도 제빵사였다.
로시는 정식으로 제빵 경험이 없는 대신, 가족 레시피를 무글루텐 버전으로 형식화하여 작업하며, 글루텐 프리 디저트의 어려운 스펙트럼을 균형 있게 조정하기 위해 더 많은 액체나 습기 있는 재료를 추가한다.
로시는 많은 장소에서 글루텐을 모방하려고 하며 잘못된 접근을 하고 있다고 설명한다.
크로와상과 같은 일부 요리는 글루텐 프리 손님이 결코 경험하지 못할 ‘유니콘’ 같은 것이라는 점을 인식하는 것이 더 낫다고 강조한다.
이러한 직설적인 접근 방식에 대한 반응은 굉장하다.

로시는 ‘이 베이커리에 대한 필요를 과소평가했을지도 모른다’고 말하며, ‘교차 오염에 대해 걱정하지 않고 이렇게 많은 선택이 주어진 것에 대해 감사하다고 말하는 사람들을 많이 만났다’고 전한다.

전통적인 글루텐 프리 시설을 찾기가 쉽지 않으며, 여기는 그 느낌이 전혀, 글루텐 프리 같지 않다.
엘리자베스 프루엣은 2004년 샌프란시스코의 타르틴 베이커리에서 글루텐 프리 머핀을 출시하며 이 분야를 새로운 수준으로 끌어올렸다.
현재, 프루엣은 로시가 따르는 글루텐 프리 베이킹에 관한 서브스크립트인 ‘Have Your Cake’를 운영하고 있다.
하지만 타르틴은 결코 글루텐 프리 시설이 아니었다.
샌프란시스코의 ‘Wholesome Bakery’는 2018년 글루텐 프리 및 비건 쿠키로 Whole Foods와 계약을 체결하며 큰 성공을 거두었다.
이 매장은 2023년에 문을 닫았다.
포틀랜드에서 그레고리 구르제는 칸과 수소에서 고급화된 글루텐 프리 식사의 가능성을 재조명했으며, 벌루 베이커리 역시 글루텐 프리 파티세리의 가능성을 보여주었다.
뉴 캐스케이디아 전통은 로즈 시티에서 10년 된 글루텐 프리 베이킹 운영의 좋은 예로, 베이글과 피자 전문가들로 알려져 있다.
에스텔에서 100마일 이내에는 유진의 ‘Elegant Elephant’가 있으며, 비교적 전통적인 방식으로 운영되고 있다.

하지만 로시의 운영은 현대적인 미학과 프리미엄 제빵 품질을 융합하는 몇 안 되는 베이커리 중 하나로 보인다.
하루의 어느 월요일 아침, 분위기는 동네 카페와 고급스러운 스위트 샵 간의 균형을 잘 맞추었다.
소파와 바에 앉을 수 있는 스툴이 마련되어 있으며, 많은 창문에서 햇빛이 쏟아진다.
벽에는 현지 예술가의 작품이 걸려있고, 판매를 위한 작품도 있다.
원격 근무자와 농산물 시장 애호가들 모두를 위한 에스텔은 스프링필드에서는 그 어떤 곳과도 다르다.

그렇지만 로시는 미래가 어떻게 될지 확신하지 못하고 있다.
현재로서는 매우 임신 중이며, 그녀는 베이커리의 첫 번째 임대 계약을 체결한 몇 주 후에 아기를 가지게 되었다.
너무 많은 일을 동시에 하기를 원하지 않으며, 다음 단계를 고려하고 있다고 밝혔다.
‘누가 알겠어요’ 라고 로시는 미래에 대해 말하며, ‘나는 베이커리를 위해 너무 오랫동안 노력해 왔기 때문에.’

에스텔(349 Main Street, Springfield)은 수요일부터 일요일까지 오전 8시부터 오후 3시까지 운영된다.

이미지 출처：pdx