베이 에어리어 셰프들이 추천하는 필수 요리책 11선

셰프들에게 필수 요리책을 추천받는 것은 부모에게 가장 좋아하는 자식을 고르라고 하는 것과 같다. 분명히 선호하는 책이 하나 있지만, 그들은 모두를 동등하게 사랑한다고 말할 것이다.

소스가 튀고, 페이지가 구겨진 이 요리책들은 베이 에어리어의 셰프들과 레스토랑 소유자들이 미슐랭 스타 및 제임스 비어드 상을 수상하는 전문가로 성장하는 데 도움을 준 기술, 재료, 그리고 이야기를 담고 있다. 많은 요리책들은 장래의 셰프들에게 선물되어, 그들은 그 안에 있는 팁과 요리법을 탐독하였다. 오늘날에도 셰프들은 영감을 주는 요리를 발견하거나 한 가지 재료를 사용하는 방법, 고전 기술을 새로운 방식으로 응용하는 방법을 찾기 위해 그 신뢰할 만한 페이지를 다시 찾고 있다.

여기 베이 에어리어의 셰프들이 indispensable하다고 꼽은 11권의 요리책이 있다.

리차드 리 (Richard Lee), 시즌의 수석 셰프
필수 요리책: “Grand Livre De Cuisine: Alain Ducasse’s Culinary Encyclopedia”
리의 경력 초기에, 한 동료 요리사는 그에게 이 책을 구입할 것을 권장했다. 클래식 프랑스 요리에 대한 지식을 쌓기 위해서였다. 이 10파운드짜리 방대한 레시피, 기술, 미식 역사로 가득 찬 책은 리가 두 미슐랭 스타를 보유한 시즌의 주재 셰프가 되는 데 결정적인 역할을 했다. “알랭 뒤카스가 음식을 위해 이룬 업적을 저는 매우 높이 평가합니다.”라고 그는 말한다. “저는 과거에서 영감을 받아 더 현대적인 기술이나 재료를 적용하는 것을 좋아합니다.” 이 고가의 백과사전은 일반 가정 요리사에게는 다소 “딱딱할 수 있다”고 그는 인정하지만, 그는 그 책을 연구하는 것을 “정말 좋아한다”고 덧붙였다.

다나 윤킨 (Dana Younkin), 블루바드의 수석 셰프
필수 요리책: “Japanese Cooking: A Simple Art” by Shizuo Tsuji
윤킨은 그녀가 살아야 할 요리책 리스트를 줄이기를 부탁받으면, 이 책을 포함한 여러 책을 열거할 것이다. 여기에는 그녀의 엄마 카페에서 요리하던 시절 발견한 “Baking with Julia”와 블루바드의 낸시 오크스 및 파멜라 마조라의 사무실에서 찾은 “The Joy of Truffles”가 포함된다. “Japanese Cooking: A Simple Art”에 대해서는 엄마의 주방에서 이 책을 보며 요리했던 기억이 남아있다. 오늘날에도 그녀는 이 책을 참조하여 요리의 역사적 설명과 정교한 기술을 찾는다. “현대 음식 사진이 없는 책임에도 불구하고 일본 요리에 대한 경이로운 자세한 설명을 제공합니다.”라고 윤킨은 말한다. “이 책은 제 도서관에 영원히 있을 것입니다.”

사얏 오지일마즈 (Sayat Ozyilmaz), 달리다의 셰프 및 소유주
필수 요리책: “On Food and Cooking” by Harold McGee
“셰프들은 끊임없이 호기심을 갖고 있습니다.”라고 오지일마즈는 말한다. “하지만 우리의 주의가 계속해서 요구되기 때문에, 가장 작은 호기심조차 탐구하는 것은 사치가 됩니다.” 그래서 그는 여가 시간에 맥기를 찾아서 전분 전환 및 과일과 채소의 생애 주기와 같은 주제에 대해 깊이 탐구하는 데 이 책을 즐긴다. 그는 레스토랑에서 교육하는 셰프들한테 이 요리책을 일종의 교과서처럼 사용하라고 권장한다. 이는 동부 지중해 요리에 독특하게 사용되는 할로미, 카이막, 크렘 프레시와 같은 유제품을 만드는 방법을 위한 훌륭한 자료이다.

신시어 저스티스 (Sincere Justice), 타코 신세로의 셰프 및 소유주
필수 요리책: “Bar Tartine: Techniques and Recipes” by Nicolaus Balla and Cortney Burns
“식료품을 잘 정리해두면, 자신만의 요리 만드는 것이 수월해진다.” 이는 2018년 유명한 미션 레스토랑인 바 타르틴에서 영감을 받은 저스티스의 주요한 교훈 중 하나다.

이 책의 아이디어는 편력과 독서를 통해 잘 알려진 저스티스에게 엄청난 영향을 미쳤다. 그는 일본과 헝가리의 영향을 융합하는 방법, 발효를 위한 곰팡이 이용법, 탄 빵 가루를 사용하는 법 등 다양한 것을 배웠다. “저는 이 책을 정말 사랑합니다.”라며 그는 말했다. “이 책은 시대를 초월한 요리책이라 생각합니다.”

제임스 유엔 리옹 패리 (James Yuen Leong Parry), 해피 크레인의 셰프 및 소유주
필수 요리책: “Shark’s Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China” by Fuchsia Dunlop
패리는 세 미슐랭 스타 레스토랑 벤유에서 일하다가 가장 기대되는 레스토랑 중 하나를 열기 전에 영국에서 대학생이었고, 당시 독서에는 관심이 없었다고 고백한다. 하지만 친구가 그에게 이 회고록을 선물하면서 그는 책을 내려놓을 수 없었다.

중국에서 시추안 요리를 배우기 위해 여행하는 영국 여성의 이야기를 읽으면서 패리는 자신의 미래에 대한 관점이 변화했다. “저는 이 책을 선물한 친구와 Fuchsia Dunlop에게 제 요리 경력을 쌓도록 영감을 받은 것을 종종 인정합니다.”라고 그는 말한다.

크리스티나 코스타 (Kristina Costa), 로콧의 제과 셰프
필수 요리책: “Tartine Bread” by Chad Robertson
2011년 코스타는 노스캐롤라이나 애쉬빌의 제과점에서 제빵 수련을 받기 위해 유학을 떠났고, 추수 감사절 포토럭을 위해 빵과 디저트를 만드는 시도를 하고 난 후 실패했다. 그 제과점에서는 “Tartine Bread”라는 해진 요리책을 발견하게 된다.

“책장을 넘기면서 제 턱이 바닥에 떨어졌습니다.” 코스타는 회상한다. “이 책은 제과점에서의 일하는 것이 꿈처럼 보이게 했습니다. 제 예술학 배경 덕분에 제빵은 손으로 일하며 물질적인 예술을 창조하는 것, 노력, 그리고 모험의 완벽한 융합처럼 보였습니다.” 그녀는 이제는 그 책을 예전만큼 자주 사용하지 않지만, 그녀의 커리어 형성에 큰 영향을 미쳤다고 말했다. “이 책은 지금 제 정체성을 이룬 중요한 기초를 마련해주었습니다.”

수키 스카이 (Suki Skye), 다차의 소유주
필수 요리책: “Illustrated Quick Cook” by Heather Winney
스카이는 다차의 동유럽 요리에 영감을 주기 위해 안나 볼로신의 “Budmo! Recipes from a Ukrainian Kitchen”을 사랑하지만, 집에서는 윈니의 책이 더 많이 사용된다. “제 선반에서 가장 많이 사용되는 요리책일 것입니다.”라고 스카이는 말한다.

스카이는 건강하고 간단하며 만족스러운 식사를 만들기 위해 이 책을 자주 참고한다.

제이슨 할버슨 (Jason Halverson), 더 볼트 스테이크하우스의 셰프 및 소유주
필수 요리책: “La Technique” by Jacques Pépin
1978년 처음 출간된 이후, “La Technique”는 기초를 다시 되새기기 위한 필수 참고서가 되고 있다. “이 책은 요리에 대한 최고의 매뉴얼입니다.”라고 할버슨은 말한다. 그의 경력 초기에, 그는 샌프란시스코의 유명한 프랑스 셰프이자 레스토랑 소유주 롤랑 파소와 함께 일했으며, 그가 이 고전의 복사본을 건네주었다고 한다.

지금도 할버슨은 그의 복사본을 소중히 여기고 있다. 팽은 기초가 되는 클래식 기법을 설명하여 현대적인 기법의 출발점이 된다. 그는 기본으로 돌아가고 싶을 때마다 4~5개월마다 이 책을 꺼낸다고 전했다. “이 책은 화려하지는 않지만, 기초를 다져줍니다.”

발 간투 (Val Cantu), 칼리포르니오스의 셰프 및 소유주
필수 요리책: “El Cocinero Español” by Encarnación Pinedo
미국에서 발간된 최초의 멕시코계 미국인 요리책은 1898년 샌프란시스코에서 발행되었다. “El Cocinero Español”은 이 landmark 텍스트로, 캘리포니아 태생의 멕시코 사람들이 만들어낸 혁신적이고 복잡한 요리를 보여준다.

골드러시 기간 동안 캘리포니아로 이주한 이민자 커뮤니티를 위해 글을 쓰던 피네도는 지역 농산물과 재료를 사용한 레시피를 만들었다. “그녀가 1800년대에 이 요리를 창조했기 때문에, 저는 칼리포르니오스 작업을 처음 시작할 때 제가 사랑하는 것을 마음껏 할 수 있는 자유를 느꼈습니다.”라고 간투는 말했다. “그녀가 공유한 레시피와 교훈은 오늘날에도 여전히 유효합니다.”

니콜 크라신스키 (Nicole Krasinski), 스테이트 버드 프로비전스, 더 프로그레스, 그리고 앤초비 바의 제과 셰프 및 소유주
필수 요리책: “The Last Course” by Claudia Fleming
크라신스키는 2001년 첫 직장을 시작하기 위해 준비하며 플레밍의 디저트 중심 요리책 페이지를 탐독했다. 요리업계 경험이 전무했던 젊은 제과 셰프는 이 책을 통해 자신의 스타일을 개발했다. “클라우디아는 가정 요리사뿐 아니라 더 적은 재료로 더 많은 것을 표현하고자 하는 전문 제과 셰프들에게 중점을 둔 최초의 제과 셰프였습니다.”라고 크라신스키는 말한다.

플레밍의 비공식적인 가르침 아래, 크라신스키는 장식에 대한 절제를 배우고 다양한 재료를 포함하기 위해 레시피를 변경하는 법을 익혔다. “모든 제과 보조원에게 이 책을 추천합니다. 저는 이 책을 제과 플레이팅 101이라고 부릅니다.”라고 그녀는 덧붙였다.

마즈 나바 (Maz Naba), 일나의 소유주
필수 요리책: “The Lebanese Cookbook” by Salma Hage
단일 요리책을 선택하는 것은 나바에게 불가능한 작업처럼 느껴졌다. 그는 브랜든 주와 티엔론 호의 “Mister Jiu’s in Chinatown”, 레네 레드제피와 데이비드 질버의 “The Noma Guide to Fermentation”, 조쉬 닐랜드의 “The Whole Fish Cookbook”, 그리고 크라신스키와 스튜어트 브리오자의 “State Bird Provisions” 등을 포함한 여러 책들 중에서 선택해야 했다. 그러나 그가 2013년 클레멘트 스트리트의 그린 애플 북스를 탐색하면서 찾은 500개 이상의 레바논 요리 레시피를 담은 이 책은 그의 도서관에서 가장 영향력 있는 책 중 하나임이 분명하다.

“저는 이 책을 다시 탐독하며 제가 성장하는 요리법에 영감을 받고 있습니다.”고 나바는 말했다. “이는 레반트 요리에 있어 필수적인 요리책이며, 틀림없이 가장 잘 쓰여진 요리책 중 하나입니다.

이미지 출처：sfstandard