뉴욕, 2024년의 레스토랑 미래를 맞이하다

뉴욕시에서 COVID-19가 끝난 시기를 정확히 아는 이는 유진 렘이다.
그가 말하는 시점은 도시가 ‘재개장’한 때도, 마스크가 사라진 때도, COVID-19에 대한 이야기를 다 하지 않기로 한 순간도 아니다.

“전혀 비과학적이고 데이터로 뒷받침되지 않지만, 내 마음은 2024년 9월이 세상이 앞으로 나아갈 방향이 결정된 시점이었다고 말하고 싶다”고 그는 말했다.
우리는 ‘더 코너 스토어’라는 부스에 앉아 있었고, 렘과 그의 파트너들이 바로 그 달에 개업한 이 레스토랑은 이후 뉴욕에서 가장 주목받는 식당 중 하나가 되었다.

“뉴욕을 떠났던 사람들이 돌아왔고, 뉴욕에 있고 싶어하는 새로운 사람들도 유입되었다.
뉴욕은 드디어 살아 있고 활기차게 느껴졌다.
더 이상 다른 방법으로 설명할 수 없다: 그저 기분이 좋고, 맞는 것처럼 느껴졌다”라고 렘은 덧붙였다.

이러한 느낌을 뒷받침하는 사실도 있었다.
지난해 가을은 팬데믹의 마지막 주요 물리적 상징인 야외 dining 구조물이 사라지기 시작한 시점이다.
이러한 구조물은 도시의 레스토랑에 생명을 불어넣어 주기는 했지만 도시 전염병의 비현실성을 상징하는 모습이었다.
(작가 제이 루텐버그가 그의 지인인 로우브라우 리더에서 이렇게 묘사했듯이: “한 순간, 한 남자는 설비 파트너십을 위해 열심히 노력하고 있었고; 다음 순간, 그는 9번가 한가운데에서 우동을 먹으며 앉아 있었다.”)

동시에 직장인들이 사무실로 돌아가는 숫자는 팬데믹 이전 수준에 가까워지고 있었다.
적어도 한때 비어 있었던 가게들이 다시 상업적으로 활기를 띄기 시작했다.
뉴욕에서 격렬한 식당 경쟁이 여전히 이어지고 있다는 것을 보여주는 뉴욕타임스의 보도도 있었다.

COVID는 레스토랑 대재앙이었다: 팬데믹의 첫 6개월 동안 천 개의 NYC 레스토랑이 문을 닫은 것으로 추정된다.
하지만 5년이 지난 지금, 재앙은 소멸하는 아름다움보다 생명력의 흐름이 더 강했던 산불처럼 판명되었다.
이 화재들은 해로운 물질을 제거하고 새로운 생명을 위한 기초물질을 남겨주기 때문이다.

현재의 뉴욕은 마치 한 시대가 끝나고 새로운 시대가 시작된 듯하다.
온갖 다양한 형태의 새로운 것과 재창조된 것들이 사람들의 틈을 찾아 자리 잡고 있다.
방치된 동네들이 살아나고, 팝업이 제자리에서 정착을 하고 있으며, 새로운 아이디어가 오래된 공간을 점령하기 위해 다가오고 있다.

동부 빌리지의 사랑받는 우크라이나 식당인 오데사가 사라진 자리에 펑크-베지테리안 유니콘 슈페리오리티 버거가 생겼다.
6번가의 한 구역에서 나는 꿈에도 그리기도 힘든 두 가지 변화들을 만났다.
한 편에 폐쇄된 체인 약국이 중앙아시아 슈퍼마켓과 핫바로 변신한 모습이 있는 반면,
반대편 거리에서 2014년 주스 바로 부당 대체당했던 그레이스 파파야는 슬라이스 샵으로 변신했다.

과거 40년을 브루클린에서 보낸 나는 부러움을 감추기 어렵고, 에너지가 느껴진다는 느낌이 든다.
뉴욕의 분위기를 직접 느끼고 싶었던 나는 탐험을 맨해튼에 한정지었다.
나는 뉴욕 의 레스토랑 장면을 계속 관찰해왔다.

브루클린에 위치한 마고와 몬타규 다이너에서 손님들이 늘 더 나이 많고 더 보수적인 취향을 가지게 되었다는 것을 킵 그린이 언급했다.
2018 년, 그린은 사우스캐롤라이나에서 뉴욕에 도착했을 때, 어느 한 구역으로 갈 것인지에는 의심의 여지가 없었다고 말했다.
“브루클린엔 에너지가 넘쳤다” 그는 말했다.
“맨해튼에 가는 일은 거의 없었다.
지금은 반대의 상황이다.
마치 모든 사람이 맨해튼을 떠났고, 이제 모든 사람이 돌아오는 듯이 보인다.
그래서 규칙이 적어진 것 같다”

이는 그 자체로 뉴욕 고유의 상징이 되었다.
그 해 9월, 21년이 된 마를로우와 선즈를 폐업한다고 발표했으며, 이는 브루클린의 미학을 세계적으로 확립하는 데 기여했었던 레스토랑이다.
그가 가진 이별의 의미일지는 미지수이지만, 마를로우가 존재하는 동안에는 브루클린에 무한한 가능성이 있는 것처럼 느껴졌다.

현재 뉴욕에서의 외식 장면은 다소 혼란스럽지만, 활동은 여전히 계속되고 있다.
비싼 가격과 노동이 쏟아지는 가운데 모든 레스토랑이 마감될 것이라는 소문에도 불구하고, 새롭게 도전하는 이들과 그들을 향한 사랑을 지닌 고객들도 줄어들지 않고 있다.

시간적 여유가 있는 어느 날, 나는 더 코너 스토어를 방문했다.
식당은 성공적인 식사를 위한 한 편의 예술 프로젝트로 보였고, 외부의 높은 수요에 맞춰 공급을 제한한 사려 깊은 결과물이었다.

또 다른 감정이 이곳을 감싸고 있었다. “이곳은 매일의 점심 서비스를 없앴고, 화요일 저녁에는 예약을 받지 않는다”며 그들은 웃었다.
코너 스토어는 새로운 뉴욕 레스토랑의 가장 전형적인 모습으로 여겨질 수 있다.

이와 함께 그들은 기준을 재정의하고 새로운 조리 방법을 탐구하고 있다.
수익성과 안전의 균형을 이뤘으며, 현지 입주민들의 요구에도 부응하고 있다.

결국 부자들의 작은 욕망도 충족해줄 수 있는 기능을 갖추고 있었고, 오랜 친구들과의 모임에도 안성맞춤인 곳이었다.

물론 비용이 상승하는 중에도 고객들은 여전히 맛있고 간결한 식사를 원하고 있다.
현재 NY의 레스토랑들은 손님들에게 최적의 경험을 제공하기 위한 모색 중에 있다.
결국, 도시의 매력과 정체성을 지키는데는 반드시 실력이 필요한 법이다.

이미지 출처：gq