서로 닫히고 열리는 문들: 부활하는 레스토랑들

문이 하나 닫히면 다른 문이 열린다. 그러나 우리는 종종 닫힌 문을 너무 오랫동안 바라보며 후회하기 때문에 우리에게 열려 있는 문들을 보지 못한다는 알렉산더 그레이엄 벨의 말처럼, 많은 레스토랑들도 재부활하여 새로운 이야기를 써 내려가고 있다.

1980년, 스콧 픽클링과 필 패터슨이 로워 그리블린에서 스. 마르탱 와인 비스트로를 열었다.

1997년 이 식당을 인수한 모센 헤이다리는 2023년, 계약 종료를 맞아 스. 마르탱을 닫기로 결정했다. 그의 아들들인 파샤와 시나 헤이다리는 이러한 운명을 받아들일 수 없었다.

“그 식당은 여전히 살아갈 기운이 있었습니다,” 파샤는 말했다.

형제들은 아버지에게 스. 마르탱의 폐업 후 계획이 무엇인지 물어보았고, 아버지는 명확한 대답이 없었지만 다른 가능성에 대해 이야기하는 데 열려 있었다.

“우리는 약간 간섭하면서 나아갔어요,” 파샤가 덧붙였다.

그들의 삼촌인 오미드 하프틀랑은 형제들에게 스. 마르탱을 새로운 위치로 옮기자고 제안했다. 아버지에게 이 아이디어를 전달했을 때, 그는 “너희들이 아버지보다 더 잘할 수 있다고 생각하면 해봐라”고 말했다.

결국 스. 마르탱은 2024년에 올드 이스트 댈러스의 브라이언과 노스 픽 스트리트에서 재탄생했으며, 이곳은 옛날 두 개의 골동품 상점 자리였다.

현재 건물은 예전과 유사하며 내부 장식의 많은 부분은 그리블린 애비뉴 지점의 데이터와 동일하다.

흰색 테이블보와 어두운 천장은 80년대와 90년대 댈러스 레스토랑의 스타일을 연상시킨다.

“우리는 가능한 한 이전 위치의 느낌을 최대한 재현하려고 했습니다,” 파샤가 설명했다. “우리는 당신의 얼굴에 다가서는 것도 원하지 않았고, 이곳이 새로운 버전으로 변했음을 느끼게 하고 싶지도 않았습니다.”

스. 마르탱의 메뉴는 현대화되었으며, 한 페이지로 줄어들고 정기적으로 변경된다.

그러나 샴페인 브리 수프(15달러)와 램렉(55달러)과 같은 클래식 메뉴의 일부는 여전히 남아 있다.

스. 마르탱이 재오픈했을 때 손님들은 준비가 되어 있었다.

“우리가 예약부에 적어둔 것과는 상관없이 정말 바빴습니다,” 파샤가 말했다. “스. 마르탱이 그리워졌다는 것을 아는 것이 기뻤습니다.”

마케팅 디렉터인 수지 오수즈토위츠는 “형제들은 진정으로 마음이 따뜻한 사람들입니다. 그들의 모든 레스토랑은 정말로 따뜻하고 환영하며, 스. 마르탱을 더욱 더 나은 형태로 만들었기 때문에 훌륭한 미래가 보장되어 있다고 생각합니다.”라고 말했다.

다른 레스토랑들과는 달리 메리디안은 현재 재오픈하지 않았다.

이 식당은 2021년에 처음 문을 열었고 브라질 셰프 주니어 보르헤스가 이끌었다. 그는 본국에서 영감을 받은 요리들로 제임스 비어드 어워드의 ‘우수 셰프’ 최종 후보에 올랐다.

보르헤스는 2023년 가을에 메리디안을 떠났으며, 이 결정은 상호 합의 하에 이루어졌다.

이제 에두아르도 오소리오가 2024년 초 메리디안의 주방장으로 채용되었다.

오소리오는 캘리포니아에서 청소년 접시 세척원으로 시작하여 20세에 수셰프가 되었다. 그는 계속해서 업계에서 일하다가 숙소 그룹을 위해 레스토랑을 열기 시작했다.

이 시기에 그가 메리디안에 recruited 되었다.

“저는 해산물 측면에서 더 많은 작업을 하고 싶습니다. 더 창의적인 요리를 하고 싶고, 다른 시장을 겨냥하며 셰프 중심의 문화를 만들고 싶습니다.”라고 오소리오가 말했다.

메리디안은 1년 이상 리모델링을 위해 폐쇄되었으며 곧 재개장할 예정이다.

오소리오는 북쪽 끝에 개인 다이닝룸을 설계할 계획이며, 주방 맞은편에 있는 작은 와인 서비스 카운터는 네 좌석의 테이스팅 공간/셰프 테이블로 변신하고 있다.

“우리의 문화와 레스토랑의 역사 중 일부는 테이스팅 메뉴였으며, 모든 박스를 체크하고 접근하기 쉬우면서도 재밌고 실험적인 요리를 제공하고 싶습니다.”라고 오소리오가 덧붙였다.

그는 파스타, 양고기 배, 철갑망과 푸아그라를 조리하며, 생불과 플람바두를 사용해 굴을 구워내고 소고기 기름을 녹이는 모습을 상상하고 있다.

메뉴는 계절에 맞춰 주기적으로 변경될 예정이다.

“텍사스에서 인식 가능한 메뉴로 문을 열고 싶습니다.” 오소리오가 말했다.

그는 경력에서 멘토들의 지원을 받고 있으며, 그는 같은 기회를 자신이 개발할 스태프에게도 주고 싶어 한다.

“이 주방이 즐겁고 좋은 환경이 되도록 하고 모두가 즐기며 일하게 만들고 싶습니다.”라고 그는 말했다.

우르바노 카페는 2002년에 우르바노 파니노테카로 시작하여 댈러스 업타운에서 문을 열었다.

미치 카우프먼은 2009년 피츠휴 애비뉴에 1920년대에 지어진 건물에 카페를 오픈했다.

셰프 케오 벨라스케즈가 메뉴를 제작했으며, 와인을 보관할 장소가 없어서 손님들은 음식을 먹을 때마다 직접 술을 가져올 수 있었다.

이탈리안 레스토랑은 즉시 성공을 거두었다. 그러나 15년 후, 우르바노 카페는 영원히 사라질 뻔했다.

2024년 1월 9일, 우르바노 카페는 페이스북 페이지를 통해 몇 주 후에 폐쇄할 것이라는 글을 게시하며 소유자들이 “다음 장으로 나아가기로 결정했다”고 밝혔다.

이 소식은 177개의 반응과 40개의 댓글을 가져왔고, 고객들의 슬픈 반응을 받았다.

현재 총괄 매니저인 케반 라토르는 2011년 우르바노에서 서버로 시작하여 이곳에서 경력을 쌓았다. 그녀는 폐쇄 발표 이후 식당이 역대 가장 바빴다고 설명한다.

“모든 사람들이 들어왔고, 모두가 너무 슬펐습니다.”라고 그녀가 말했다.

이때 스. 마르탱의 헤이다리 형제가 폐쇄로부터 또 다른 지역 식당을 구해냈다.

카페의 마지막 날 전에 새로운 페이스북 게시물이 올라왔고, 식당은 열리며 우르바노의 직원들은 계속 고용된다고 알렸다.

행복한 고객들로부터의 좋아요 및 댓글의 수는 폐쇄 소식 당시의 두 배에 달했다.

라토르는 고급 리타리어 마을의 주방장 역할에 대한 제안을 받고 나서 우르바노에 남을지 고민했다. 그러나 그녀는 우르바노 카페의 헤이다리 형제들이 가지고 있던 명확한 비전을 보면서 명확하게 결정했다고 말했다.

라토르는 레스토랑을 리모델링했고, 바닥, 화장실 및 외부 테라스를 수리했다. 새로운 조명과 식탁 의자도 설치되었다.

비즈니스는 원래 메뉴가 1월에 변경되면서 300% 증가했다고 라토르가 밝혔다.

그녀의 팀은 “아주 독특한 희귀 와인 목록을 기획하고 있으며, 이를 다른 곳에서 접할 수 없”다고 덧붙였다.

라토르는 사람들에게 우르바노 카페에 오면 편안함을 느끼고 “정말 좋은 식사, 훌륭한 서비스, 그리고 뛰어난 와인을 제공받을 수 있다는 것을 믿게 만들고 싶습니다.”라고 말했다.

아마도 그들은 이미 그렇게 믿고 있을 것이다.

이미지 출처：lakewood