호스턴의 새로운 바 ‘After Ours’, 베트남 요리와 음악의 만남

2021년, 모모후쿠 출신의 개리 리와 그의 파트너 량 리는 텍사스 휴스턴에 ’93 ’Til’을 열었다. 이 바와 식당의 이름은 Souls of Mischief의 곡 ’93 ’Til Infinity’에서 영감을 받았다. ‘이 곡을 바탕으로 식당에서 들리는 음악을 고려해보자’고 Timothy Malcolm은 휴스턴의 매체에 기고했다. ‘힙합, 랩, 펑크, 소울, 월드 비트, 클래식 록, 아프리카 재즈 등 다양한 장르가 저녁 식사 서비스 중 들려올 것이다.’ 이후 4년이 지나, 93 ’Til의 바텐더들은 음료를 만드는 것과 DJ 역할을 동시에 수행하며 에스프레소 마티니를 흔들고 히비키 하모니를 붓는다. 그들은 주문 사이에 빽빽하게 나란히 진열된 비닐 레코드에서 곡을 꺼내기도 한다. 이 모든 과정 속에서 템푸라 튀김 넙치와 살사 마차와 함께 제공되는 훈제 돼지고기 chop이 주방에서 나오고, 90년대 힙합이 스피커에서 울려 퍼진다.

올해 초, 포틀랜드 셰프 리차드 르는 친구 두 명과 함께 리의 바를 방문했다. 포틀랜드 까페 소유주인 킴 담과 스니커헤드 찬드 레드스탁 소유주 미키 응과 함께였다. 그들은 함께 바를 열기를 논의했고, 담과 르는 이미 베트남 전통 아침 식사를 제공하는 ‘Mémoire Cà Phê’를 공동 소유하고 있으며, 응은 올드타운의 ‘Deadstock Coffee’의 공동 소유주다. 그들은 약간의 다이브 바 같은 것을 고려하고 있었지만, 93 ’Til에 앉아 있던 르는 포틀랜드에 이런 곳이 없다는 생각을 지울 수 없었다.

레코드 바는 도쿄의 음악과 음료 문화를 대표하는 장소로, 사람들은 자신이 소중하게 소장한 레코드와 음향 시스템을 진지하게 다룬다. 포틀랜드에서도 카페, 바, 레스토랑 곳곳에서 레코드와 턴테이블 정보를 찾아볼 수 있다. 커리어, 스위디디, 엑스패트리, 그리고 콤비네이션 레코드 가게인 바들에서는 각종 레코드를 즐길 수 있다. 노도구로의 라이언과 엘레나 로드하우스는 자신의 레코드 바 ‘피터 캣’이라는 팝업을 오픈할 예정이다. 그러나 93 ’Til과 유사한 곳은 포틀랜드에서는 아직 존재하지 않았다. 그 변화가 오는 것은 8월 7일, 리, 담과 응이 노스이스트 브로드웨이에 ‘After Ours’를 열면서다. 이곳은 아침부터 저녁까지 운영되는 베트남 아메리칸 카페 겸 칵테일 바로, 늦은 시간에는 포와 반미 아보카도 토스트, 유자 위스키 사워, DJ 부스, 그리고 많은 비닐이 있다.

르에 따르면, ‘내 레코드 컬렉션을 모두 가지고 왔다’고 하며 새롭게 문을 연 After Ours 공간을 소개했다. ‘지금 막 이것을 파헤치고 있어—A Tribe Called Quest, Miles Davis, Herbie Hancock, Sade, Wu-Tang…’ 르의 컬렉션에 등장하는 레코드는 After Ours의 사운드트랙을 채울 것이다. 모타운, 힙합, R&B, 재즈, 펑크 등 다양한 장르가 포함된다. 비닐 라이브러리는 접할 수 있는 진열장의 모습으로 한 장벽을 차지할 것이다. 손님들은 헤드폰이 있는 청취 스테이션에서 레코드를 선택하고 감상할 수 있다. 이 팀은 또한 LP에 대한 애착이 있는 DJ들을 초청해 음악을 켜는 방식이다. 하지만 After Ours는 클럽 분위기를 전달하고 싶지는 않았다. ‘이곳은 더 많은 사람들이 춤추고 섞이는 공간이 아니다’라며 르는 설명했다. ‘여기는 앉아서 음료를 마시고 대화하기 위한 공간으로, 좀 더 우울하지만 기분 좋은 분위기를 만들고 싶었다.’

르의 경력을 쭉 따라온 사람들은 그의 주방에서 어떤 요리가 나올지를 잘 알 것 같다. 캘리포니아 출신인 르는 2018년에 ‘Matta’라는 푸드 트럭을 열어 가족의 레시피로 요리한 베트남 요리를 전문으로 했다. 차가운 버섯과 함께하는 오믈렛, 달콤하게 조리한 돼지고기와 계란을 혼합한 thịt kho라는 그 요리를 포함한다. 시간이 지나면서 그는 그 가족의 요리에 자신의 고유한 요리 스타일을 개발했고, 샌호세에서의 경험을 더했다. Matta는 최근 7년 동안 여러 가지 형태로 존재해 왔으며, 현재는 ‘Mémoire Cà Phê’의 레지던시로 운영되고 있다. 르는 이 과정을 ‘Việt Kiều 경험’이라고 설명하고, 이는 베트남 디아스포라를 나타낸다. 그 예술적 정신은 또한 메땀 카페의 메뉴에도 반영되었다. 그 메뉴는 고기와 해산물로 가득 찬 팬에서 조리한 판다 우와 우와에 특별한 생선 소스 베이컨과 우유 번 아침 샌드위치, 달걀과 미국식 치즈, 강황 향의 버섯이 겹쳐진다.

After Ours에서 손님들은 이러한 과거의 향수를 느낄 수 있을 뿐만 아니라 새로운 앨범도 만날 수 있다. 오전 9시부터 자정까지 주방에서는 Matta 카트의 여러 인기 메뉴들이 소개될 것이다. 여기에는 훌륭한 튀긴 닭 샌드위치와 함께 생선튀김이 포함될 것이다. 아침에는 많은 사람들이 커피 바를 찾아오게 되며, 이는 담의 ‘Portland Cà Phê’와 응의 ‘Deadstock’의 협업으로 이루어진다. 이곳의 ‘Mikey’s Blend’는 본래 브라질 원두로 제조되었으나, 담이 소싱한 베트남 원두로 리믹스될 예정이다. 이는 cà phê sữa đá뿐만 아니라 콜드 브루와 코르타도로도 제공된다.

오후 5시부터 저녁 서비스가 시작된다. 이에는 소금과 후추로 조리된 오징어, 마늘 국수, 볶음밥, 그리고 스낵으로 구성된 꼬치와 윙이 포함된다. 르는 피쉬소스 카라멜로 조리된 갈비와 허브 코코넛 소스를 곁들인 메뉴도 선보일 예정이다. 그는 민족 스타일의 비리아 타코를 계획하고 있는데, 이 타코는 매운 베트남 쇠고기 스튜로 만들어진 bò kho를 원료로 하게 된다. 매주 목요일부터 토요일, 오후 10시부터 2시까지 르는 하노이 스타일의 포를 제공할 예정인데, 이는 두꺼운 쌀국수, 맑은 국물, 최소한의 토핑 방식으로 특색 지어진다. 각 그릇은 액젓 기반 양념의 사이드와 함께 제공되어 손님들이 포의 여러 재료를 쉽게 간편하게 즐길 수 있도록 돕는다. 또한 금요일과 토요일 아침 메뉴는 감자튀김이 채워진 캘리포니아 스타일의 조식 부리또, 반미의 맛 프로필과 함께 아보카도 토스트, 그리고 달걀을 올린 수제 햄버거를 포함한다.

바에서는 노라와 리브레에서 일한 캣수다 ‘난’ 차이손이 설계한 칵테일 메뉴가 마련된다. 여기에는 소금 라임 진과 토닉, 리치 마티니, 유자 우롱 위스키 사워가 포함되며, 헨네시 올드 패션드에는 짠 매실 시럽이 단내를 더하며 풍미를 잘 살린다. 또한 팬다 콜라다에는 파인애플 주스와 조화를 이루는 럼 믹스를 담고 있으며, 엘리트 녹색 팬다 코코넛 콜드 폼으로 장식된다. 메즈칼과 블랑코 마가리타는 타마린드-피쉬 소스 시럽으로 독특한 풍미를 더해준다. ‘우리는 확실히 베트남의 분위기를 살리려 하고, 그곳의 작은 요소들을 담고 있다’고 담은 전했다. ‘정말 재밌고 기분 좋은 바를 만들고 싶었다.’

응은 공간의 장식을 맡고 있으며, 중세 현대의 느낌을 주기 위해 공간을 재미있게 꾸미고 있다. 공간의 부드러운 초록색은 점점 어둡게 변하면서 해가 질 때 로맨틱한 조명으로 바뀐다. ‘After Ours’라는 이름에는 그들의 커뮤니티를 위해 만들어진 공간이라는 뜻이 담겨있다. 르는 ‘우리는 오랫동안 지역 사회의 중심인물들이었다. 이번 프로젝트는 우리 사람들을 위한 것이다.’라고 덧붙인다.

이미지 출처：pdxmonthly