여름 파티를 위한 멕시코식 요리: 전체 돼지와 함께하는 정통 멕시코 요리의 향연

매년 여름, 조니와 카시 큐리엘 부부는 특별한 손님과 함께 저녁 파티를 개최합니다: 바로 전체 돼지입니다.

이들은 주말에 페르시코에 있는 자신의 집에서 가족과 친구들이 메즈칼, 마가리타, 차가운 모델로 맥주를 즐기기 전에, 조니는 가족 식당에서 배운 전통 멕시코 요리를 위해 90파운드에서 120파운드의 돼지를 분해하기 위해 주방 카운터에 서 있습니다.

조니는 과달라하라의 부모님 식당에서 일하고, 멕시코 전역을 여행하며 음식 연구를 했으며, 로하이의 미슐랭 스타 레스토랑인 알마 폰다 피나, 이웃의 메스칼레리아 알마, 볼더의 코조비 폰다 피나, 체리 크리크의 알테뇨에서 아름다운 요리를 제공하며 요리 실력을 연마해왔습니다.

파티를 앞두고, 조니는 향신료와 함께 천천히 로스트되는 피부가 붙은 돼지 다리를 위해 유카테코식 코치니타 피빌을 준비합니다.

발가락은 톡 쏘는 브라인에 절여서 바삭한 또스타다 위에 얹어질 슬라이스로 변신합니다.

갈비, 꼬리, 배는 멕시코 질라스코의 전통 냄비인 카조에서 수 시간 동안 부드럽게 익혀 맛이 깊은 카르니타스가 됩니다.

목덜미 부위는 매운 고추, 커민, 아보카도 잎으로 조미된 세부리에서 검은 콩과 함께 조리됩니다.

상큼한 살사, 크리미한 라하스(파블라노 고추를 버섯, 양파 및 구운 옥수수와 함께 요리한 것), 칠리로 활력을 주는 유카테코식 커르티도, 그리고 프리클리 페어 선인장으로 만든 엔살라다 데 노팔레스가 신선함과 향신료로 가득 찬 잔치를 완성합니다.

카시는 먼 길을 돌아 가족 식당에서 비즈니스를 운영하는 동안에도 손님을 어떻게 맞이할 수 있을지 항상 생각하고 있습니다.

그녀는 칵테일과 모크테일을 준비하고, 부부가 각 식당의 개장 때 모은 에르테나웨어 그릇과 장식품을 진열하여 가족 식당의 하드워크와 기쁨을 상기시킵니다.

큐리엘 부부의 여름 잔치는 친구와 업계 동료를 모아 멕시코 요리와 문화를 축하하며, 네 살 아들 존 주니어에게 가족의 전통을 이어주는 것이 얼마나 중요한지 강조합니다.

조니는 “그림에 전해지는 전통을 후손에게 물려주고 싶다.

그러면서 좋은 식사 위에 잊지 못할 순간들이 만들어진다는 것을 알게 된 아들이 멕시코 유산과 요리에 자부심을 갖도록 하고 싶다”고 전했습니다.

그래서 큐리엘 부부는 전체 동물을 준비하기로 결정했습니다.

비록 추가적인 시간과 작업이 필요하더라도 말이죠.

이것은 질라스코에 있는 주방, 카르니타 매장 및 뒷마당에서의 방식이며, 이러한 헌신은 가장 깊고, 향수 어린 맛을 이끌어냅니다.

하지만 전체 돼지를 소스할 필요는 없습니다.

다음은 큐리엘이 제안하는 신선한 재료와 친숙한 부위를 기준으로 한 요리법입니다.

많은 친구와 가족의 도움으로 준비와 청소가 빠르게 진행되어, 모든 사람들이 느긋하게 음료와 대화를 즐기는 동안 맛이 서서히 어우러지게 됩니다.

코치니타 피빌

멕시코 유카탄 지역에서 코치니타 피빌은 전통적으로 파이브라이터라는 지하 오븐에서 돼지를 로스트하는 방식입니다.

다행히도 큐리엘의 조리법은 뒤뜰에 돌로 줄지어 울타리를 만들 필요가 없습니다.

마리네이드의 핵심 재료인 아치오테 페이스트는 주로 오렌지 색의 아나트토 씨앗으로 만들어집니다.

이 조리법을 위한 아치오테 페이스트는 8온스 블록으로, 대부분의 멕시코 식료품점 또는 온라인에서 구할 수 있습니다.

돼지고기는 풍미를 더하기 위해 뼈가 있는 다리나 어깨가 바람직하며, 피부가 부드러운 콜라겐을 추가합니다.

그러나 뼈와 피부가 없는 어깨도 아주 훌륭한 결과를 얻을 수 있습니다.

단, 로인이나 등심과 같은 기름기 없는 부위는 사용하지 마세요.

남은 음식은 팬에 바삭하게 익혀 타코, 소페스, 퀘사디아, 부리토 또는 토르타에 담아 즐겨보세요.

마리네이드 재료:

-roasted habanero chiles 5개

-화이트 양파 1개 (대략 잘라서 팬에 구워 겉면을 따라 까맣게 구워줍니다)

-마늘 ¼컵 (팬에 구워서 부드럽지 않게)

-사과식초 ¼컵

-아치오테 페이스트 ½컵(조각으로 부순 것)

-멕시칸 오레가노 2티스푼

-베이 리프 4개

-정향 3개

-다이아몬드 크리스탈 코셔 소금 2 테이블스푼

-오렌지 주스 ½컵 (오렌지 1~2개)

-라임 주스 ½컵 (라임 4~5개)

-신선한 고수 1단, 대략 다져서

-치킨 브로스 2컵

코치니타 피빌 만들기 재료:

-바나나 잎 6장

-뼈가 붙어 있는 돼지고기 다리 1개(혹은 약 10~15 파운드의 뼈 없는 어깨)

조리법:

오븐 온도를 225°F로 예열합니다.

모든 마리네이드 재료를 블렌더 또는 푸드 프로세서에 넣고 부드럽게 퓨레합니다.

바나나 잎을 깨끗하게 하고, 브로일러 또는 직접 불길 위에서 가볍게 구워줍니다.

과도하게 타지 않도록 주의하며, 잎을 부드럽게 하고 깊은 초록색으로 짙어질 때까지 구워줍니다.

로스팅 팬에 바나나 잎을 깔고 그 위에 돼지고기를 놓고 마리네이드를 고기에 마사지를 해줍니다.

또한 마리네이드 혼합물을 냉장고에 하룻밤 숙성시킬 수도 있습니다.

로스팅 팬의 위를 알루미늄 호일로 단단히 덮고 오븐 중간 선반에 8시간 동안 놓습니다.

오븐에서 팬을 꺼내고 돼지고기를 언랩하기 전 약 20분간 휴지시킵니다.

주방용 집게나 서빙 포크를 사용하여 돼지고기를 서빙 접시나 그릇으로 옮기고 고기를 부서뜨린 후, 로스팅 팬의 하단에 있는 육즙과 섞어 줍니다.

마무리 소금으로 간을 맞추고 타코와 함께 서빙합니다.

프리홀레스 콘 포르코

이 고기가 가득한 검은 콩 요리는 맛있을 뿐만 아니라 경제적입니다.

조니는 구운 닭 뼈로 만든 브라운 치킨 스톡을 사용합니다.

미리 만들어진 스톡을 구입할 경우, 더 풍부한 브랜드를 사용하거나 액체의 1/4을 뼈 육수로 대체하여 풍미를 더해주세요.

최종 농도는 미국식 구운 콩과 같은 상태가 아닌, 약간 걸쭉한 수프에 더 가까울 것입니다.

재료:

-드라이 블랙 빈 1파운드

-홈메이드 또는 구입한 브라운 치킨 스톡 6쿼트(저염 또는 무염)

-뼈 없는 포크 콜러 4파운드 또는 어깨, 두인치 큐브로 잘라서

-파블라노 고추 1개, 씨를 제거하고 작은 조각으로 자른 것

-할라페뇨 고추 2개, 씨를 제거하고 작은 조각으로 자른 것

-하바네로 고추 6개, 반으로 자른 것

-화이트 양파 1개, 작은 조각으로 자른 것

-다이아몬드 크리스탈 코셔 소금 ½컵

-간 커민 1테이블스푼

-신선하게 간 블랙 페퍼 1티스푼

-다크 칠리 파우더 1테이블스푼

-다른 아보카도 잎 2장

조리법:

블랙 빈은 하룻밤 동안 충분한 물(여유 공간이 필요함)에서 담가둡니다.

중간 열의 팬에서Whole cumin seeds(통 커민 씨)를 굽고 식기까지 1-2분 정도 요리합니다.

큰 냄비에 스톡, 포크, 고추, 양파, 아보카도 잎, 소금 ¼컵과 나머지 향신료를 넣고 액체를 끓입니다.

한 시간 동안 끓인 후에 세척한 블랙 빈(담가둔 물은 버리세요)을 냄비에 넣습니다.

3시간 더 끓이거나 콩과 포크가 부드럽게 무르도록 조리합니다.

조리 중 나머지 소금 ¼컵을 맛을 보면서 간을 맞추세요(모두 사용하지 않을 수도 있습니다).

완성되면 포크가 잘 풀어지는 정도입니다.

아보카도 잎을 제거하고, 체로 건져서 그릇에 담아서 서빙합니다.

원하는 만큼 더 많은 육수를 각 그릇에 부어드릴 수 있습니다.

라하스 돈 크레마

라하스 돈 크레마는 일반적으로 파블라노 고추의 스트립을 크리미한 소스에 조리한 것입니다.

큐리엘의 버전은 버섯, 고추, 양파, 마늘로 증폭된 크림 옥수수처럼 즐길 수 있습니다.

큐리엘은 이 요리에 오이스터 버섯을 좋아하는데, 이는 섬세한 식감 때문입니다.

그러나 다른 종류를 사용해도 무방합니다.

Whole Foods Market 및 기타 대형 마트에서는 여러 가지 종류를 혼합하여 제공하는 “셰프의 혼합” 패키지를 보통 취급합니다.

더욱 큰 크리미니나 화이트 버튼 버섯과 같은 큰 품종을 사용할 경우에도 1.5파운드로 줄여야 하므로, 조리 중 더 많은 액체를 방출할 수 있습니다.

재료:

-유럽식 버터 3온스

-화이트 양파 2개, 얇게 썬 것

-다진 마늘 4쪽

-파블라노 고추 4개, 씨를 제거하고 줄리엔으로 자른 것

-다이아몬드 크리스탈 코셔 소금 1테이블스푼

-노란 옥수수 6개, 구운 것

-오이스터 버섯 2파운드(또는 사용 가능한 다양한 버섯 혼합)

-신선하게 간 블랙 페퍼 2핀치

-헤비 크림 1컵

-풀 지방 사워 크림 1컵(큐리엘은 데이지 브랜드를 좋아합니다.)

-마늘 가루 1티스푼

조리법:

중간 불에서 큰 냄비에 버터를 녹입니다.

버터가 과열되거나 갈색이 되지 않도록 주의합니다.

양파, 마늘, 파블라노, 소금을 넣고 7~8분 동안 (투명해질 때까지) 볶습니다.

코코넛에서 자른 옥수수와 버섯을 넣고 약 15분간 더 조리합니다.

파블라노는 부드러워야 하며, 버섯은 잘 부서지지 않아야 합니다.

크림, 사워 크림, 마늘 가루를 그릇에 섞은 다음, 야채 위에 붓습니다.

약 3분 동안 더 조리하며 자주 저어 소스가 야채를 감싸도록 합니다.

간을 맞춰서 맛을 봐주세요.

라하스 돈 크레마는 또르띠야와 함께 먹으면 좋습니다.

토마틸로 살사 콘 칠레스 데 아르볼

마켓에서 토마틸로를 고를 때는, 과일이 종이 껍질을 완전히 채우고 있는지 확인하세요.

껍질이 헐렁하거나 토마틸로가 그 안에서 작게 느껴진다면, 더욱 빽빽하고 잘 익은 것을 선택하는 것이 좋습니다.

이것은 비교적 순한 살사지만, 고추 데 아르볼의 양을 늘리면 더 매운 맛을 낼 수 있습니다.

재료:

-토마틸로 2.5파운드

-칠레스 데 아르볼 4개

-마늘 10쪽

-다이아몬드 크리스탈 코셔 소금 1테이블스푼

조리법:

토마틸로를 2~3분 동안 끓인 다음, 다룰 수 있을 만큼 식힌 후 껍질을 제거합니다.

껍질의 끝 부분은 질기기 때문에 칼로 제거하나, 고추도 꼭 제거해야 합니다.

고추 데 아르볼의 줄기를 제거하고, 뜨거운 팬에서 태우지 않고 노릇노릇하게 구워줍니다.

믹서기 또는 식품 가공기에 넣고 가루 상태가 될 때까지 갈아줍니다.

마늘, 토마틸로, 소금을 추가하고 3분간 저속에서 갈아줍니다

엔살라다 데 노팔레스

홀리 인디언 배 방식의 선인장 조각은 미세하게 자른 상태에서 신선하고 생기 있는 맛이 있으며, 과도하게 조리하면 회색과 질감이 생길 수 있습니다.

큐리엘의 레시피는 소금과 베이킹 소다를 데치기 물에 넣어, 밝고 신선한 색을 유지합니다.

많은 라틴계 식료품점에서는 스스로 조리한 것보다 손질된 노팔레스를 팝니다.

요리된 후에는 변색된 부분이 없고, 신선한 부분은 사용할 수 있으며 하루 이내에 소비하는 것이 좋습니다.

데치기 재료:

-신선한 고수 1단

-화이트 양파 ¼개, 대충 썰어서

-마늘 5쪽, 부수어

-다이아몬드 크리스탈 코셔 소금 ½컵

-베이킹 소다 1티스푼

-조리된 노팔레스를 위한 데친 선인장 paddles 10~12개, 채 썬 것

샐러드 재료:

-Roma 토마토 2개, 채 썬 것

-화이트 양파 1개, 채 썬 것

-신선한 고수, 남은 잎만

-멕시칸 오레가노 1 핀치

-라임 주스 6개

-소금과 후추로 기호에 맞게 조절

조리법:

아이로 가득 찬 얼음물 목욕을 준비합니다.

치즈클로스(혹은 유사한 조리 천)를 사용해 속을 만들어 고수, 양파, 부순 마늘을 넣어 묶어둡니다.

큰 냄비에 물을 끓이고 소금과 베이킹 소다를 넣어줍니다.

넉넉한 공간을 확보하여 귀찮은 것들은 넣지 않습니다.

물 끓기 전에 노팔레스를 넣거나 오랜 시간 동안 끓어 넘겨 마지막에 이상해진다.

사챠를 넣고 노팔레스가 있는 상태에서 강한 불로 조리합니다.

1.5분 동안 강한 불에서 조리한 후, 즉시 노팔레스를 체로 건져내고 얼음물 욕조에 넣어 식힙니다.

잘 저어주시면 밝은 색의 노팔레스 상태로 유지됩니다.

그 후에는 잘 드십시오.

모든 샐러드 재료를 넣고 부드럽게 저어 서빙하십시오.

너무 오래 보관하지 마시고, 가능하면 전 부치기 직전에 준비하세요.

커르티도 유카테코

아삭한 고추와 양배추를 포함한 샐러드가 코치니타 피빌의 풍미 있는 맛을 보완합니다.

타코 상단에 놓거나 단독으로 먹을 수 있는 상큼하고 매콤한 사이드입니다.

재료:

-화이트 양파 2개, 얇게 썬 것

-다이아몬드 크리스탈 코셔 소금 1테이블스푼

-멕시칸 오레가노 2 핀치

-라임 주스 6개

-양배추 1개, 얇게 썬 것

-하바네로 고추 2개, 얇게 썬것

조리법:

모든 재료를 큰 그릇에 넣어 고루 섞습니다.

최소 5분 이상 재워두시고 맛을 보고 필요 시 간을 조절합니다.

무알콜 콜라다

피냐 콜라다는 어떠한 파티에 열대 분위기를 추가하며, 이 무알콜 버전은 코코넛 시럽과 에파조테를 더하여 복합적이고 약초의 노트를 추가합니다.

남은 에파조테가 있을 경우 끝 부분에 잘라서 프리홀레스 콘 포르코로 마지막에 추가할 수 있습니다.

라이르스 무알콜 화이트 케인 스피릿은 대형 주류 상점이나 온라인에서 구입할 수 있습니다.

에파조테 오일 재료:

-포도씨유 1컵

-신선한 에파조테 15그램(약 4줌)

조리법:

오일과 에파조테를 믹서기에 넣어 부드럽게 갈아줍니다.

중 불로 팬에서 조리하여 오일의 혼합물이 160°F에 도달할 때까지 조리합니다.

냉각하는 동안 얼음물 욕조에 작은 그릇을 놓고, 체를 사용하여 체질합니다.

최대 두 주까지 냉장고에 보관합니다.

코코넛 에파조테 시럽 재료:

-코코넛 밀크 1컵

-백설탕 1컵

-신선한 에파조테 20그램(약 6줌)

조리법:

모든 재료를 팬에 넣고 끓입니다.

열을 줄이고 약 10분 동안 끓입니다.

식혀서 체로 거르시고, 냉장고에 최대 일주일 보관할 수 있습니다.

칵테일 재료:

-라이르스 무알콜 화이트 케인 스피릿 2온스

-코코넛 에파조테 시럽 1온스

-생라임 주스 0.5온스

-파인애플 주스 0.75온스

조리법:

얼음 큐브와 칵테일 재료를 칵테일 셰이커에 넣고 약 10초 정도 흔듭니다.

한 잔에 스트레인하여 에파조테 오일로 가니쉬합니다.

클래식 마가리타

소금으로 간이 있는 얼음 마가리타는 더위에 맞서기 위해 최상의 선택이며, 요리를 즐겁게 하고 멕시코 풍 저녁에 완벽합니다.

재료:

-Herradura Blanco 테킬라 2온스

-신선한 라임 주스 0.75온스

-Cointreau 0.75온스

-아가베 시럽 0.5온스

조리법:

모든 재료를 셰이커에 넣고 약 10초간 흔듭니다.

유리의 가장자리를 라임으로 적시고 소금에 담갔다가 쉐이커 내용을 부어냅니다.

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